ウィスキー
背景
ウイスキー（通常、カナダとスコットランドではスペルト小麦のウイスキー）は、発酵した穀物から製造され、木材で熟成されたスピリッツです。スピリットとは、蒸留によってアルコール含有量が増加したアルコール飲料のことです。他のスピリッツには、ブランデー（ワインから蒸留）、ラム酒（サトウキビジュースまたは糖蜜から蒸留）、ウォッカ（穀物から蒸留されたが熟成されていない）、ジン（穀物から蒸留され、熟成されていないがジュニパーベリーや他の成分で風味付けされている）が含まれます。
ミード、ワイン、ビールなどの未蒸留のアルコール飲料 少なくとも紀元前7000年以降に生産されています。 蒸留のプロセス（アルコールを沸騰させ、収集し、濃縮するためにアルコール飲料を加熱する）は、紀元前800年までに中国で最初に使用されました。 ライススピリッツを生産します。アジアの他の地域でもほぼ同じ時期に、蒸留を使用して、米とサトウキビジュースまたはパームジュースから作られたラム酒に似た飲料であるアラックが製造されました。古代のアラブ人、ギリシャ人、ローマ人はすべて、現代のブランデーに似た飲料を作るためにワインを蒸留しました。蒸留の慣行は、特にスペインとフランスで、8世紀にアラブ人とともに西ヨーロッパに広がりました。
最初の穀物の精霊がいつどこで生産されたかは誰にもわかりませんが、500年前までにヨーロッパに存在していたことは確かです。ウイスキーは1、000年前にアイルランドで発明され、僧侶によってスコットランドに運ばれたと主張する人もいます。いずれにせよ、スコッチウイスキー製造の最初の記録は、1494年までさかのぼります。（ウイスキーという言葉は、アイルランドゲール語の uisge beatha に由来します。 またはスコットランドゲール語 uisge baugh、 どちらも「生命の水」を意味します。）
精霊は初期のヨーロッパ人入植者と共に新世界に運ばれました。ラム酒は17世紀初頭にニューイングランドで蒸留され、1640年にはニューヨークでも蒸留が行われました。18世紀初頭、アメリカ植民地の西部、特にペンシルベニア州西部でウイスキー製造が重要な産業になりました。農民たちは、腐りやすい穀物を保管し、遠くの東部の都市に輸送するのが難しいことに気づきました。それらを使用してウイスキーを作る方がはるかに簡単で、何年も保管でき、より簡単に輸送できました。
ウイスキーは、特に1794年のいわゆるウィスキー反乱の際に、米国の初期の歴史において重要な役割を果たしました。西ペンシルベニアの農民は、ウイスキーに不人気な税金を支払うことを拒否し、ウイスキーを集めようとした連邦政府職員を攻撃しました。地方税務調査官の家が500人の武装した反政府勢力のグループによって焼かれた後、ジョージ・ワシントン大統領は蜂起を止めるために13,000人の軍隊を派遣しました。反乱は流血なしに終わり、連邦政府の権力はしっかりと確立されました。多くのウィスキーメーカーは、連邦当局から逃れるために、さらに西のインディアン準州に移動しました。彼らはインディアナ州南部とケンタッキー州に定住しました。これらの地域は今でもウイスキーで有名です。
アメリカのウイスキー製造は1911年にピークに達し、約4億リットルが生産され、禁酒法が施行されるまでその数値を超えることはありませんでした。 1920年11月16日、ボルステッド法は合衆国憲法修正第18条となり、改正が行われるまでアメリカンウイスキーは合法的に製造されませんでした。 
は1933年12月5日に廃止されました。生産量は1951年に約8億リットルが生産されたときに別のピークに達しました。今日、毎年約4億リットルが生産されています。
初期の蒸留装置は、密閉された加熱容器、アルコール蒸気が冷却されて液体に戻ることができる長いチューブ（コンデンサーと呼ばれる）、およびアルコールを捕らえるための容器で構成されていました。これらは後に単式蒸留器に精製され、加熱された銅製のポットからのアルコール蒸気が、ワームと呼ばれるらせん状の水冷式の銅製チューブに凝縮されました。単式蒸留器は、スコットランドとアイルランドではウイスキーを、フランスではブランデーを作るために今でもよく使用されています。 1826年にスコットランドで、ロバートスタインは連続蒸留を発明しました。この蒸留では、アルコールをバッチごとではなく連続的に蒸留することができます。このプロセスは、1831年にアイリッシュマンのエネアスコフィーによって改良され、現在でもほとんどの大量生産ウイスキーの製造に使用されています。
ウイスキーは世界中で人気があり、ほとんどどこでも作られています。米国は他のどの国よりも多くのウイスキーを製造および消費していますが、最も有名なウイスキーは依然としてスコッチウイスキーであり、しばしば単にスコッチと呼ばれています。
原材料
ウイスキーは水、酵母、穀物から作られています。使用する水は、良質のウイスキーを作る上で最も重要な要素と見なされることがよくあります。清潔で、透明で、無料である必要があります 
鉄などの味の悪い不純物から。石灰岩が豊富な地域で見られる炭酸塩を含む水は、米国、特にメリーランド州、ペンシルベニア州、インディアナ州、ケンタッキー州でよく使用されます。スコットランドの水は、まだやや不思議な理由から、上質なウイスキーを作るのに適していることで有名です。
すべてのウイスキーメーカーは、大麦麦芽で育てられ、細菌汚染のない状態に保たれた酵母の供給を維持しています。一部のウイスキーメーカーは、発酵プロセスを正確に制御するために数種類の酵母を使用しています。
使用する穀物の種類は、製造するウイスキーの種類によって異なりますが、すべてのウイスキーには、発酵プロセスを開始するために必要な麦芽大麦が少なくとも少量含まれています。スコッチモルトウイスキーには大麦のみが含まれています。他のウイスキーには、トウモロコシ、小麦、オーツ麦、ライ麦と組み合わせた大麦が含まれています。コーンウイスキーには少なくとも80％のトウモロコシが含まれている必要があり、バーボンウイスキーとテネシーウイスキーには少なくとも51％のトウモロコシが含まれている必要があります。ライウイスキーには少なくとも51％のライ麦が含まれている必要があり、小麦ウイスキーには少なくとも51％の小麦が含まれている必要があります。
ストレートウィスキーには他の成分は含まれていませんが、ブレンドウイスキーにはカラメル色素やシェリーなどの添加物が少量含まれている場合があります。
製造
プロセス
穀物の準備
- 1トラック一杯の穀物が農場からウイスキーメーカーに直接出荷され、必要になるまでサイロに保管されます。穀物は、すべてのほこりやその他の異物を取り除くために検査および洗浄されます。
- 2大麦を除くすべての穀物は、最初に製粉所で粉砕されて食事になります。次に、食事を水と混合し、調理して、デンプン粒を含むセルロース壁を破壊します。これは、最大311°F（155°C）の温度の密閉圧力鍋で、または212°F（100°C）の開放調理器でよりゆっくりと行うことができます。
- 3大麦は調理される代わりに、麦芽にされます。大麦を麦芽にする最初のステップは、完全に飽和するまで水に浸すことです。その後、広げて約3週間水をまき、その時点で発芽し始めます。
この発芽中に、大麦のでんぷんを糖に変換する酵素アミラーゼが生成されます。大麦を乾燥させ、窯からの熱風で加熱することにより、発芽を停止します。スコッチウイスキーの場合、窯で使用される燃料には、植物が水中で分解するときに形成される柔らかく炭素が豊富な物質である泥炭が含まれます。泥炭はスコッチウイスキーに特徴的なスモーキーな味わいを与えます。その後、麦芽大麦は他の穀物と同じように粉砕されます。
マッシング
- 4マッシングは、調理された穀物を麦芽大麦と温水と混合することで構成されます。麦芽大麦のアミラーゼは、他の穀物のでんぷんを砂糖に変換します。数時間後、混合物はマッシュとして知られている濁った、砂糖が豊富な液体に変換されます。 （スコッチモルトウイスキーの製造では、混合物は麦芽大麦と水のみで構成されます。マッシュした後、混合物をろ過して、麦汁と呼ばれる糖分が豊富な液体を生成します。）
発酵
- 5マッシュまたは麦汁は発酵容器に移され、通常スコットランドでは閉鎖され、米国では開放されます。これらの容器は、木またはステンレス鋼でできている場合があります。酵母を加えて発酵を開始します。発酵では、単細胞酵母菌がマッシュまたは麦汁の糖をアルコールに変換します。酵母は、新しい未使用の酵母細胞の形（スイートマッシュプロセス）または前の発酵バッチの一部の形（サワーマッシュプロセス）で追加できます。サワーマッシュ法がより頻繁に使用されますなぜなら、それは室温で効果的であり、その低pH（高酸性度）は酵母の成長を促進し、バクテリアの成長を阻害するからです。スイートマッシュ法は管理がより難しく、発酵をスピードアップし、細菌汚染を避けるために、80°F（27°C）を超える温度で使用する必要があります。 3〜4日後、発酵の最終生成物は、米国では蒸留ビールとして知られている、またはスコットランドで洗浄された約10％のアルコールを含む液体になります。
蒸留
- 6スコットランドのウイスキーメーカーは、多くの場合、伝統的な銅製の単式蒸留器で洗浄液を蒸留します。洗浄液は、ほとんどのアルコール（172°F [78°C]で沸騰する）が蒸気に変換されるように加熱されますが、ほとんどの水（212°F [100°C]で沸騰する）はそうではありません。この蒸気は、水冷コンデンサーで液体アルコールに戻され、収集されます。最新の蒸留所のほとんどは、連続式蒸留器を使用しています。これは、一連の穴あきプレートで満たされた背の高い円筒形の柱で構成されています。蒸気は下からスチルに入り、蒸留器のビールは上から入ります。ビールはプレートからゆっくりと滴り落ちるときに蒸留され、アルコールは凝縮されて液体に戻ります。どちらの方法でも、最初の蒸留の生成物（ローワインと呼ばれる）を2回蒸留して、約70％のアルコールを含むハイワインまたは新しいウイスキーと呼ばれる製品を製造します。
- 7蒸留温度およびその他の要因により、最終製品に含まれる水、アルコール、およびその他の物質（同族体と呼ばれる）の比率が決まります。アルコールが95％以上含まれていると、同族体がないため風味がありません。この製品はグレインニュートラルスピリットとして知られており、ブレンド中に味を追加せずにアルコールを追加するためによく使用されます。最終製品に間違った種類の同族体が多すぎると、味が悪くなります。蒸留器は、さまざまな方法で味の悪い同族体（通常はアルデヒド、酸、エステル、高級アルコール）を除去します。一部の同族体は、アルコールよりも低い温度で沸騰し、沸騰させることができます。アルコールより軽いものもあり、上に浮いて、注ぎ出すことができます。
- 8テネシーウイスキーは、ハイワインが熟成される前に木炭でろ過されるという点で独特です。木炭はサトウカエデの木材を燃やして作られています。このろ過により、不要な同族体が除去され、特に滑らかなウイスキーが得られます。プレミアムテネシーウイスキーは、熟成させた後、再び木炭でろ過して、さらに滑らかな製品を作ることができます。
老化
- 9ハイワインに水を加えて、アルコール含有量をアメリカンウイスキーの場合は約50％または60％に、スコッチウイスキーの場合は約65％以上に減らします。スコッチウイスキーは涼しく湿った状態で熟成されるため、水分を吸収してアルコール度数が低くなります。アメリカのウイスキーは、より暖かく、より乾燥した状態で熟成されるため、水分を失い、よりアルコール度が高くなります。ウイスキーは木製の樽で熟成され、通常は焦げたホワイトオークから作られます。ホワイトオークは、液体を漏らさずに保持できる数少ない木材の1つであると同時に、ウイスキーの水が木材の細孔内を前後に移動できるため、風味を加えるのに役立ちます。米国では、これらのバレルは通常新品であり、一度だけ使用されます。他のほとんどの国では、古い樽を再利用するのが一般的です。新しい樽は使用済みの樽よりも風味が増し、アメリカと外国のウイスキーの味に違いが生じます。
老化のプロセスは複雑で、まだ完全には理解されていませんが、少なくとも3つの要因が関係しています。まず、水、アルコール、および同族体の元の混合物は、時間の経過とともに互いに反応します。第二に、これらの成分は酸化反応で外気中の酸素と反応します。第三に、水は木材内を移動するときに木材から物質を吸収します。 （木を焦がすと、これらの物質は水に溶けやすくなります。）これらすべての要因がウイスキーの風味を変えます。ウイスキーは通常、熟成するのに少なくとも3〜4年かかり、多くのウイスキーは10〜15年熟成されます。
ブレンディング
- 10本のストレートウィスキーとシングルモルトスコッチウイスキーはブレンドされていません。つまり、それらは単一のバッチから生成され、バレルから直接瓶詰めする準備ができています。他のすべてのウイスキーはブレンドされています。ウイスキーのさまざまなバッチを混ぜ合わせて、より良い風味を生み出します。多くの場合、フレーバーを明るくするためにニュートラルグレインスピリットが追加され、色を標準化するためにキャラメルが追加され、フレーバーがブレンドするのを助けるために少量のシェリーまたはポートワインが追加されます。ブレンデッドスコッチウイスキーは通常、風味の強いモルトウイスキーと風味の弱い穀物ウイスキーを数バッチ混ぜたものです。いくつかのブレンドにはモルトウイスキーのみが含まれています。ブレンドは、プレミアムスコッチウイスキーを製造する上で最も困難で重要なプロセスと見なされることがよくあります。プレミアムブレンデッドスコッチウイスキーには、60種類以上のモルトウイスキーが含まれている場合があり、適切な比率でブレンドする必要があります。
瓶詰め
- 11グラスは、フレーバーを変えるために反応しないため、成熟したウイスキーを保管するために常に使用されます。現代の蒸留所では、自動化された機械を使用して、1分間に400本ものウイスキーを製造しています。ガラスびんは、洗浄、充填、キャップ、密封、ラベル付け、段ボール箱に入れられると、コンベヤーベルトを下って移動します。ウイスキーは、酒屋、バー、レストランに出荷する準備ができています。
品質管理
優れたウイスキーの製造は、正確な科学というよりも芸術ですが、すべてのウイスキーメーカーが品質を確保するために講じる基本的な予防措置がいくつかあります。使用する水は、適切な天然水源から取水する必要があります。有機物を含まないようにろ過する必要があります。使用する穀物は非常にきれいでなければなりません。また、小さすぎる粒子を排除するためにスクリーンを通過します。酵母は他の微生物による汚染を避けるために注意深く育てられています。蒸留の温度は、蒸留器のガラス窓を通して見える沸騰液中の温度計で監視されます。熟成中、経験豊富なテイスターがウイスキーのサンプルを評価し、熟成しているかどうかを判断します。ブレンドプロセスはマスターブレンダーによって監督され、適切な味の最終製品を製造します。
副産物/廃棄物
ウイスキー作りに使われる材料はほとんど無駄になりません。
蒸留後に残る発酵マッシュの部分は、動物飼料に使用することができます。アメリカで一度だけ使用された焦げたホワイトオーク樽は、外国のウイスキーを熟成させるために海外で販売されることがよくあります。テネシーウイスキーのろ過に使用される木炭は、バーベキュー用の木炭練炭にプレスすることができます。
製造プロセス