サルサ：伝統から現代生産へ

背景

サルサはスペイン語で「ソース」を意味し、メキシコでは料理の材料としても調味料としても使われる、幅広いソースの総称です。ほとんどの種類は唐辛子を豊富に含み、特徴的な辛さを持ち、フルーツベースのサルサのように甘みと辛さを調和させたものを含め、文字通り数百の地域レシピが存在します。アメリカでは通常、生のトマトベースのソース、いわゆるサルサ・クラーダを指し、トルティーヤチップスやその他のスナックに添えられます。1991年までにサルサはケチャップを抜いてアメリカで最も人気のある調味料となり、現在では同国で販売される全ソースのほぼ半分を占めています。1992年のサルサ売上は8億200万ドルに達し、1995年までに10億ドルに達すると予測されていました。

サルサは千年以上前からメキシコの料理伝統の一部でしたが、今日知られるソースは旧世界と新世界の食材がバランスよく融合したものです。トマト、トマティーヨ、チリ（アメリカ原産）が、タマネギ、ニンニク、スパイス（ヨーロッパ原産）と組み合わされています。メキシコ料理にはアステカ、スペイン、フランス、イタリア、オーストリアの影響が見られます。現在サルサに登場する多くの食材は、インドや近東など遠く離れた地域で始まりましたが、16世紀初頭のスペインによるメキシコ征服の前からヨーロッパの農業で定着していました。したがって、サルサの主要成分のほとんどはスペインの影響に遡ることができます。

メキシコ料理は入念な下準備で知られます。モーレのような複雑な料理は、スパイス、果物、さらにはチョコレートを数日かけて挽く必要があります。一方、フレッシュサルサは伝統的にモルカヘテとテホロテ（黒色玄武岩製のすり鉢とすりこぎ）で挽かれてきました。これは3500年前から様々な食品製造に用いられてきた道具です。

原材料

サルサの基本処方は、トマトおよび/またはトマトペースト、水、様々なチリペッパー（グリーン、イエロー、セラノ、アナハイム）、オプションでハラペーニョ、酢、タマネギ、ニンニク、グリーンピーマン、ブラックペッパー、シラントロ、パプリカ、クミン、オレガノなどのスパイスブレンドで構成されます。最も一般的なバリエーションはサルサ・ベルデで、トマティーヨを使用します。トマティーヨはフィサリス属の植物で、薄い殻に包まれた酸味のある緑の果実で、クラシックレシピの赤トマトに代わるものです。その他の特製ブレンドには、グリーントマト、ニンジン、黒目豆、さらにはサボテンを含むものもあります。

市販サルサには風味と外観を保つための添加物が含まれることが多く：塩、砂糖、植物油、塩化カルシウム、ペクチン、変性食品デンプン、キサンタンガム、グアーガム、デキストロース、ソルビン酸カリウム。着色料としてビートパウダーとカンタキサンチン、防腐剤として安息香酸ナトリウムやクエン酸も一般的です。

製造工程

原料の選別

• 1. メーカーは信頼できる生産者から新鮮、冷凍、または乾燥の原料（トマト、唐辛子、タマネギなど）を調達。最初の工程では、トマトの検査、皮むき、ヘタ取り；唐辛子の焙焼、洗浄、ブランチング；その他野菜の洗浄を行います。目的の細かさにプリセットされた機械で原料をカット。チャンクタイプのサルサでは野菜をダイスカットしシラントロをみじん切りに、滑らかなタイプでは全材料をトマトのテクスチャーに合わせて加工します。

原料の下処理

• 2. トマトをまず検査し、苛性ソーダ溶液で皮むき。ヘタ、種、残った皮を除去。一部メーカーではグリーンチリを洗浄前に焙焼し、ヘタ、種、ガクを取り除きます。チリをブランチングし、クエン酸でpH調整。
• 3. 残りの原料を水槽や高圧スプレーで洗浄し、食べられない部分を除去。カッティングマシンで希望の濃度にカット。

サルサの加熱調理

• 4. サルサは長距離輸送されることが多いため、カビの発生を防ぐ保存性が必要です。ほとんどのサルサは最小限の加工で済みます。トマトペーストまたは加工トマト、水、酢、スパイスをプレミックス釜でブレンド。この混合物をバッチ釜に移し、タマネギとチリを加えます。調理方法は様々：スロークックは71℃（163°F）で45分、ファストクックは121℃（253°F）で30秒間加圧調理。

真空密封

• 5. 調理後、サルサを耐熱容器（ガラス瓶、ポリエチレンまたはポリプロピレン製プラスチックボトル）に充填。フレッシュサルサは冷たい状態で充填後スチーム加熱、調理済みサルサは温かいまま注入。充填機は容量で計量し、密封・冷却。冷却時の収縮で部分的真空が生じ、製品を保存します。

包装

• 6. ラベルなしの瓶とボトルに製品情報をスタンプし、段ボール箱に詰めて小売店へ出荷。

品質管理

食品として、サルサは安全性と一貫性を確保するため厳格な試験を受けます。すべての入荷原料とスパイスは品質検査を受け、特にチリペッパーの均一性に注力します。辛さレベルは指定範囲内でなければなりません。「マイルド」と表示されたサルサは穏やかなピリ辛感を、「ホット」と表示されたものはより冒険的な消費者の期待に応える辛さでなければなりません。

チリペッパーは、望ましいスコヴィル値（SHU）範囲に一致する種子や遺伝資源から選別されます。メーカーは通常、最高辛さをハラペーニョに制限しますが、一部ブレンドではセラノやアナハイムを使用。製造後、熟練テイスターが風味と辛さを評価し、ブランド基準への準拠を確認します。

設備は塩化物、四級アンモニウム化合物、その他の効果的な抗菌剤で毎日洗浄され、十分にすすぎます。綿棒で釜の表面を拭うスワブテストを行い、希釈して実験室の培養器で培養することで微生物数を測定。FDAと州の検査官が定期的に工場を監査し、食品安全規制への準拠を確認します。

サルサは大型機械で自動包装され、適量を充填したガラス瓶やプラスチック瓶を真空密封します。この調味料の急増する人気により、アメリカで最も愛されるソースとなっています。