レーズン

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背景

レーズンは、主にいくつかの異なる種類のブドウを天日乾燥することによって作られます。小さくて甘く、しわのある食感です。レーズンを作る技術は古くから知られており、その生産の証拠は古代エジプト人の著作に見られます。現在、米国では毎年5億ポンド（2億2700万kg）以上のレーズンが販売されており、レーズンは健康的なスナックとして認識されているため、その数は増えると予想されています。

ほとんどのレーズンは小さく、暗く、しわが寄っています。葡萄と似た味わいですが、乾燥工程で砂糖が濃縮され、甘みが増します。それらは自然に安定した食品であり、低水分と低pHのために腐敗に抵抗します。

レーズンは、砂糖、果物の酸、ミネラル塩などの重要な食品要素で構成されています。砂糖は炭水化物の良い供給源を提供します。成長を促進することが示されている葉酸やパントテン酸などのフルーツ酸も重要な成分です。ビタミンB6はレーズンに含まれており、人間の栄養に欠かせない要素です。レーズンに含まれる重要なミネラルには、カルシウム、マグネシウム、リンなどがあります。さらに、鉄、銅、亜鉛、およびその他の栄養素がレーズンに微量に含まれています。レーズンの組成と脂肪がないことを考えると、この果物が健康的なスナックと見なされるのも不思議ではありません。

米国でレーズンを作るために使用されるブドウの大部分はカリフォルニアで栽培されています。この地域は、夏は太陽が多く、冬は非常に穏やかなため、ブドウ栽培に理想的な気候です。かなりの量のレーズンを生産している他の5つの国には、ギリシャ、オーストラリア、トルコ、イラン、アフガニスタンが含まれます。これらの国々にはそれぞれ独自のレーズンがあり、一貫して成長しています。

歴史

果物を乾燥させる技術は、偶然に発見された可能性があります。私たちの祖先は、天日干しした落ちた果物に出くわし、味わった後にその甘さを発見したと考えられます。証拠によると、レーズンは早くも2000 紀元前にエジプト人によって生産されました。 レーズンは古代の書物で具体的に言及されており、それはそれらが食事、病気の治療、さらには税金の支払いにも使用されたことを示唆しています。

古くからブドウの最も重要な用途はワイン造りでしたが、これらのブドウの少量は常にレーズンになりました。 1800年代後半、メキシコからのスペイン人宣教師がブドウを米国に紹介しました。カリフォルニアでこれらの宣教師によって設立されたブドウ園の多くは、今日でも生産されています。これらの初期のブドウ園は主にワインの製造に使用されていましたが、1873年にブドウ園がレーズンを作ることでより早く利益を上げることができることを発見したとき、レーズン産業が誕生しました。

原材料

レーズンを作るための主な原料はブドウです。 1ポンド（453.59 g）のレーズンを作るには、4ポンド（1,814.36 g）以上の新鮮なブドウが必要です。これらのブドウは、高品質のレーズンを生産するために特定の品質を備えている必要があります。たとえば、それらは早く熟し、乾燥しやすいものでなければなりません。さらに、それらは柔らかな食感を持ち、保管時にくっつかず、種がなく、心地よい風味を持っている必要があります。レーズン生産に最も重要なブドウには、トンプソンシードレス、ブラックコリント、フィエスタ、マスカット、スルタンが含まれます。

圧倒的に最も広く栽培されているレーズンブドウは、トンプソンシードレス品種です。それらは世界のレーズンの半分以上の生産に使用されています。これらの90パーセントはカリフォルニアから来ています。トンプソンは1872年にウィリアム・トンプソンによって最初に開発されました。ウィリアム・トンプソンは、英国の種なしブドウから挿し木を取り、マスカットのブドウの木を接ぎ木することによってそれを作成しました。得られた植物は、最初のトンプソン種のないブドウを生産しました。その後のトンプソンの種のないブドウの木はすべて、この最初の接ぎ木から来たと考えられています。

トンプソンシードレスは白くて薄い皮のブドウで、今日入手できる最高のレーズンを生産します。その小さな果実は楕円形で細長いです。種子を含まず、糖度が高いです。レーズン生産の観点から、トンプソンブドウはシーズンのかなり早い時期に熟し、輸送中に互いにくっつかないため、理想的です。

ブラックコリントはギリシャで生まれたブドウで、レーズンブドウの重要な品種になりました。トンプソンのブドウの約4分の1の大きさで、ジューシーでピリッとしたタルトの風味があります。これらのブドウは非常に小さく、球形で、色は赤みがかった黒です。それらは皮が薄く、ほとんど種なしです。それらは良いレーズンを作り、早く熟して乾きやすいので生産に優れています。味わいがあるため、食べるよりもクッキー、特製パン、フルーツケーキを焼くのによく使われます。

1900年頃にオハイオ州ラヴェンナのACウィリアムズによって製造された鋳鉄レーズンシーダー。> （ミシガン州ディアボーンのHenry Ford Musevm＆Greenfield Villageのコレクションから。）

私たちの食材の多くがすでに乾燥され、種をまかれ、そして他の方法で私たちのお気に入りのレシピに含めるために準備されていることは、私たちがどれほど幸運であるかです。種なしレーズンを購入しており、種なしレーズンを購入することもできません。しかし、これはあまりにも数年前には当てはまりませんでした。その後、種なしレーズン（高価）が種付きレーズンと一緒に販売されました（より安価で「より一般的に使用されている」と言われています）。

種を入れたレーズンを買うペニーを節約できたかもしれませんが、それらの小さな果物に種をまくのに時間を費やしました。どのように？ある料理本では、バレンシアレーズンを水で少し加熱してふっくらさせてから、ナイフで切って手で種を取り除いたとされています。しかし、進取の気性に富んだメーカーは、レーズンの種まきをやめるなど、女性の厨房の雑用のための省力化装置を製造しました。最初に、主婦は彼女のボスブランドのレーズンシーダーを彼女の台所のテーブルに固定しました。次に、彼女はレーズンを上部のホッパーに入れました。主婦がハンドルを回すと、レーズンが2つの溝付きゴムと歯付き金属ローラーの間に挟まれ、種子が露出しました。次に、種子は前部のシュートから押し出され（金属歯のローラーによって押し出され）、レーズンはローラーの下に落下して山になりました。

ナンシーEVブリック

レーズンの生産で次に重要なのはマスカットブドウです。これらは、いくつかの種子を含む大きくて甘いブドウです。もともとエジプトのアレクサンドリアで栽培されていたこれらのブドウは、トンプソンが登場する前の主要なレーズンブドウでした。それらは1851年に米国で導入されました。マスカットブドウはジューシーで鈍い緑色で、甘いマスカットの風味があります。それらは適度にタフな皮を持っており、優れた味わいの、大きくて柔らかいテクスチャーのレーズンをもたらします。レーズンの製造に使用される場合、ブドウが乾燥した後に種子を取り除く機械的プロセスにかけられます。これらの種子はマスカットを使用することの重大な欠点であり、さらに、それらはうまく出荷されません。

ブドウは8月から9月に収穫されます。トレイで乾燥している間、ブドウの水分含有量は 75％から減少します 15％未満になり、果実の色が茶色がかった紫色に変わります。果物が乾いた後、紙トレーはレーズンの周りに巻き上げられてパッケージを形成します。ロールは収集され、箱またはビンに保管されてから、トラックで処理プラントに輸送され、そこで洗浄、検査、および梱包されます。

レーズンとして使用されるブドウの2つのマイナーな品種には、フィエスタとスルタナがあります。フィエスタは、風味の良い白い種なしブドウです。これらのブドウの主な問題は、茎を取り除くのがより難しいことです。サルタナブドウはほとんど種なしですが、肉が少なく、酸含有量が高く、小さくて非常に硬い種子があるため、レーズンは劣ります。フィエスタレーズンとスルタナレーズンはどちらも、ベーキングレーズンとしてより頻繁に使用されます。

製造
プロセス

レーズンを生産するための4つの主要な方法があります。これには、自然法、脱水法、連続トレイ法、およびブドウの木で乾燥させる方法が含まれます。これらの中で最も人気のあるのは、ある程度詳細に説明される自然な方法です。自然レーズン製造の基本的なステップには、収穫、加工、包装が含まれます。レーズンのごく一部は機械的にブドウを脱水することによって作られていますが、それらの大部分は天日乾燥によって作られています。

農業

• 1良質のレーズンを生産するための最初のステップは、ブドウ園で高品質のブドウを栽培することです。ブドウの栽培は一年中行われ、剪定、灌漑、施肥、害虫駆除の実践が含まれます。これらのブドウ園で行われる作業のほとんどは、今でも手作業で行われています。剪定には、つるの成長パターンを制御するためにつるの一部を取り除くことが含まれます。これには、ブドウ園全体でブドウの品質を均等にし、他の農業作業を容易にし、コストを削減するという利点があります。これは通常、ブドウの木が12月から3月の間に休眠しているときに行われます。灌漑は、ブドウ園の土壌に継続的に水を供給するためにブドウの木が成長している夏の間に行われます。すべてのブドウ園で肥料が必要なわけではありませんが、一部のブドウは窒素と亜鉛ベースの肥料の使用によく反応します。施肥は通常、夏の成長期に行われます。

  ブドウ園はさまざまな病気や昆虫の攻撃を受けやすいため、これらの要因を制御することが重要です。化学的および生物学的因子は、ダニや他の昆虫を防除するために使用されます。硫黄ダスティングは、カビや他の真菌の増殖を防ぐために使用されます。これらの化合物は全体的なブドウの品質に影響を与える可能性があるため、使用量を最小限に抑える試みがなされています

収穫と乾燥

• 2 8月下旬から9月まで、ブドウの収穫が行われます。今年のこの時点で、彼らは最適な甘さになっています。ブドウの房は現場作業員によって厳選され、ブドウの木の列の間の地面に配置された紙トレイに置かれます。トレイに良い表面を提供するために、列の間の土は平らにされます。
• 3天候にもよりますが、ブドウはトレイ上で2〜4週間乾燥させられます。この間、ブドウの水分含有量は75％から15％未満に減少し、果実の色は茶色がかった紫色に変わります。夜は、砂の堆積を最小限に抑え、レーズンの蛾の侵入から保護するために、トレイを丸めます。ペーパートレイには化合物が埋め込まれており、ブドウが乾くと害を及ぼす可能性のある昆虫を殺します。果物が乾いた後、紙トレーはレーズンの周りに巻き上げられてパッケージを形成します。ロールは集められ、箱またはビンに保管されてから、トラックで加工工場に輸送されます。

検査と保管

• 4果物のロールが製造工場に到着すると、それらはワイヤースクリーン上に空にされ、汚れやその他の不要な破片を取り除くために振られます。また、以前に決定された仕様を満たしていることを確認するために検査されます。米国では、乾燥レーズンは米国農務省によって検査され、すべての州および連邦の食品法が遵守されていることを確認しています。水分含有量、色、味などの要素はすべて、出荷の評価に使用されます。それらの品質に基づいて、レーズンは標準または標準以下のいずれかに分類されます。標準グレードのレーズンのみをすぐに使用できます。

  果物の一部を後で処理するために保管するか、生産ラインに移動するかどうかは、製造業者のニーズによって決まります。レーズンを保管のために移動する場合は、工場の外の一時保管庫に積み重ねます。これらのエンクロージャーは、木製のフレームに固定されたポリエチレンシートで構成されています。それらは、昆虫の成長を抑制するために定期的に適用される燻蒸ガスを保持するのに十分にしっかりと作られています。使用される主な燻蒸剤は、臭化メチルガスとホスフィンガスです。

処理

• 5乾燥したブドウは、貯蔵庫から加工工場に移されます。ここでそれらはコンベアラインに空にされ、機械的に変更されます。残った砂やその他の破片は、空気を吹き付けながらレーズンを細かいメッシュのスクリーンで動かすことによって最初に取り除かれます。未熟な果実は吸引装置によって取り除かれます。次に、レーズンを振って束の茎から分離します。各レーズンのキャップステムは、2つの回転する円錐面を通過することによって削除されます。レーズンに種があれば、機械的に取り除きます。これらの処理ステップがすべて完了すると、レーズンは一連のメッシュスクリーンを通過して、サイズに従って並べ替えられます。
• 6この時点で、レーズンはさまざまなパッケージに入れることができます。これらのサイズは、個人消費用の小さな0.5オンスの段ボール容器から産業用の1,100ポンド（499.4 kg）の容器までさまざまです。各パッケージは、不要な金属粒子を検出するために金属探知機を通過し、適切な重量をチェックします。それらはトラックに梱包され、顧客に出荷されます。工場でレーズンを受け取り、加工して包装するまでの全工程は約10分かかります。

品質管理

品質管理は、レーズン製造プロセスの各ステップの重要な部分です。葡萄が成長している間、葡萄から果汁を絞り、屈折計を使って熟度をチェックします。これにより、栽培者はブドウに含まれる砂糖の量を判断できます。それらも味わわれ、果実の品質の尺度を与えるために体積あたりのそれらの重量が測定されます。ピッキング中、作業員はトレイに虫やカビの入った房を置かないように注意します。彼らはまた、液体が昆虫を引き付けるので、ベリーを壊さないようにします。ナイフは、損傷を防ぐためにブドウの房を切り落とすために使用されます。工場ではレーズンを徹底的に検査しています。また、一貫性のある高品質の製品を製造するために、さまざまな実験室分析が行われています。

未来

レーズン生産の進歩は、レーズンの収量、品種、加工の改善に焦点を当てます。現在、生産できるブドウの量は、利用可能な土地の量によって制限されています。収穫量を増やすために、研究者は改良された農法と新しい、遺伝的に改変されたブドウの種類を開発しています。従来の接ぎ木や生化学的手段を通じてブドウの品種と特性を改善するための実験も行われています。加工設備の改善により、所要時間の短縮と完成品の品質向上が期待されます。