シャンパン

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背景

シャンパンは究極のお祝いドリンクです。これは、新婚夫婦を乾杯し、成果を称賛し、マイルストーンを認めるために使用されます。その魅力の大部分は、ボトルの栓を抜いたときにこぼれる泡によるものです。これらの泡は、シャンパン特有の二重発酵プロセスの自然な副産物である二酸化炭素または炭酸ガスの漏れによって乱された液体の小さな滴によって引き起こされます。

今日、上質なシャンパンは洗練された印と見なされています。しかし、これは必ずしもそうではありませんでした。当初、ワイン愛好家はスパークリングワインを軽蔑していました。さらに1688年、最高のヴィンテージの代名詞であるフランスの僧侶、ドンペリニヨンは、フランスのシャンパーニュ地方にあるオーヴィエのベネディクト修道院のセラーとして生産した白ワインの泡を減らすために一生懸命働きました。皮肉なことに、瓶詰めは炭酸ガスの蓄積を増加させるため、彼の努力は樽ではなく瓶でワインを発酵させるという彼の好みによって妨げられました。

北のフランダースから南のブルゴーニュまで広がるシャンパーニュ地方。東のロレーヌから西のイルドフランスまで、最北端のワイン生産地域の1つです。何年もの間、この地域はブルゴーニュと競争し、最高のまだ赤いテーブルワインを生産してきました。しかし、赤ブドウには豊富な太陽が必要です。これは、シャンパーニュのブドウ園が定期的に受けることのないものです。 1668年にペリニョンがアビーセラーを引き継ぐまでに、彼は高品質の白ワインを生産するためにピノノワールのブドウの収穫を完璧にする方法を研究していました。

しばしば黒ブドウと呼ばれるピノ・ノワールは、実際には外側が青で内側が赤の皮を持っています。果汁は白ですが、収穫時に皮が折れて果汁が着色しないように注意する必要があります。

気候はワイン造りの主要な要因であり、シャンパンの場合ほどこれが明白な場所はありません。シャンパーニュ地方の夏の一貫性の欠如と息切れは、必然的に一貫性のない収穫につながります。したがって、より良い年に作られたワインの供給は節約され、より悪い季節に収穫されたブドウの果汁とブレンドされる可能性があります。秋の収穫後にワインを保管すると、発酵が始まりますが、寒い冬が始まると止まります。春の終わりまたは初夏に、ワインは再び発酵し始めます。ワインに残っているものに余分な砂糖が加えられます。その後、ワインは瓶詰めされ、しっかりと栓がされます。ワインを樽に入れて保管した場合に通常は空気中に逃げる炭酸がボトルに蓄積し、コルクが放出されるとすぐに飛び出します。

シャンパン作りの初期には、この変動性は問題でした。ボトルの20〜90％が爆発し、シャンパンセラーを歩くときに鉄製のフェイスマスクを着用する習慣が生まれました。 1735年までに、王室の条例により、シャンパンボトルの形状、サイズ、および重量を管理する規則が制定されました。コルクの長さは1.5インチ（3.75 cm）で、強力なパックスレッドでボトルのカラーに固定されていました。一定温度の深いセラーもボトルの爆発を防ぎます。シャンパーニュ地方の白亜質の大地は、これらのセラーに理想的です。

ペリニョンの死から3年後、キャノンゴディノットは、シャンパンを作るための僧侶の仕様を記録しました。

• ピノノワールのブドウのみを使用してください。
• ブドウの木を積極的に剪定します。それらが3フィートより高くなることを許可しないでください。
• 葡萄を注意深く収穫し、皮を傷つけないようにします。ブドウはできるだけ涼しくしてください。早朝や天候が非常に暑い雨の日には畑で作業してください。まだ畑にいる間にブドウを摘み取ります。壊れたブドウや傷ついたブドウはすべて拒否します。
• プレスをフィールドのできるだけ近くに設置します。葡萄を輸送する必要がある場合は、葡萄がぶつからないように、馬ではなくラバやロバなどの遅い駄獣を使用してください。
• ブドウを踏んだり、皮をジュースに入れたりしないでください。

現代のシャンパンワイン醸造業者は、技術を使用してシャンパン製造プロセスの特定の部分を合理化していますが、その手順は過去3世紀にわたって大幅に変更されていません。

原材料

シャンパンの主成分はピノノワールのブドウです。房に残されたブドウは、皮の色素が果汁を汚さないように注意深く摘み取られます。ブドウ園の労働者はブドウを摘み取り、未熟またはカビの生えたものを取り除きます。ブドウの房の重さは、通常、プレスに8,820ポンド（4,000 kg）使用されます。ブドウは、皮膚が果汁を着色するのを防ぐためのさらなる努力で、直接プレスに運ばれます。

二重発酵の間に、他のいくつかの天然成分がワインに加えられます。酵母、通常はサッハーモニーは、ブドウの天然糖がアルコールに変換されるのを助けるために、最初の発酵中に加えられます。 liquer de tirage、 まだシャンパンワインに溶けたサトウキビを加えます。第二の発酵段階では、リキュールd '遠征 が追加されます。これは、サトウキビ、スチルワイン、ブランデーで構成されています。この段階で加えられる砂糖の量は、甘いものから乾いたものまで、シャンパンの種類を決定します。各ワイン醸造業者には独自の基準がありますが、一般的なガイドは次のとおりです。0.5％の溶液は、ブリュットとして知られる最も乾燥したシャンパンを生み出します。 1％が追加されます。秒は3％。そして、最も甘いタイプのシャンパンであるデミセックの場合は5％。

製造
プロセス

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• 1ブドウは慎重にプレス機に積み込まれ、正方形の木製の床は調整可能な木製のレールで囲まれ、重いオークの蓋で覆われています。ふたは機械的に上下し、ブドウが破裂し、果汁が流れ出します。ジュースはレールを通って傾斜した溝に流れ込み、ステンレス鋼のバットにジュースを運びます。最初のプレスはキュヴェと呼ばれます ブドウの房からの最高のジュースです。それはその後のプレスから分離されています。キュヴェはすぐに発酵し始めます。スカムが上に上がると、それは捨てられます。スカムの一部はバットの底に落ちます。この堆積物は粕と呼ばれます。マストと呼ばれるジュースは、徐々に通常の温度に戻ると、24〜36時間発酵し続けます。

最初の発酵

• 2キュヴェは温度管理されたステンレス鋼のバットに移され、64〜68°F（18〜20°C）で数週間発酵されます。時間は家の仕様によって異なります。一部のシャンパン生産者は、酸性度を下げるために、この時点でワインをマロラクティック発酵プロセスにかけます。

ワインのブレンド

• 3ヘッドセラー（シェフデ洞窟） セラーアシスタントは、いくつかの異なるプレスからのワインを味わい、ブレンドして、希望の味を得ます。ブレンドされたワインは、機械的なアームをスイープすることにより、大桶でかき混ぜられます。

瓶詰めと2回目の発酵

• 4ブレンドされたワインはボトルに引き出されます。リキュールデティラージが追加され、ボトルはクラウンキャップで密封されます。炭酸はガラス越しに逃げることができないため、バスタイヤと同じくらいの圧力になります。

老化

• 5フランスの法律では、ヴィンテージ以外のワインは少なくとも1年間熟成することが義務付けられています。ヴィンテージワインは少なくとも3年間熟成させる必要があります。各ワインハウスは、必要に応じてこの最小要件を追加します。非ヴィンテージワインは、収穫量が少なく、過去の良いヴィンテージの埋蔵量と組み合わされたものです。非ヴィンテージワインは特定の年に販売されていません。一方、ヴィンテージワインは、同じ年に収穫されたシャンパンのブドウから作られています。ヴィンテージワインは珍しく、夏が異常に暑く晴れたときにのみ生産されます。年はコルク​​とラベルに印刷されています。

ラッキング（Remuerurage）

• 6熟成期間中、シャンパンのボトルは毎日回転し、死んだ酵母細胞によって引き起こされた沈殿物が底に沈殿するのを防ぎます。熟練労働者は、素早い手で、毎日ボトルを8分の1回転させます。ボトルは水平位置から始まります。熟成期間の終わりまでに、ボトルは垂直になり、首が床に向けられ、沈殿物がコルクの内面に集まります。

Dégorgement

• 7ボトルネックが凍結液に浸され、凍結したシャンパンのペレットが首に形成されます。クラウンキャップは慎重に取り外され、氷が沈殿物を排出します。

Liquor d'expeditionが追加されました

• 8予備のワイン、砂糖、ブランデーの混合物をシャンパンのボトルに加えて、希望の甘さを作り出します。

コルケージ

• 9家の名前でブランド化された長くて太いコルクは、ボトルネックの途中で手で動かされます。次に、露出部分を首に押し込み、ワイヤーマズルで固定します。ボトルにはラベルが付けられ、出荷されるまでセラーに保管されます。出荷時に箱またはカートンに梱包されます。

品質管理

政府の規制に基づいて、各シャンパンハウスはワインの熟成に関する独自の基準を設定しています。最高級のシャンパンが生産されているフランスでは、Institute National des Appelations d'Originは、シャンパーニュブドウの栽培に使用できる土壌の品質にも厳しい基準を設けています。ただし、すべてのシャンパン生産国は、ワインの生産と販売をある程度規制しています。さらに、シャンパン製造プロセスの各ステップは、テイスティングとブレンドに熟練したベテランの専門家が主宰します。

未来

シャンパンを作るという労働集約的なプロセスが21世紀にさらに機械化されることは避けられません。すでに、農業の進歩により、ブドウ園での腐敗の脅威が減り、畑でブドウを収穫するために必要な労働者の数が減っています。より大きなシャンパンハウスのいくつかは、伝統的な丸い木製のプレスを水平モデルに置き換えました。その内部では、ゴム製のバッグが膨らみ、プレスの側面にブドウを優しく押し付けます。コストのかかる手回し方法に代わる、ボトルを回転させる機械化された方法を開発するための実験が進行中です。現在まで、効果が証明されたものはありませんが、業界のオブザーバーは、この変更は避けられないと信じています。