ワイン

---

背景

ワインは、ブドウの部分的または完全な発酵によって生成されるアルコール飲料です。ベリー、リンゴ、サクランボ、タンポポ、ニワトコ、ヤシ、米などの他の果物や植物も発酵させることができます。

ブドウは植物科 vitaceae、に属しています その中には多くの種があります。ワイン生産で最も広く使用されている種は Vitis labrusca 特に、 Vitis vinifera、 これは長い間、世界中で最も広く使用されているワイン用ブドウです。

ワインに含まれるすべての酸、糖、タンニン、ミネラル、ビタミンを含む果肉、果汁、種子など、ワインに必要なすべての成分がワイン用ブドウに含まれているため、ワインが偶然に発見されたという理論はおそらく正しいでしょう。自然なプロセスとして、「ブルーム」と呼ばれるブドウの冷ややかな肌は、空中の酵母とブドウの果汁をワインに発酵させる酵素を捕らえます。

ワイン生産のためのワイン用ブドウの栽培は「ブドウ栽培」と呼ばれています。秋に収穫されるワイン用ブドウの色は、淡黄色から心のこもった緑、ルビーレッドまでさまざまです。

ワインは、家庭でも、小規模、中規模、または大規模のワイナリーでも、同様の方法で作ることができます。ワインはさまざまなフレーバーで作られ、甘さや乾燥度、アルコール度数、品質はさまざまです。一般的に、ワインの強さ、色、風味は発酵プロセス中に制御されます。

ワインの色は白、ピンクまたはバラ、赤が特徴で、アルコール度数は10％から14％の範囲です。ワインの種類は、テーブルワイン、スパークリングワイン、酒精強化ワイン、芳香性ワインの4つの大きなカテゴリに分類できます。テーブルワインには、赤、白、ロゼのさまざまなワインが含まれます。スパークリングワインには、シャンパンやその他の「泡立つ」ワインが含まれます。芳香性のワインには果物、植物、花が含まれています。酒精強化ワインは、ブランデーやその他のアルコールを加えたテーブルワインです。

ワインの名前は、ほとんどの場合、3つの情報源のいずれかに由来します。それは、それが作られている主要なブドウの名前、それが由来する地理的地域、または（伝統的に最高のワインの場合は）特定のブドウ園からのものです。または土の小包。ワインが作られる年は、2年以上熟成されたボトルにのみ印刷されます。年齢が低い人は、デートに値するとは見なされません。ワインの年は「ヴィンテージ」または「ヴィンテージ年」として知られています。特定のワインは、それらが生産された年に応じて良いまたは悪いと見なされますが、これは地域によって異なる場合があります。

一般的に、赤ワインは販売される前に7年から10年まで熟成すると考えられています。白ワインとロゼワインは追加の熟成によって強化されないため、通常、販売されるまでに1年から4年しか熟成されません。また、ワインの品質は適切な熟成に依存する可能性があるため、古いワインは一般的に若いワインよりも高価です。ただし、他の要因がワインの品質に影響を与える可能性があり、適切な熟成が必ずしも品質を保証するとは限りません。品質に影響を与える他の要因には、ブドウ自体、ブドウを収穫するとき、ブドウの適切な手入れ、発酵プロセス、およびワイン生産の他の側面が含まれます。

ほとんどのワイナリーは異なるサイズのボトルでワインを瓶詰めし、異なる製品と ブドウ園経営者は、屈折計を使用してワイン用ブドウのサンプルクラスターを検査し、ブドウを収穫する準備ができているかどうかを判断します。屈折計は、ブドウ園の人がブドウの砂糖の量を正確にチェックできるようにする小型の携帯型デバイスです。ブドウを収穫する準備ができたら、機械式収穫機がブドウを集めてフィールドホッパーまたは移動式貯蔵容器に注ぎます。
一部の機械式収穫機では、機械に手探り用の粉砕機が取り付けられており、ブドウ園の労働者がブドウを集めて同時に圧搾することができます。その結果、ブドウ園はマストと呼ばれる新たに粉砕されたブドウを届けることができます。 ワイナリーに、ワイナリーで粉砕する必要をなくします。ラベルのグラフィックデザイン。最も一般的なボトルのサイズは、ハーフボトル、インペリアルパイント、標準ボトル、およびガロンボトルまたは水差しです。ほとんどの赤とロゼのワインボトルは、市場に出た後、光がワインをさらに老化させないように着色されています。

ブドウ栽培は何世紀にもわたってほとんど変わりませんでしたが、新しい技術はワインの生産量と種類を増やすのに役立ちました。

歴史

多くの聖書の参考文献に十分に文書化されており、ワインの証拠は紀元前5、000年<小>までエジプトにまでさかのぼることができます。 ワインの使用を示す墓の壁画と、エジプトの墓で見つかった実際のワインの壺は、この事実の証拠を提供します。より北の気候と土壌がより良いワインを生産するので、ワイン産業の成長は、エジプトとペルシャのナイル川に沿って北にヨーロッパに、そして最終的には北アメリカに出現することからたどることができます。

古いワインは粗くて硬く、水と混ぜる必要がありましたが、古代ギリシャのワインはエジプトのワインよりもいくらか優れていることがわかりました。このため、エジプト人はそれを輸入し始めました。その後、ローマのワイン（イタリア、スペイン、フランスとなるものから）が著しく優れたものになりました。やがて、フランスとドイツのワインが最も望ましいものになり、それによってワイン生産の中心が地中海から中央ヨーロッパに移りました。世界で最高のワインのいくつかは、フランス南部、特に2、000年以上にわたってワインが製造されてきたボルドー地方で今でも生産されています。

入植者たちは1600年代半ばまでに新世界の東海岸にワイン生産をもたらしました。新世界で使用されたワインの最初の説明は、1623年に巡礼者が最初の感謝祭を祝うためにブドウを発酵させたときである可能性があります。最終的にそれらを殺した植物の病気。 19世紀半ばまでに（豊富な在来種のVitis labruscaブドウ植物の果実を使用して）ワイナリーがペンシルベニア、バージニア、オハイオ、インディアナ、アラバマ、ミシシッピ、ノースカロライナに設立されました。

1697年、ヨーロッパの Vitis vinifera の挿し木 ブドウは、ミッションサンフランシスコザビエルでフランシスコ会の司祭によってカリフォルニアに首尾よく紹介されました。彼らはすぐにカリフォルニアのワイン造りで支配的なブドウ種になりました。カリフォルニアのワイン造りを大きく後押ししたのは、ハンガリーの貴族であるアゴストン・ハラジー大佐で、1850年代にヨーロッパのより高品質な挿し木を紹介しました。彼の知識により、彼はカリフォルニアの現代ワイン産業の創設者になりました。

今日、カリフォルニア州とニューヨーク州はアメリカで最大のワイン生産国であり、カリフォルニア州は世界最大のワイン生産国の1つです。そのテーブルワインの多くはその品質で知られていますが、カリフォルニア中部と南部の巨大なワイナリーは、デザートワインなどの特定のワインを作るため、または他のワインとブレンドするために他の場所に出荷する大量の中性のバルクワインを生産しています。彼らはまた、ブドウを大量に使用する弱いワインやブランデーを強化するためにブドウ濃縮物を作ります。

原材料

上記のように、ワイン用ブドウ自体には、果肉、ジュース、砂糖、酸、タンニン、ミネラルなど、ワインに必要なすべての成分が含まれています。ただし、一部のメーカーは、強度を高めるために酵母を追加し、アルコール含有量を増やすためにサトウキビまたはテンサイの砂糖を追加しています。発酵中、ワインメーカーは通常、野生酵母の成長を制御するために二酸化硫黄を追加します。

製造
プロセス

ワインの生産プロセスは時代を超えてほとんど変わりませんが、新しい洗練された機械と技術がワインの生産を合理化および増加させるのに役立っています。しかし、そのような進歩がワインの品質を向上させたかどうかは議論の余地があります。これらの進歩には、さまざまな機械式収穫機、ブドウ破砕機、温度制御されたタンク、および遠心分離機が含まれます。

ワインの製造に関わる手順は、多くの場合、ブドウと生産されるワインの量と種類によって決まります。特定の種類のワインのレシピでは、ワインメーカー（ワイン醸造業者）が酵母の量、発酵プロセス、およびプロセスの他のステップを監視および調整する必要があります。中規模から大規模のワイナリーでは製造プロセスが高度に自動化されていますが、小規模なワイナリーでは依然として手動のプレスを使用し、かび臭いワインセラーにワインを保管しています。

上質なワインの生産における普遍的な要因はタイミングです。これには、適切な時期にブドウを収穫すること、適切な時期にマストを取り除くこと、発酵を監視および調整すること、そしてワインを十分に長く保存することが含まれます。

ワイン造りのプロセスは、4つの異なるステップに分けることができます。ブドウの収穫と粉砕。発酵する必要があります。ワインの熟成;とパッケージング。

ブドウの収穫と粉砕

• 1ブドウ園経営者は、屈折計を使用してワイン用ブドウのサンプルクラスターを検査し、ブドウを収穫する準備ができているかどうかを判断します。屈折計は、ブドウ園の人がブドウの砂糖の量を正確にチェックできるようにする小型の携帯型デバイス（小型望遠鏡のサイズ）です。
• 2ブドウを収穫する準備ができたら、機械式収穫機（通常は吸引ピッカー）がブドウを集めてフィールドホッパーまたは移動式貯蔵容器に注ぎます。一部の機械式収穫機では、機械にブドウ破砕機が取り付けられており、ブドウ園の労働者がブドウを集めて同時に圧搾することができます。その結果、ブドウ園はマストと呼ばれる新たに粉砕されたブドウを届けることができます。 ワイナリーに、ワイナリーで粉砕する必要をなくします。これはまた、ブドウの皮の裂け目や裂け目によるジュースの酸化を防ぎます。

  現在、ほとんどの中規模から大規模のブドウ園では、機械式収穫機、または場合によってはロボットが使用されているため、手作業で収穫する必要がありません。 1968年にカリフォルニアのブドウ園で最初に使用された機械式収穫機は、ブドウの収穫にかかる時間を大幅に短縮しました。収穫者はまた、ブドウが涼しく、新鮮で、熟している夜にブドウを集めることを許可しました。

• 3フィールドホッパーはワイナリーに運ばれ、そこでクラッシャーステマーマシンに降ろされます。一部のクラッシャーステマーマシンは油圧式ですが、他のマシンは空気圧で駆動されます。

  葡萄は砕かれ、茎は取り除かれ、流れる液体のマストが残ります ワイナリーに到着したら、必要に応じてブドウを粉砕し、マストを発酵させ、沈殿させ、清澄化し、フィルタリング。ろ過後、ワインはステンレス鋼のタンクまたは木製の大桶で熟成されます。白ワインとロゼワインは、1年から4年、または1年よりはるかに短い期間熟成する可能性があります。赤ワインは7年から10年熟成するかもしれません。ほとんどの大規模なワイナリーは、地上にある大きな温度制御されたステンレス鋼のタンクでワインを熟成させますが、小規模なワイナリーは、湿ったワインセラーの木製の樽にワインを保管する場合があります。ステンレス鋼の発酵タンクまたは木製の大桶（上質なワイン用）のいずれかに入れます。

マストを発酵させる

• 4白ワインの場合、すべてのブドウの皮は、発酵を行う前に、フィルターまたは遠心分離機によって「マスト」から分離されます。赤ワインの場合、皮を含む粉砕されたブドウ全体が発酵タンクまたはバットに入れられます。 （ブドウの皮の色素は赤ワインにその色を与えます。皮がタンクまたはバットに残っている時間は、色がどれだけ暗いか明るいかを決定します。バラの場合、スキンはタンクまたはバットにのみ留まります。除外されるまでの短い時間。）
• 5発酵プロセス中に、野生酵母がタンクまたはバットに供給され、マストの砂糖がアルコールに変わります。強度を加えるために、さまざまな程度の酵母を加えることができます。さらに、サトウキビまたはテンサイの砂糖を加えて、アルコール含有量を増やすことができます。砂糖の添加は補糖と呼ばれます。 通常、ブドウは収穫前に十分な日光を受けていないため、補糖が行われます。ワインメーカーは、ハンドヘルド比重計を使用して、タンクまたはバット内の糖度を測定します。ワインは、生産されるワインの種類にもよりますが、タンクまたはバットで約7〜14日間発酵させる必要があります。

ワインの熟成

• 6粉砕と発酵の後、ワインは保管され、ろ過され、適切に熟成される必要があります。場合によっては、ワインを他のアルコールとブレンドする必要もあります。多くのワイナリーは、ワインを涼しく保つために湿った地下のワインセラーにワインを保管していますが、大規模なワイナリーは現在、エポキシで裏打ちされたステンレス鋼のタンクに地上でワインを保管しています。タンクは、タンクシェルのライニング内を循環する水によって温度制御されます。ワインが沈殿プロセス中に一時的に保管される場合、古いレッドウッドとコンクリートの大桶の代わりに他の同様のタンクが使用されます。

  発酵後、特定のワイン（主に赤ワイン）は再び粉砕され、別の発酵タンクにポンプで送られ、そこでワインは約3〜7日間再び発酵します。これは、ワインの貯蔵寿命を延ばすだけでなく、透明度と色の安定性を確保するためにも行われます。

  その後、ワインは沈殿（「ラッキング」）タンクまたはバットにポンプで送られます。ワインは1〜2ヶ月間タンクに残ります。通常、ラッキングは、赤ワインの場合は華氏50〜60度（摂氏10〜16度）、白ワインの場合は華氏32度（摂氏0度）で行われます。

• 7最初の沈殿（ラッキング）プロセスの後、特定のワインは別の沈殿タンクまたはバットにポンプで送られ、そこでワインはさらに2〜3か月間留まります。重量のある不要な破片（残りの茎片など）が沈殿する間、タンクの底に沈殿し、ワインが別のタンクに汲み上げられるときに除去されます。沈殿プロセスはより滑らかなワインを作成します。特定のワインでは、追加の沈殿が必要になる場合があります。
• 8沈殿プロセスの後、ワインはいくつかのフィルターまたは遠心分離機を通過し、そこでワインは低温で保管されるか、清澄物質がワインに滴り落ちます。
• 9さまざまなろ過プロセスの後、ワインはステンレス鋼のタンクまたは木製の大桶で熟成されます。白ワインとロゼワインは、1年から4年、または1年よりはるかに短い期間熟成する可能性があります。赤ワインは7年から10年熟成するかもしれません。ほとんどの大規模なワイナリーは、地上にある大きな温度制御されたステンレス鋼のタンクでワインを熟成させますが、小規模なワイナリーは、湿ったワインセラーの木製の樽にワインを保管する場合があります。
• 10次に、ワインを最後にもう一度ろ過して、不要な沈殿物を取り除きます。

  これで、ワインは瓶詰め、コルク栓、密封、クレート、ラベル付け、販売業者への出荷の準備が整いました。

パッケージング

• 11現在、ほとんどの中規模から大規模のワイナリーでは自動瓶詰め機を使用しています。最も手頃な価格で高価なワインボトルには、特別なオークで作られたコルクがあります。コルクははがしたアルミホイルで覆われています またはプラスチックシール。安価なワインには、アルミニウム製のねじ込み式キャップまたはプラスチック製のストッパーが付いています。コルクとスクリューキャップは、空気がワインを台無しにするのを防ぎます。ワインは通常木箱で出荷されますが、安価なワインは段ボールで梱包される場合があります。

品質管理

高品質のワインを作るには、ワイン生産のあらゆる側面を注意深く管理する必要があります。収穫されたブドウが粉砕される速度などの変数。発酵と熟成の両方の間の温度とタイミング。収穫されたブドウの砂糖と酸の割合。発酵中に添加される二酸化硫黄の量はすべて、完成したワインの品質に多大な影響を及ぼします。