サルサ

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背景

サルサ はスペイン語でソースを意味し、メキシコではさまざまな料理の材料や調味料として使用されるソースを指します。ほとんどのサルサは、材料に唐辛子が目立つため、特にスパイシーです。文字通り、辛味のあるフルーツサルサを含む何百ものそのようなソースが存在します。米国では、サルサはメキシコ産のスパイシーなトマトソースであるサルサクルダまたは生のサルサに似ており、主に調味料として、特にトルティーヤチップスとともに使用されます。 1991年、サルサはアメリカで最も人気のある調味料としてケチャップを売りました。今日、サルサは米国で販売されているソースのほぼ半分を占めています。 1992年、サルサの売上高は8億200万ドルでした。その数字は1995年までに10億ドルに達すると予想されています。

サルサはメキシコで千年前から知られていますが、今日私たちが知っているサルサは、旧世界と新世界の両方の成分のかなりバランスの取れたブレンドです。サルサに含まれるトマト、トマティーヨ、唐辛子はこの半球に自生していますが、タマネギ、ニンニク、その他のスパイスなどの他のすべての成分は旧世界に由来しています。メキシコ料理には、アステカ、スペイン、フランス、イタリア、オーストリアの影響の痕跡があります。サルサの材料は、インドや近東などさまざまな場所で始まりましたが、16世紀初頭にスペインがメキシコを征服する前に、それらのほとんどはヨーロッパに確固たる足場を築いていました。したがって、ほとんどの成分はスペインのメキシコへの影響に起因する可能性があります。

メキシコ料理は、時間のかかる準備で伝統的に注目に値します。ほくろなどの食品は、粉砕されたスパイス、果物、チョコレート、の複雑なブレンドです。 または準備するのに数日かかることがある他の材料。新鮮なサルサは、モルカヘテを使用して作られていました。 および tejolote、 または乳鉢と乳棒。もともと黒玄武岩で作られたこの装置は、さまざまな食品を調理するために3、500年にわたって使用されてきました。

原材料

大量生産されたサルサにはさまざまな種類があります。サルサの基本的な処方は、トマトおよび/またはトマトペースト、水、唐辛子（緑、黄色、セラーノ、および/またはアナハイム）、オプションのジャラペフィオペッパー、酢、玉ねぎ、ニンニク、青ピーマン、および黒を含むスパイスで構成されていますコショウ、唐辛子、パプリカ、クミン、オレガノ。最も一般的な代替サルサは、トマティーヨで作られたサルサヴェルデです。同じ属の（Physalis） 米国南部で栽培されているホオズキのように、トマティーヨは、基本的なサルサレシピの赤いトマトに代わる紙の鞘の中で栽培されたタルトの緑色の果物です。他の特別な処方には、グリーントマト、ニンジン、黒目豆、さらにはサボテンが成分として含まれている場合があります。

ほとんどの市販のサルサには添加物も含まれています。これらには、塩、砂糖、が含まれます 植物油、塩化カルシウム、ペクチン、加工食品デンプン、キサンタムガム、グアーガム、デキストロース、およびソルビン酸カリウム。ビートパウダーとカンタキサンチンを加えて着色することができ、安息香酸ナトリウムまたはクエン酸を防腐剤として加えることができます。

製造
プロセス

農産物の選択

• 1サルサメーカーは、次のような生鮮、冷凍、または脱水された農産物を購入します。 サルサを作る最初のステップは、トマトの検査、皮むき、茎の除去です。唐辛子の焙煎、洗浄、ブランチング。そして他の農産物を掃除します。次に、野菜は、希望の細かさのレベルに事前設定された標準的な機械を使用してカットされます。分厚いサルサを作るために、新鮮なコリアンダーがみじん切りにされている間、野菜は通常さいの目に切られます。より滑らかなサルサを作るために、すべての野菜はトマトと同じ一貫性に加工されています。栽培者からのトマト、ピーマン、タマネギ。酢、トマトペースト、香辛料、添加物などの他の材料は、加工された形でメーカーから購入されます。

農産物の準備

• 2トマトは最初に検査され、次に灰汁を使用して皮をむかれます。次に、茎、種子、および残っている皮膚を取り除きます。一部のサルサメーカーは、ピーマンを洗う前にローストします。次に、茎、種子、がくが取り除かれます。次に唐辛子を湯通しし、クエン酸を使用してpH値または酸の数を調整します。
• 3他のすべての農産物は、野菜を水槽に通すか、高水圧で噴霧することによって洗浄されます。これらの野菜の食べられない部分（ニンニクの皮、茎、タマネギの皮など）は、加工機によって取り除かれます。次に、野菜は、希望の細かさのレベルに事前設定された標準的な機械を使用してカットされます。分厚いサルサを作るために、新鮮なコリアンダーがみじん切りにされている間、野菜は通常さいの目に切られます。より滑らかなサルサを作るために、すべての野菜はトマトと同じ一貫性に加工されています。

サルサの調理

• 4製造工場から小売店への製品の長距離輸送のため、ほとんどのサルサは新鮮ではありません。製品の貯蔵寿命が長いことが重要であるため、購入前に容器内のカビの繁殖を防ぐためにサルサを加熱する必要があります。ただし、ほとんどのサルサは最小限の処理しか行われません。トマトペーストまたは加工トマト、水、酢、およびスパイスは、サルサのいくつかのバッチを保持するのに十分な大きさのプレミックスケトルに入れられます。次に、この混合物は、玉ねぎや唐辛子などの他の材料と一緒にバッチケトルに入れられます。サルサはゆっくりまたは速く調理されるか、新鮮なサルサの場合は蒸気調理されます。調理時間と温度は異なります。遅い方法ではサルサを華氏163度（摂氏71度）の低温に45分間さらし、速い方法ではサルサを華氏253度（摂氏121度）の高温に30秒間さらします。

サルサの真空シール

• 5調理後、サルサはガラスの瓶、ペットボトル、または通常は耐熱性のポリエチレンまたはポリプロピレンでできているその他の容器に入れられます。新鮮なサルサは冷たい容器に入れられ、次に蒸気加熱されますが、調理されたサルサはまだ暖かいうちに容器に入れられます。容器を満たす機械は、容量によってそうします。次に、瓶または容器を密封し、冷水または空気で冷却します。このプロセスでは、加熱されたサルサが冷えて収縮し、シールの下に部分的な真空が発生するため、製品が真空シールされます。

パッケージング

• 6瓶と製品情報が事前に印刷されていないプラスチック容器にはラベルが付けられ、段ボールに梱包されます。 店舗に発送する箱。

品質管理

人間が消費する食品として、サルサはそれを保証するために厳格なテストを受ける必要があります 準備ができたら、トマトペーストまたは加工トマト、水、酢、スパイスをプレミックスに入れますサルサのいくつかのバッチを保持するのに十分な大きさのやかん。次に、この混合物をバッチケトルに入れて、玉ねぎや唐辛子などの他の材料と一緒に調理します。調理時間と温度は異なります。遅い方法ではサルサを華氏163度の低温に45分間さらし、速い方法ではサルサを華氏253度の高温に圧力をかけて30秒間さらします。各バッチは無菌で安全です。製品に防腐剤を使用していないサルサメーカーは、カビがその貯蔵寿命の間に成長しないようにさらに注意する必要があります。

入ってくるすべての農産物とスパイスは、最初に品質を検査する必要があります。サルサを大量生産するための重要な基準は、野菜が一貫していて、バッチの品質、色、または風味が異ならないようにすることです。唐辛子の場合、辛さの程度は厳密に決定された範囲内でなければならないため、一貫性は非常に重要です。 「マイルド」と表示されたサルサの瓶は、臆病なサルサの消費者を圧倒しない、わずかに辛味のある味がする必要があります。逆に、「ホット」とラベル付けされたサルサの瓶は、勇敢なサルサの消費者を失望させてはなりません。

チリペッパーは、サルサ用のチリペッパーに成長させるために特別に分類された種子または生殖質を選択することによって選択されます。唐辛子の辛さは、マイルドなピーマンから最も人気のある既知の唐辛子であるスコッチボンネットまでさまざまですが、ほとんどのサルサメーカーはジャラペフィオと同じくらいの高さになります。唐辛子の辛さを分類するために使用されるシステムは、スコヴィル値法です。摂取後のコショウの熱を中和するのに必要な水の量と時間を決定します。スコヴィル値が高いほど、唐辛子は熱くなります。高温の唐辛子は、数十万のスコヴィル値で簡単に測定できます。唐辛子の種類ごとにいくつかの異なるレベルの辛さから選択できます。サルサメーカーは、各ブレンドに必要な辛さの程度を提供する唐辛子を選択します。サルサが準備されると、経験豊富なテイスターが味わい、許容できる風味と辛さの基準を満たしていることを確認します。

サルサの準備に使用される機器は、毎日清掃および検査されます。機器は、塩化物、第4アンモニア、またはバクテリアに対して効果的な物質で洗浄され、その後完全にすすがれます。次に、ケトルの小さな表面積に綿棒をこすりつけることからなるスワブテストが、各ケトルに対して実行されます。次に、サンプルを既知の希釈率の溶液に入れ、皿に置き、実験室のインキュベーターに入れます。 1〜2日後、サンプルの微生物がチェックされます。有害生物の数にケトルの影響を受けた総表面積を掛けて、微生物の総数を算出します。完成したサルサの多くのサンプルが採取され、サンプルは機器から採取されたサンプルと同じ処理とテストを受けます。サルサの工場は、食品医薬品局（FDA）および州の食品規制検査官によって定期的に検査されています。

サルサは、ガラスまたはプラスチックの瓶に適切な量を充填した後、真空シールする大型の機械を使用して自動的にパッケージ化されますサルサの。サルサの人気の急上昇により、サルサは米国で最も人気のある調味料になりました。