サイダー

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サイダーは、リンゴなどの細かく挽いた果物を圧搾して得られる天然の液体飲料です。適切な条件下で、それはアルコールジュースを生み出す自然発酵プロセスを経ます。サイダーは何千年もの間製造されてきましたが、最近になって人気が大幅に上昇しました。

背景

サイダーはリンゴの甘いジュースで、飲料として消費したり、酢製造の原料として使用したりすることができます。これは通常、透明な金色の飲み物で、色は淡い黄色から濃い琥珀色のバラまでさまざまです。フルーティーな味わいで、とても甘いものからタルトまでさまざまな味わいがあります。スイートサイダーはノンアルコールバージョンのサイダーで、低温殺菌し、防腐剤を加えて自然発酵プロセスを停止することでリンゴジュースにすることができます。ハードサイダーは、ジュースを発酵させたときに生じる製品です。このサイダーにはアルコールが含まれています。さらに、それは存在する天然酵母の活性のためにしばしば発泡性です。

人々は何千年もの間サイダーを作る方法を知っていました。考古学的な証拠によると、古代ヨーロッパとアジアの文化では、リンゴを使用して、紀元前6500年にサイダーの粗いバージョンを作成していました。 人々がサイダーの風味に影響を与える要因についての理解を深めるにつれて、サイダー製造の技術は何年にもわたって向上しました。 6世紀の間に、熟練した醸造家の職業がヨーロッパに設立されました。これらの人々はビールのような飲み物とサイダーを作りました。

16世紀までに、ノルマンディーは世界最大のサイダー製造地域の1つになりました。さまざまな種類のリンゴを使った実験が行われ、その結果、サイダーの味が良くなりました。イギリスと植民地時代のアメリカもこの時期にサイダーを生産し、それはそれぞれの文化の重要な部分になりました。しかし、この時期のサイダーは一貫性がなく、小規模農家はそれぞれ独自の製造方法を持っていました。サイダー製造の技術は、人々がサイダー製造プロセスの各ステップをよりよく理解するようになるにつれて、時間の経過とともに大幅に改善されました。今日、それは高度に制御可能な操作であり、信頼できる、おいしい製品をもたらします。

原材料

リンゴはサイダー製造に使用される主要な原料です。適切なリンゴのサイズは、幅が約8インチから2インチ未満までさまざまです。最終的なサイダー製品のほとんどすべての特性は、それが作られるリンゴの品質に依存します。最高のサイダーを生産するには、これらのリンゴはジューシーで甘く、熟成が進んでおり、適切なレベルの天然酸とタンニンを含んでいる必要があります。リンゴの皮には、サイダーの味に寄与する多くの化合物が含まれているため、リンゴはサイダーの製造に使用される前に剥がれることはありません。種も取り除かれませんが、典型的なフライス盤では、種は壊れず、味に大きく影響しません。梨や甘いサクランボも時々サイダーを作るために使用されることに注意する必要があります。

フルボディのサイダーは、バランスの取れた風味を与えるために、いくつかの異なる種類のリンゴを使用する必要があります。これは、特定の種類のリンゴには、一緒にうまく機能するフレーバー特性があるためです。 4つの異なるものがあります リンゴを収穫して洗浄したら、果実を粉砕して圧搾します。残りの果汁は発酵してサイダーになります。芳香性、収斂性、酸味、中性の味を含むリンゴジュースの種類。一般的に、甘いリンゴとタルトのリンゴをブレンドして、バランスの取れたサイダーを作ります。典型的なブレンドには、50％のニュートラルベース、20％のタルト、20％の芳香族、および10％の収斂剤が含まれます。このサイダーの風味は、酸味と甘さのバランスです。一部のサイダー生産者は、リンゴのブレンド以外にも、タンニン、リンゴ酸、その他の天然酸を加えることで風味を改善する場合があります。タンニンは、サイダーにわずかな苦味と渋味を加えます。リンゴ酸、クエン酸、酒石酸はピリッとしたうずきを与えます。それらはまた微生物汚染を抑制するのを助けます。

1ガロンのサイダーを生産するには、果物のジューシーさに応じて11〜14ポンド（5〜6.4 kg）のリンゴが必要です。新鮮なサイダーは、冷蔵すると数週間はフルボディの状態が続きます。この後、自然発酵プロセスが始まります。ノンアルコールサイダーが必要な場合は、ソルビン酸カリウムを添加してジュースを低温殺菌または保存することができます。この材料は、望ましくない生物を効果的に殺します。一部のサイダーメーカーでは、アルコールサイダーが好まれます。アルコールサイダーは、他の材料を追加せずに固有の発酵プロセスを継続させるか、より制御可能な結果を​​もたらすさまざまな材料を追加することによって作られます。

アップルサイダーの発酵は、酵母がリンゴ糖をエチルアルコールと二酸化炭素に変換するプロセスです。これは2つのステップで発生します。まず、酵母が糖をアルコールに変換し、次に乳酸菌が天然のリンゴ酸を二酸化炭素に変換します。このハードサイダーには、2〜3％の固形分と2〜8％のアルコールが含まれています。発酵助剤には、二酸化硫黄、酵母、砂糖、天然酸などの成分が含まれます。二酸化硫黄は通常、発酵を開始する前に、搾りたてのジュースに加えられます。絞りたてのジュースに含まれるバクテリアや酵母のほとんどを殺す効果があります。十分な量の望ましい酵母が二酸化硫黄処理を生き延び、これらの有機体は甘いジュースを発酵させます。

リンゴには天然酵母が含まれていますが、一貫した発酵が確実に行われるように、サイダーメーカーが独自の酵母を追加することもあります。これらの菌株のいくつかは何世代にもわたって存在しており、独特の味わいのサイダーを製造するために繰り返し使用されています。酵母の成長と発酵のスピードアップを助けるために、硫酸アンモニウムやチアミンなどの酵母栄養素を加えることもできます。同様の理由で、未発酵のジュースに砂糖、蜂蜜、その他の甘味料を追加することもできます。これにより発酵が改善され、最終製品のアルコール含有量が増加します。

製造
プロセス

サイダーの製造プロセスには、通常、果物を粉砕し、ジュースを押し出し、発酵させるという3つの段階があります。ただし、開始するには、果物を収穫し、選別し、洗浄する必要があります。

収穫

• 1米国では、リンゴは通常秋に収穫されます。このとき、現場作業員はリンゴを手で摘み取り、約0.5トンの果物を入れることができる大きな収納箱に移します。これらのビンが満たされると、トラクターによって処理プラントに輸送されます。工場では約1週間屋外に保管し、柔らかくします。これにより、リンゴの加工が容易になり、ジュースに含まれる砂糖の量が増えます。

洗濯

• 2リンゴがまろやかになったら、葉、小枝、昆虫、スプレーの残留物、有害なバクテリアを取り除くためにリンゴを洗う必要があります。この目的のために、それらはビンからスクラバーに自動的に注ぎ出されます。この機械は、各リンゴをすすぎ、こすり洗いし、皮膚からほとんどの化学残留物を取り除きます。そこから、コンベヤーに沿って水で満たされたホッパーに移動します。作業員が手元にいて、リンゴの均一な流れがお風呂に流れ込んでいることを確認し、リンゴが完全に洗浄されていることを確認します。

  ホッパーからリンゴはコンベヤーに載せられ、別の作業員に移されます。水の噴流はリンゴを動かすのを助けます。製造時には、酸化による風味を損なう影響にさらされていないため、リンゴ全体のみが使用されます。これは、各リンゴが検査され、腐った果物やカビの生えた果物が取り除かれることを意味します。サイダーの味はさまざまな要因によって悪影響を受ける可能性があるため、製造時には清潔さが不可欠​​です。

粉砕

• 3次に、リンゴを大きなミルに入れ、アップルソースの粘稠度で細かいパルプに粉砕します。これは、リンゴから最大限の量のジュースを抽出できるようにするために行われます。果肉が細かいほど、果汁の収量は多くなります。微粉砕には、酸化による損傷を減らすという追加の利点があります。パルプは、プラスチックライナー付きの適切にラベル付けされた55ガロン（208 1）のスチールドラムに入れられます。これらのドラムのいくつかはサイダー製造プロセスを続行し、残りは後で使用するために冷凍庫に送られます。冷凍パルプは、リンゴの供給が少ないときにサイダーを一年中生産できることを保証します。

を押す

• 4果肉または搾りかすから果汁を取り除くには、圧搾します。希望するサイダーフレーバーに応じて、さまざまな種類のリンゴ果肉の搾りかすが使用されます。通常、3〜6種類の異なるタイプが大きなタンクにブレンドされます。次に、このブレンドはプレスオペレーターによって取得され、プレス用に積み重ねられます。搾りかすの積み重ねには、木製のラックとフォームが使用されます。各フォームはナイロン布で裏打ちされています。ナイロンを使用しているのは、清掃が簡単で、多くのプレスに耐えるだけの頑丈さがあるためです。まず、数バレルの搾りかすを布に注ぎます。次に、角が折りたたまれ、フォームが削除されます。その結果、チーズと呼ばれる正方形の搾りかすの層が形成されます。チーズの上にラックを置き、別のフォームを配置します。このプロセスは、10〜12個のチーズがスタックになるまで繰り返されます。スタック全体は、搾りかすから押し出されるときにサイダーを保持するように設計された大きなステンレス鋼トレイに入れられます。作業員は、絞りと呼ばれるサイダープレスの下にスタックを置き、電源を入れます。これにより、油圧ポンプから最大30,000ポンド（13,620 kg）の圧力が供給されます。

冷却と充填

• 5サイダーは搾りかすから排出され、プラスチックチューブを介して冷却タンクにポンプで送られます。サイダーが冷却タンクに移されると、スクリーンメッシュを通過して液体からパルプ片が除去されます。その後、冷却され、33°F（0.6°C）で保管されます。これは、望ましくない微生物による汚染を防ぐのに役立ちます。このサイダーが未発酵の種類のものである場合、つまり未発酵である場合は、混合タンクに送られ、低温殺菌されます。ソルビン酸カリウムなどの防腐剤が添加され、ジュースは充填ラインに送られます。

発酵

• 6発酵を進める前に、さまざまな発酵補助化学物質を添加します。メーカーによっては、サイダーは大きな密閉されたバルクタンクまたは個々のボトルで発酵できる場合があります。瓶の中で発酵させた場合、底層が沈殿した状態で販売されます。沈殿物は発酵酵母の残骸です。バルク発酵では、酵母が死んだ後、サイダーが吸い上げられます。これにより、沈殿物のない製品が可能になります。完全発酵には1ヶ月以上かかる場合があります。

充填とパッケージング

• 7サイダーを充填する準備ができたら、サイダーを再度ろ過し、適切なパッケージにポンプで注入します。この充填プロセスでは、空の滅菌ボトルがコンベヤーに沿って移動し、充填機の下を通過します。機械はサイダーをボトルにポンプで送り込み、希望の量にします。次に、キャップをボトルに付けて、ラベルを付けます。水差しは箱に入れられ、次にパレットに入れられ、翌日店舗に配達されるまで氷点下で保管されます。

品質管理

製造工程のさまざまな時点で実施される標準的な品質管理措置があります。最初に、リンゴはラインインスペクターによってチェックされます。これにより、腐った果物、小枝、葉が粉砕機に入らないようになります。搾りかすは、押される前に検査することもできます。これは、何ヶ月も冷凍されている搾りかすを使用する場合に特に重要です。発酵サイダーの場合、砂糖のレベルが決定されます。砂糖の量はアルコールの量に正比例するため、製造業者はアルコール含有量について製品に正しくラベルを付けることができます。この段階では、酸検査装置を使用して、ジュースが酢酸生成菌で汚染されていないことを確認します。最終的な包装の後、サイダーのアルコールレベルが決定されます。味、外観、およびその他の物理的および化学的特性は、訓練を受けた品質管理テイスターによって検証されます。

未来

現在のデータは、サイダーの生産が近い将来大幅な成長を示すことを示唆しています。これは、より自然な製品への予想される継続的な動きの結果です。製造工程の改良も期待されるべきです。これには、リンゴの収穫と選別のためのより効率的な方法と、搾りかすからさらに多くのジュースを搾り出す改良されたプレスが含まれます。製造業者はまた、より有用な酵母培養物を開発し、アルコール含有量を増やしてより良い味のサイダーを生産します。