牛乳：米国における生産、処理、栄養

背景

牛乳は様々な哺乳類から得られる栄養豊富な飲料、最も一般的は乳牛。米国と多くの工業国では生乳は飲用前処理されます。処理で脂肪分調整、必須ビタミン強化、有害菌除去。飲用以外にバター、クリーム、ヨーグルト、チーズ等多くの乳製品ベースとなります。

酪農は紀元前9000年頃イラン高原山羊/羊家畜化開始、続いて紀元前7000年頃現在トルコとアフリカ一部で牛家畜化。古代ギリシャ・ローマでチーズ製造、以降ヨーロッパへ普及。

牛は1600年代米国導入。独立前は主に農場レベル。1790年ボストン、ニューヨーク、フィラデルフィア等都市大量需要でホルスタイン・フリージアン（1795年）、エアシャー（1822年）、ガーンジー（1830年）輸入。

工業化で新処理技術導入。1856年ゲイル・ボーデン真空加熱濃縮乳特許、1861年商業化。ボーデン濃縮乳南北戦争北軍使用で普及。1863年ルイ・パスツールワイン熱処理基礎で牛乳低温殺菌法確立、19世紀末米国広範採用。

1884年ヘンリー・サッチャー博士「コモンセンスミルクジャー」特許、ロウ引き紙ディスク密封ガラス瓶登場。業界標準1950年代ワックス紙パック置換まで継続。

1990年米国牛乳生産約1,480億ポンド（675億kg）、約172億ガロン（651億リットル）相当。約37%液状乳/クリーム、32%チーズ、17%バター、8%アイスクリーム/冷凍デザート、残り乾燥/缶詰乳分配。

牛乳は脂肪分、処理法、産出牛種で多様。米国FDA連邦基準設定、多州採用。1998年以前：全乳≥3.25%脂肪、低脂肪0.5〜2.0%、無脂肪<0.5%。1998年以降：2%「低脂肪」、1%「低脂肪」表示可能。ライトクリーム≥18%脂肪、ヘビークリーム≥36%。

処理分類：低温殺菌（加熱殺菌）、均質化（脂肪球均一分散）、ビタミン強化（A/D添加）。米国小売乳大半は低温殺菌・均質化・強化済み。

グレードA乳（厳格衛生条件生産）約90%占有。グレードB特定チーズ等加工品限定。認定乳更高基準、プレミアム価格。

特殊乳：チョコレートミルク、ゴールデンガーンジー、オールジャージー等、風味/高脂肪で高価格帯。

濃縮乳製品：無糖練乳、加糖練乳、脱脂粉乳、液状乳から水分段階的除去。

平均牛乳組成：水87.2%、脂肪3.7%、タンパク質3.5%、乳糖4.9%、灰分0.7%。ジャージー種典型水85.6%、脂肪5.15%。季節、飼料、品種で変動。

強化：低脂肪/無脂肪乳多くクォート当たりビタミンD 400IU、ビタミンA 2,000IU含有。

牛乳は腐敗しやすい商品、農場近く地元で処理。ステップバイステップ概要：

生乳クラリファイア/セパレーター通過—円錐ディスク高速回転で異物/細菌除去。セパレーターで脂肪分離脱脂乳生成。一部プラント標準化クラリファイアで脂肪含有率調整、余剰脂肪クリーム/バター用転用。

乳（全乳/脱脂/標準化）をパスチャライザー投入。最一般的HTST法（高温短時間）で161°F（72℃）15秒加熱。製品別固有時間/温度設定。温度センサーでコンプライアンス確保、不適合時再循環再処理。

FDAグレードA乳条例が生産/州間輸送衛生基準設定。組成/安全要件はUSDA農業ハンドブック52詳細。検査項目：脂肪含量、総固形分、殺菌効力、抗生物質残留等。

過去20年低脂肪乳製品嗜好強化。バター売上減少予測、低脂肪ヨーグルトと低脂肪乳成長期待。米国人口増加で液状乳総消費量増加見込み。

製造プロセス