醤油
背景
醤油は世界で最も古い調味料の1つであり、中国で2、500年以上使用されています。マッシュポテト、塩、酵素の混合物を発酵させて作られています。また、酸加水分解として知られている化学プロセスによって人工的に作られています。
歴史
アジアの先史時代の人々は、肉や魚を塩に詰めて保存していました。このように保存された肉から浸出した液体副産物は、他の食品の液体調味料として一般的に使用されていました。 6世紀になると、仏教がより広く実践されるようになると、新しい菜食主義の食事制限が流行しました。これらの制限は、肉の調味料を菜食主義の代替品に置き換えることにつながります。そのような代替品の1つは、現代の醤油の初期の前駆体である発酵穀物の塩辛いペーストでした。日本人の禅僧が中国で勉強しているときにこの調味料に出くわし、そのアイデアを日本に持ち帰り、そこで彼はレシピを独自に改良しました。司祭が行った大きな変更の1つは、穀物、特に小麦と大豆を同じ割合でブレンドしてペーストを作ることでした。この変更により、他の食品を圧倒することなく味を高める、よりまろやかな風味が提供されました。
17世紀までに、このレシピは、今日私たちが知っている醤油に非常によく似たものに進化しました。この進化は、主に日本の最高の武将の一人である豊臣秀頼の戦士の妻による努力の結果として起こりました。 1615年、秀頼の城はライバル軍に襲われました。戦士の妻の一人、マキ・シゲは、城を野田の村に逃げることによって包囲を生き延びました。そこで彼女は大豆の醸造プロセスを学び、最終的に世界初の商業醤油醸造所を開設しました。おいしいソースのニュースはすぐに世界中に広まり、それ以来、食品に豊かで肉のような風味を与えるための香料として使用されてきました。
今日の醤油は、伝統的な醸造法（発酵）と非醸造法（化学加水分解）の2つの方法で作られています。発酵法は完了するまでに最大6か月かかり、バランスの取れた風味と香りのある透明で繊細な色のブロスが得られます。醸造されていないソースは、作るのにたった2日しかかからず、しばしば不透明で、辛い味と化学的香りがあります。醤油は、鶏肉や牛肉のエンツリー、スープ、パスタ、野菜のエンツリーなど、さまざまな種類の食品の風味プロファイルを強化するために使用されてきました。その甘さ、酸味、塩味、苦味は、フラットな味わいの加工食品に興味をそそります。風味を高める特性、またはうま味 大豆エキスは、味のブレンドとバランスを保つのに役立つと認識されています。調味料には、酸、アルコール、塩分が食品の腐敗を防ぐのに役立つという点で、機能的な防腐剤の側面もあります。
原材料
大豆
大豆（Glycine max） 大豆、大豆、エンドウ豆、大豆、満州豆とも呼ばれます。それらは、その貴重な栄養特性のために「マメ科植物の王」と呼ばれています。すべての豆の中で、大豆はでんぷんが最も少なく、最も完全で最高のタンパク質混合物を持っています。また、ミネラル、特にカルシウムやマグネシウム、ビタミンBが豊富です。中国と日本の文明の黎明期から栽培され、19世紀に米国に導入されました。 1920年代と1930年代に、大豆は食用作物として米国で人気を博しました。
大豆は短くて毛むくじゃらのさやで、2つまたは3つの種子が含まれています。これらの種子は小さくて丸い場合もあれば、大きくて細長い場合もあります。それらの色は、黄色から茶色、緑、黒までさまざまです。黄色＃2と指定された品種は、食品に最も一般的に使用されています。これらの大豆の名前は、さやの側面にある黄色いヒラムまたは種子の傷跡に由来しています。取引が許可されている穀物の等級は、米国農務省によって管理されている米国穀物基準によって確立されています。大豆は、他の穀物とは異なり、ほとんどが加工や輸出に使用され、直接の動物飼料としてはあまり使用されないという点で珍しいものです。これは、大豆には「抗栄養」因子が含まれているためです。これらの要素は、動物にとって栄養価が高くなる前に豆から除去する必要があります。醤油に使われている大豆は、他の材料と混ぜる前にすりつぶされます。
小麦
多くの伝統的な醸造レシピでは、小麦は大豆と同じ割合でブレンドされています。粉砕された小麦は、粉砕された大豆と一緒にマッシュの一部になります。非醸造品種は一般的に小麦を使用しません。
塩
塩または塩化ナトリウムは、発酵の開始時に最終製品の重量の約12〜18％で添加されます。塩は風味のために加えられるだけではありません。また、乳酸菌や酵母が適切に発酵するための適切な化学的環境を確立するのにも役立ちます。完成品を腐敗から保護するためにも、高塩濃度が必要です。
ヘンリー・フォードは、車のトランクを斧。 （ヘンリーフォード博物館とグリーンフィールドビレッジのコレクションから。）
アメリカの農民は1930年に多くの農産物の余剰を生み出しましたが、大豆はその1つではありませんでした。大恐慌の初期には、大豆を育てた農民はほとんどいませんでしたが、これはわずか10年で変わりました。 1929年、アメリカの農家は1,000万ブッシェル（3億5,200万L）未満の大豆を生産しました。 1939年までに生産量は1億ブッシェル（35億L）に達し、1995年にはアメリカの農家が21億ブッシェル（740億L）以上の大豆を調達しました。 1930年代には、大豆生産の促進者としてヘンリー・フォードを超える人は誰もいませんでした。
1929年、ヘンリーフォードはグリーンフィールドビレッジに研究所を建設し、ロバートボイヤーを雇って農作物に関連する実験を監督しました。フォードは、ニンジンなどの野菜を含む多くの農産物の産業利用を調査するために、追加の科学者を雇いました。最大の成功は大豆の実験でした。研究者たちは大豆ベースのプラスチックを開発し、その製品から自動車用の部品を作りました。科学者たちは大豆油から作られたインクを製造し、大豆ベースのホイップトッピングを製造しました。これらのプロセスと製品の多くは引き続き使用されています。
フォードは、農民は片方の足を土に、もう片方の足を産業に置くべきだと信じていました。フォードは、1933年のシカゴ万国博覧会の納屋での展示を通じて大豆の農業生産を促進しました。彼はさまざまな大豆アイテムを含む食事を主催し、大豆ベースのレシピが満載のレシピブックレットの発行を支援しました。
ヘンリー・フォードは、農家が自分たちの農場で大豆を生産し、工業目的で加工することを望んでいました。彼のビジョンは実現しませんでしたが、アメリカの農業における大豆の重要性が実を結びました。大豆はアメリカで育てられた最も重要な作物の1つであり、アメリカの農家に数百万ドルの収入をもたらします。
レオランディス
発酵剤
小麦と大豆の混合物は、 Aspergillus oryzae と呼ばれる特定のカビ株にさらされます。 または Aspergillus soyae、 マッシュ中のタンパク質を分解します。さらなる発酵は、特定の添加によって起こります 
バクテリア（lactobaccillus） タンパク質残基と酵素的に反応して、グルタミン酸とアスパラギン酸、リジン、アラニン、グリシン、トリプトファンなどの多くのアミノ酸とペプチドを生成する酵母。これらのタンパク質誘導体はすべて、最終製品に風味を与えます。
防腐剤およびその他の添加物
安息香酸ナトリウムまたは安息香酸は、完成した醤油の微生物の増殖を抑えるのに役立ちます。非醸造プロセスでは、追加の着色剤とフレーバー剤を追加する必要があります。
製造
プロセス
伝統的な醸造方法
醤油の伝統的な製法である醸造は、3つのステップで構成されています。麹 -製造、塩水発酵、および精製。
麹作り
- 1厳選された大豆と小麦は、管理された条件下で粉砕され、ブレンドされます。混合物に水を加え、穀物が完全に調理されて柔らかくなるまで沸騰させます。知られているように、マッシュは、独自のシードモールド（Aspergillus）の前に、約80°F（27°C）まで冷却されます。 が追加されます。混合物は、空気が循環する大きな穴あきバットで３日間熟成させられる。この結果生じる大豆、小麦、カビの培養は、麹として知られています。
塩水発酵
- 2 麹 発酵槽に移し、水や塩と混ぜてもろみと呼ばれるマッシュを作ります。 その後、乳酸菌と酵母を加えて発酵を促進します。 もろみ 数ヶ月間発酵させる必要があり、その間に大豆と小麦のペーストは半液体の赤褐色の「成熟したマッシュ」に変わります。この発酵プロセスにより、200種類以上のフレーバー化合物が生成されます。
改良
- 3 もろみの約6か月後 発酵、生醤油は、ろ過布の層を通してそれを押すことによって小麦と大豆残留物のケーキから分離されます。出てきた液体はその後低温殺菌されます。低温殺菌プロセスには2つの目的があります。それは完成品の貯蔵寿命を延ばすのを助け、そしてそれは追加の芳香族および風味化合物を形成します。最後に、液体は醤油として瓶詰めされます。
醸造されていない方法（化学加水分解）
多くの現代の製造業者は、発酵する代わりに、加水分解と呼ばれる化学プロセスによって大豆タンパク質を人工的に分解します。これは、大豆タンパク質がはるかに高速であるためです。 （加水分解には、醸造に数か月かかるのに対し、数日かかります。）
- この方法では、大豆を塩酸中で15〜20時間煮沸して、アミノ酸を除去します。最大量が除去されたら、混合物を冷却して加水分解反応を停止する。
- アミノ酸液を炭酸ナトリウムで中和し、フィルターで圧搾し、活性炭と混合し、ろ過で精製します。この溶液は、加水分解植物性タンパク質として知られています。
- このタンパク質混合物にキャラメル色素、コーンシロップ、塩を加えて、適切な色と風味を出します。その後、混合物は精製され、包装されます。
化学的方法で製造されたソースはより粗く、伝統的な醸造方法で製造されたものほど望ましい味のプロファイルを持っていません。味の違いは、醸造されていない方法で使用される酸加水分解が、その発酵の対応物よりも完全である傾向があるために発生します。これは、醸造されていない醤油のほとんどすべてのタンパク質がアミノ酸に変換されることを意味しますが、醸造された製品では、より多くのアミノ酸がペプチドとして一緒に残り、異なる風味を提供します。醸造された製品には、アルコール、エステル、その他の化合物が含まれており、口の中で異なる香りと感触をもたらします。
醸造法と非醸造法に加えて、加水分解大豆タンパク質を小麦混合物で部分発酵させる半醸造法もあります。この方法は、直接加水分解から製造できるよりも高品質のソースを製造すると言われています。
品質管理
完成したソースが最低品質要件を満たしていることを確認するために、多数の分析テストが実施されます。たとえば、醸造ソースには、いくつかの推奨仕様があります。総塩分は最終製品の13〜16％にする必要があります。 pHレベルは4.6-5.2でなければなりません。総糖度は6％でなければなりません。非醸造タイプの場合、加水分解タンパク質は42％以上あります。コーンシロップは10％未満である必要があります。カーメルの色は1〜3％です。
米国では、完成したソースの品質は連邦仕様EE-S-610G（1978年に設立）で保護されており、発酵ソースは発酵マッシュ、塩水、および防腐剤（安息香酸ナトリウムまたは安息香酸のいずれか）から作成する必要があります。 ）。この仕様はまた、最終製品は本質的に沈殿物のない透明な赤褐色の液体でなければならないと述べています。非発酵ソースは、加水分解植物性タンパク質、コーンシロップ、塩、カラメル色素、水、および防腐剤からなる配合製品として定義されます。暗褐色の透明な液体でなければなりません。
一方、日本人は醤油の品質をより具体的に評価しています。醤油はこうくち醤油の5種類。 （レギュラー醤油）、うすくち醤油 （淡い色の醤油）、たまり醤油、西光醤油、 と shiro-shoyu。 これらのタイプは、味、匂い、口当たりなどの感覚特性、および窒素含有量、アルコールレベル、可溶性固形物の分析値に応じて、特殊、高濃度、標準の3つのグレードに分類されます。
副産物/廃棄物
発酵プロセスは、実際に有用なフレーバー化合物である多くの「副産物」を生成します。たとえば、さまざまな砂糖は、もろみの作用によって植物性デンプンから得られます 酵素。これらは、完成品の塩味を抑えるのに役立ちます。また、アルコールは酵母が糖に作用することによって形成されます。エタノールはこれらのアルコールの中で最も一般的であり、風味と匂いの両方を与えます。酸はアルコールと砂糖から生成され、風味を完成させ、酸味を与えます。最後に、エタノールが有機酸と結合すると、芳香族エステル（風味と香りに寄与する化学物質）が形成されます。
化学的加水分解も副産物をもたらしますが、これらは一般的に望ましくないと考えられています。副産物は、フルフラール、硫化ジメチル、硫化水素、レブリン酸、ギ酸などの不快な香料成分を生成する二次反応の結果です。これらの化学物質のいくつかは、完成品に臭いや風味を与えます。
未来
食品技術の進歩に伴い、醤油の未来は常に進化しています。改良された加工技術により、低ナトリウムや防腐剤を含まない品種など、特殊な種類の醤油の開発がすでに可能になっています。さらに、乾燥大豆フレーバーは、液体ソースを噴霧乾燥することによって調製されています。これらの粉末材料は、コーティングミックス、スープベース、調味料こすり、およびその他の乾燥調味料用途で使用されます。将来的には、バイオテクノロジーの進歩により、酵素反応の理解が深まり、発酵法の改善につながると考えられます。技術はいつの日か、合成化学プロセスを通じて真の醸造フレーバーを再現できるようになるかもしれません。
製造プロセス