膨張剤はどのようにして生地を盛り上げますか？
生地の柔らかく、ふわふわで、多孔質で泡の性質に気づいたことがありますか？私たちがバッターで観察したかもしれません[バッターは、粉砕された穀物または粉砕された浸漬穀物で作られた1つまたは複数の小麦粉の液体混合物に他なりません]。
しかし、この生地の質感の背後にある理由や要因を知っていましたか？
生地/バッターのこの性質の原因となる重要な成分は膨張剤です。この膨張剤は、育成剤と呼ばれることもあります。
脱出手順
焼き菓子の発酵は、通常、激しく混合することによって達成され、その後、泡の形成に起因する気泡の取り込みにつながります。このプロセスに最適な薬剤は卵白です。これは、ベーキングプロセスで乾燥させたときに膨張した構造を保持するボリュームのある強力な泡を生成するためです。泡を生成できる他の薬剤の1つは、小麦粉の弾性タンパク質であるグルテンです。
焼き菓子の発酵は
によって達成することができます生物剤
化学膨張剤
生物剤
発酵と呼ばれる生物学的プロセスによって発酵が達成され、二酸化炭素ガスが放出されます。発酵プロセスでは、製品の発酵に使用される主要な成分はパン酵母です。酵母菌株Saccharomycescerevisiaeの生細胞で構成されるパン酵母。酵母は生地に添加されると、他の生地成分によってもたらされる特定の糖に作用して発酵を開始し、二酸化炭素と、焼き製品の風味と香りに影響を与える物質の両方を放出します。
化学膨張剤
化学リーブ剤も二酸化炭素の放出によって膨張します。酒石酸または酒石のクリームを含む単動ベーキングパウダーは、室温で二酸化炭素を放出し、それらが使用される混合物は、ほとんどの損失を避けるためにすぐに焼く必要がありますガスの。
リン酸塩を含む遅効性ベーキングパウダーは、室温でガスの一部を放出し、加熱すると一部を放出します。最も広く使用されているタイプの複動ベーキングパウダーは、硫酸アルミニウムナトリウムとリン酸カルシウムを含み、混合すると少量のガスを放出し、加熱すると残りを放出します。
膨張剤の機能：
化学膨張剤は酸と塩基の反応であり、水、二酸化炭素ガスが発生します。反応の例を次のように示します。
NaHCO 3 + H + =Na + + CO 2 + H2O
ケーキ、クッキー、速成パン、ビスケットでは、化学膨張剤を使用して生地やバターを通気し、軽くて多孔質にします。膨張剤によって生成された気泡は、ベーキング中に膨張し、ベーキングされた製品のクラム構造を作成します。化学的膨張剤はケーキのpHに影響を与え、それはケーキのパン粉の色にも影響を与えます。たとえば、ケーキのpHを下げると、白い層のケーキのパン粉の色が白くなります。
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