冷凍野菜

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背景

冷凍食品はアメリカのスーパーマーケットに遍在しており、世界中の食品産業の一部になりつつあります。果物や野菜は通常、摘み取ってから数時間以内に冷凍され、解凍すると、味と食感が非常に新鮮に近くなります。冷凍ミールは、時間に飢えたアメリカの家庭でますます人気があります。食事を電子レンジで加熱できる場合、冷凍庫からテーブルまでの合計時間は5分未満になる可能性があります。ほとんどの病原体は低温で不活化されるため、新鮮な味と便利さを提供することに加えて、凍結は安全な保存方法でもあります。

冷凍食品業界は、一部の食品がいわゆるコールドパック法で保存されていた20世紀初頭にまでさかのぼります。食品取扱者は、果物や野菜を洗って分類し、30〜400ポンド（14〜180 kg）の大きな容器に詰めます。大きな容器は、塊が固まるまで数日間冷蔵室に置かれた。コールドパック食品は、食品が冷凍するのに時間がかかったため、現代の冷凍食品の品質を備えていませんでした。ゆっくりと凍らせると、食品中の水が結晶化し、大きな氷の針が形成されます。これらの氷の破片は細胞壁を破壊するため、食品を解凍すると味や食感が劣化します。現在の冷凍食品産業を可能にした革新は、クラレンスバーズアイによる急速冷凍の発明でした。

バーズアイは1886年にニューヨークのブルックリンで生まれ、アマースト大学で生物学を学んだ後、毛皮の商人と罠業者として働くためにカナダの北極圏に漂流しました。家族と離れたラブラドールのコテージに住むバーズアイは、冷凍食品に魅了され、さまざまな種類の肉や野菜を試しました。バーズアイは、氷点下の北極圏の空気の中で数秒で凍った獲れたての魚は、後で解凍して調理したときに完全に口当たりが良いと述べました。彼は果物や野菜を含む他の食品を急速冷凍することを試み、すぐに彼が実行可能な商業的事業を持っていると確信するようになりました。バーズアイは1917年にカナダから帰国し、機械式凍結装置の発明に専念しました。彼は1921年に最初の特許を取得し、1923年にニューヨークに冷凍魚会社を設立しました。

彼の最初の冷凍食品事業は関心を呼び起こすことができず、マサチューセッツ州グロスターに設立した2番目の会社も衰退しました。それでも、バーズアイは新しい冷凍技術の開発を続け、食品の冷凍にかかる時間を短縮しました。 1929年、ゼネラルフーヅ社はバーズアイの事業を買収し、彼の特許に莫大な金額を支払いました。ゼネラルフーヅは、食料品店に冷凍庫を設置し、長距離流通用の冷凍鉄道車両を開発するなど、集中的なマーケティング活動を行いました。アメリカの家族はまだ冷凍食品を嘲笑していましたが、同社は病院や学校などの市販の食品製造業者に参入し始めました。第二次世界大戦中、アメリカ兵は冷凍食品を食べ、戦後、産業は軌道に乗りました。家庭用冷凍庫は大きくなり、野菜からピザ、食事全体に至るまで、ますます多くの商品が食料品店で入手できるようになりました。

Birdseyeはまず、魚と野菜を約-45°F（-42.8°C）に冷却された循環ブラインに浸して冷凍しました。その後、彼はいわゆるベルトフロスターを開発しました。これにより、氷点下の2つの金属表面の間で食品のパッケージが通過し、同時に上下が冷却されました。これにより、食品の冷凍にかかる時間が大幅に短縮されました。ゼネラルフーヅの科学者に起因するもう1つの革新は、冷凍する前に野菜を湯通しするプロセスでした。ブランチングでは、野菜を沸騰したお湯に数分間浸して、特定の酵素の活性を停止させました。これは彼らの風味をはるかに効果的に保存しました。現在の冷凍方法は、通常、狭いトンネル内で超冷却空気を食品に吹き付けるエアブラスト法、または冷蔵液体で冷却された金属板に沿って食品を通過させる間接法を使用しています。食品は極低温で冷凍することもできます。この方法では、食品の外層は、液体窒素で-80〜-120°F（-62.2〜-84.4°C）まで冷却されたトンネルをすばやく通過することにより、実際の凝固点よりはるかに低くなります。食品が極低温トンネルを出た後、食品のコアからの熱が外部に浸透し、最終的に安定した凍結状態になります。一部の製品は、浸漬法も使用しています。粘り気のあるソースやべたつく表面の食品の場合、表面を超冷却液に数秒間浸してから、エアブラストで冷凍することができます。

最適な冷凍方法は、食品ごとに大きく異なります。そして、すべての食品がよく凍るわけではありません。たとえば、特定の種類のエンドウ豆やイチゴは、最もよく凍結することがわかっています。これは、しっかりとした食感または特定の糖度が原因である可能性があります。したがって、農家は冷凍食品会社との契約の下でこれらの特別な品種を栽培します。

原材料

冷凍食品の原材料には、冷凍されるものは何でも含まれます。魚、鶏肉、インゲン、ピザ。ほとんどの場合、食品は特別に栽培されているか、冷凍に適しています。ケーキやパイなどの冷菓や、ミートローフやグレービーなどのメインディッシュの場合は、レシピをテストして、よく凍るように変更する必要があります。大企業は、製品テスト中に確立した基準に従って最適な材料を注文します。たとえば、冷凍パスタのメインディッシュに使用される麺は、冷凍食品メーカーの正確なニーズに応じて、特定の幅、粘度、または小麦粉の含有量で製造する販売業者にまとめて注文できます。この点で、冷凍ミールの材料は、家庭料理人がスーパーマーケットで購入するものとは異なる場合があります。しかし、一般的に、冷凍食品は防腐剤などの多くの余分な成分を必要としません。追加される成分は、ほとんどの場合、デンプン、キサンタンガム、カラギーナンなどの増粘剤と安定剤です。これらは、解凍後の食品の望ましい食感を維持するのに役立ちます。冷凍庫向けの食品のレシピも、ソースや釉薬を加えるとうまくいく可能性があります。これは、食品が氷点下の気流の下を通過するときに脱水から保護されるためです。冷凍する予定の野菜や果物も、最適な柔らかさである必要があるため、新鮮な状態で販売する場合とは異なる時期に収穫することができます。

凍結装置は通常、ステンレス鋼やその他の金属で作られています。凍結に使用されるガスは、最も一般的にはアンモニアです。フレオンは一部のシステムで使用されていますが、オゾン層を破壊するため、アンモニアはより環境に優しいものです。極低温凍結は液体窒素を使用します。

製造
プロセス

食品を冷凍する実際のプロセスは、冷凍するものによって多少異なります。エンドウ豆は最も一般的な冷凍野菜であり、アメリカのスーパーマーケットで新鮮なエンドウ豆に実質的に取って代わっています。エンドウ豆のプロセスは、多くの野菜に典型的です。凍結されたentréeの典型的なプロセスは次のとおりです。

エンドウ豆の栽培

• 1エンドウ豆は、主にワシントン州とオレゴン州、および中西部北部、つまりウィスコンシン州とミネソタ州で栽培されています。食品加工業者は通常、冷凍に必要な仕様に従って作物を栽培するために農家と契約します。農家は、優れた冷凍庫として承認されているさまざまなエンドウ豆を播種します。主な品種は、ダークスキンパーフェクションとトーマスラクストンです。収穫スケジュールは、農家と生産者の両方が合意する必要があります。生産者は、エンドウ豆の柔らかさを測定し、冷凍プラントがどれだけの量を収容できるかを評価することもできます。エンドウ豆は摘み取ってから数時間以内に冷凍する必要があり、冷凍工場でバックログが発生すると、一部のエンドウ豆が劣化する可能性があります。

ピッキングと洗浄

• 2エンドウ豆は、手作業または自動で摘み取ることができます。次に、vinerと呼ばれるマシンがそれらをシェルから削除します。加工工場が畑に隣接している場合、エンドウ豆はそこでカートに入れられます。トラック輸送が必要な場合は、氷水で冷却してから氷に詰めて輸送します。工場では、エンドウ豆をベッドに捨て、水を噴霧してほこりや汚れを取り除きます。

ブランチング

• 3次に、洗浄したエンドウ豆を沸騰したお湯のバットに数分間入れます。これは、エンドウ豆の味に影響を与える酵素を殺しますが、それらを調理しません。ブランチング後、エンドウ豆は水で冷却され、比重選別機に送られます。

並べ替え

• 4次に、エンドウ豆を選別して、古いでんぷん質のエンドウ豆を取り除きます。それらは指定された塩分を含む水に浸されます。柔らかいエンドウ豆はブラインタンクの上部に浮き、デンプン含有量の高いエンドウ豆は下部に沈みます。次に、柔らかいエンドウ豆にきれいな水を噴霧して塩分を取り除き、検査エリアに渡します。

検査

• 5検査エリアでは、労働者はエンドウ豆がベルトに沿って移動するときにエンドウ豆を一瞥します。敏捷な労働者は、変色したエンドウ豆やその他の方法でエンドウ豆を取り除き、これまでにそれを作った可能性のある岩やその他の野外の残骸も選び出します。

クラレンスバーズアイ

ニューヨークのブルックリンで生まれたクラレンス "ボブ"バーズアイは、カナダのラブラドールで毛皮貿易と捕獲によって冒険の精神を満喫するために、1912年に去る前に2年間アマースト大学に通いました。バーズアイは1916年に彼の新しい妻と幼児と一緒にラブラドールに戻りました。船でラブラドールに到着した数少ない新鮮な野菜を保存するために、バーズアイは食品を急速冷凍するエスキモーの方法の実験を開始しました。彼は、氷点下の北極圏の気候で急速に凍った海水の入った樽に新鮮なキャベツを保管しました。バーズアイはまた、急速凍結する魚とカリブーの肉を実験しました。解凍したとき、これらの食品は、ゆっくりと冷蔵する以前の方法とは異なり、柔らかく新鮮な風味のままでした。

バーズアイは1917年に米国に戻り、扇風機、氷のケーキ、塩水を使って実験し、急速冷凍の商業的方法を開発することを決意しました。 1923年、彼はバーズアイシーフードにすべてを投資し、冷凍魚を販売しました。 1924年、彼と3人のパートナーは、マサチューセッツ州グロスターにGeneral Seafoodsを設立しました。これは、コンパクトでパッケージ化可能なブロックで食品を急速乾燥冷凍する技術を使用した最初の企業になりました。

Postum Companyは、1929年にBirdseyeの事業と168件の特許を2,200万ドルで購入しました。同社はゼネラルフーヅと改名し、冷凍食品を Birds Eye で販売しました。 商標。

売却後、クラレンスバーズアイはさらに発明に専念し、赤外線ヒートランプ、クジラ釣りの銛、食品の脱水方法、店の窓のディスプレイ用のスポットライトなど、300を超える特許を取得しました。

パッケージングと凍結

• 6加工工場によっては、包装が冷凍前に行われる場合もあれば、エンドウ豆が個別に急速冷凍されてから箱詰めされる場合もあります。凍結は、標準的な方法のいずれかによって行うことができます。梱包する前に冷凍すると、エンドウ豆は爆風トンネルを通過して超冷却空気で冷凍される可能性があります。または、冷却されたアンモニアによって下から冷却された金属板と接触させるベルトにそれらをロードすることもできます。冷凍前に梱包されている場合は、密封された箱をトレイに入れることができます。トレイは マルチプレート冷凍庫に積み重ねられ、エンドウ豆のパッケージが上下両方のチルドプレートと接触します。次に、作業員は冷凍パッケージを輸送用木枠に積み込み、冷蔵室に移動して輸送を待ちます。

冷凍entréeレシピのテスト

• 7新しい冷凍ミールを持ち出したい大企業は、最初にテストキッチンでレシピを広範囲にテストします。さまざまな販売業者からの材料を試して、どの材料が冷凍庫でその品質を保持し、どの材料が最もおいしいかを見つけます。同社は、テストの顧客に自宅で食事を試してもらい、従来のオーブンと電子レンジの両方で加熱することで、消費者のフィードバックを集めます。最終的なレシピは、数か月のテストと評価の後に達成される可能性があります。

パイロット制作

• 8本格的な生産に移行する前に、大手メーカーは新しい冷凍皿のパイロット生産に時間を割きます。主要な冷凍食品生産者は、試運転のためだけに別の施設を持っている場合もあれば、製造工場に1つの生産ラインを転用する場合もあります。ここでは、たとえば、別々の材料を調理する正確な時間を決定するために、さまざまな調理プロセスを試すことができます。プロセス内のすべてのバグは、この段階で解決する必要があります。

オーブンから冷凍庫まで

• 9パイロット生産段階ですべてが順調に進んでいると、メーカーは冷凍ミールを大量に生産し始めます。皿は調理され、トレイに組み立てられます。通常、温かい食事は冷凍庫に移動する前にクールダウン期間を必要としません。 3つの標準的な方法のいずれかで凍結できます。それは、「裸の」エアブラスト、つまり、事前にパッケージ化された状態のエアブラストフリーザートンネルを介して送信することができます。同じ方法で極低温で凍結することもできます。または、パッケージ化してからエアブラストすることもできます。

パッケージング

• 10非常に小規模な冷凍食品の操作を除くすべての操作で、食事が冷凍庫を通過すると、すべての梱包段階が完全に自動化されます。トレイ上の冷凍ミールは、ベルトを介して機械装置に送られ、袋に入れられ、カートンに入れられ、カートンがケースに積み重ねられます。その後、ケースはパレットに載せられ、この段階も完全に自動化されることがよくあります。労働者がカートンをパレタイズしている場合、彼らは保護のために寒冷地の装備を身に着けています。パレットは、0〜-20°F（-17.8〜-28.9°C）に冷却された倉庫に保管されます。

配布

• 11冷凍食品のそれ以降の配布はすべて、0°F（-17.8°C）以下で実行する必要があります。言い換えれば、パレットを運ぶトラックや鉄道車両は保管する必要があります この温度まで、倉庫、倉庫、冷凍庫のケースも、後でケースを保管する必要があります。

品質管理

冷凍食品は、品質を確保するために冷凍前と冷凍後の両方で注意深く検査する必要があります。野菜が加工工場に到着すると、全体的な品質を迅速に検査します。上記のステップ5と同様に、エンドウ豆を再度視覚的に検査して、適切な品質のエンドウ豆のみが包装および冷凍のステップに進むことを確認します。実験室の労働者はまた、バクテリアや異物についてエンドウ豆をテストし、さまざまなポイントで生産ラインからランダムなサンプルを引き出します。パッケージ化された冷凍野菜も、調理して味わうラボワーカーによってランダムにテストされます。凍結装置も指定された間隔で洗浄されるため、完全に滅菌されています。冷凍装置の製造業者は、食品生産者と協力して、清掃と保守が容易な機械を開発しています。機器メーカーは、顧客と協力して機械をチェックおよび修理し、想定どおりに機能するようにすることもできます。冷凍ミールの場合、肉が使用されている場合、米国農務省が監督を行い、製造業者が設備を適切に維持し、製造プロセス全体を通じて肉が適切な温度に保たれていることを確認するために検査官を派遣します。ただし、冷凍ミールに肉が含まれていない場合、理想的な状態を維持するのはメーカー自身の責任であり、品質管理に直接責任を負う政府機関はありません。

未来

1990年代後半、冷凍食品業界は米国市場内と海外の両方で拡大していました。業界の最大の推進力は、いわゆるホームミールリプレイスメント、つまり、ゼロから調理する代わりに完全冷凍ミールを使用することでした。より多くの消費者は、新鮮な食品から自分の夕食を作る満足感と冷凍食事の便利さを交換することをいとわなかった。これは、業界がより精巧な冷凍料理を考案することを求められたことを意味し、比較的単純な冷凍野菜やワッフルよりも多くのテストと実験が必要でした。食品科学者は、冷凍食品の化学と物理学を研究しており、たとえば、どの食品がよく冷凍されるかをより正確に予測するために、レシピ内の低分子量糖と高分子量安定剤の関係を研究しています。

極低温凍結は、支持者を獲得している可能性のある比較的新しい凍結方法でもあります。すべての食品がこの方法で冷凍することで恩恵を受けるわけではないため、一部の機器メーカーは冷凍方法を組み合わせた多目的機械を設計しています。