寿司ロール
背景
巻き寿司は、ご飯と海苔を海苔で包んだアジア産の食べ物です。 20世紀の終わりまで、巻き寿司はレストランでしか入手できませんでした。今日、多くの企業が食料品店での小売販売のためにそれらを準備しています。これらの会社のいくつかは、ロボットと呼ばれる機械式の寿司メーカーを使用して米を形作り、調味料を加えていますが、最高品質の巻き寿司は今でも手作りです。寿司職人である食人は、あっという間に6〜8本の巻き寿司を巻いて切ることができます。一部の企業が寿司ロボットを使用するようになったのは、より速い生産への欲求ではありません。むしろそれは熟練したシェフの不足です。
寿司作りは日本では古くからの伝統です。この工芸品は国民の誇りであり、魚の赤と米の白は日の丸の赤と白を象徴しているとよく言われます。この伝統は、使用される器具の種類にも適用されます。いくつかの代用は許容されますが、伝統的な日本のキッチンには次の道具があります。ハンギリ、銅のフープで縛られたヒノキで作られた小さな浴槽で、酢飯を冷やすために使用されます。しゃもじは、寿司飯を回して広げるために使用される、平らな木製の丸いへらです。うちわは、竹でできており、寿司飯から水分を取り除くために使用される紙または絹で覆われた手持ちの扇子です。巻き簾は、巻き寿司に使用されるひもで織られた薄い竹の細片で構成されたマットです。
歴史
早くも500 B.C. 、東南アジアの山に住む人々は、漬物と発酵の手段として魚を米で包みました。日本では、鯉と米を交互に重ねて蓋をした壺に入れ、最長1年間放置しました。この間、発酵米は乳酸を生成し、魚を酸洗いしました。壺を開けると鯉は食べられましたが、ご飯は捨てられました。
日本の伝説では、親切な夫婦がミサゴの巣にご飯を入れたと言われています。後で鳥を調べたところ、ご飯に魚が寄り添っていたのを見つけ、鳥の感謝のしるしとしてとらえました。お礼の贈り物を食べていると、醗酵米が魚に独特の味を与えていることに気づきました。
17世紀になると、料理が豊富な江戸（現在の東京）の人々は、ほんの数日で発酵するように酢を米に加える習慣を始めました。やがて、寿司屋は東京の街で人気の場所になりました。最も初期の1つであるSasMaki Kenukesushiは、1702年に開業し、20世紀の変わり目にまだ営業を続けていました。
日本人は海苔を食べてきましたが、8世紀以降、その国の沿岸の入り江や河口で定期的に栽培されていたのは17世紀後半になってからでした。海苔は、成熟した12月と1月に収穫されました。夏の間に海苔が消えてしまったので、簡単なことではありませんでした。
1940年代に、キャスリーン・ドリュー・ベイカーという英国の科学者が、夏に海苔の胞子に何が起こったのかを調査し始めました。ドリューの研究は1949年に論文に発表され、海苔の胞子が貝殻の毛穴や隙間に潜り込み、そこでピンク色の糸のような生物に成長すると結論付けました。天候が寒くなると、生物は分離し、他の表面に付着して成熟します。
ドリューの結論が発表された後、日本人はすぐに栽培システムを開発し、海苔の生産量は1950年から1980年にかけて10倍に増加しました。1963年、海苔農家はシンバラ湾を見下ろすドリューの名誉で銅像を建てました。毎年4月14日、ドリューの帽子とガウンを彫像に置き、ユニオンジャックを上げ、農民が現在の作物からの海苔を彫像の足元に置くという儀式が行われます。
原材料
今日、海苔の栽培は日本で非常に繁栄している産業です。何マイルもの竹の網が日本の海岸の入り江に沈んでおり、海苔の胞子の成長場を提供しています。 4月上旬の成長期の終わりに、最も健康な胞子が網から選ばれ、県の種まきセンターに運ばれます。そこで、それらは液体懸濁液と混合され、きれいなカキの殻に噴霧されます。 20,000個の殻を埋めるのに1.5トンのポルフィラの種が必要です。
貝殻は、50-60°F（10-15°C）に保たれている大きな水槽の上の竹の棒に掛けられたロープから吊り下げられています。播種センターの壁と屋根にはカーテン付きの窓が並んでおり、熱の強さを監視できます。種子は夏から初秋にかけて発芽します。植物は収穫され、海水で洗浄され、次に淡水で洗浄されます。その後、それらはシートに乾燥されます。
巻き寿司にはエビ（えび）、蟹（カニ）、鮭（酒）など様々な魚介類が使われていますが、マグロ（まぐろ）が圧倒的に人気があります。クロマグロ市場は非常に競争が激しい。東京の築地市場が市場価格を設定し、その日の漁獲量が最高入札者に競売にかけられます。将来の購入者は、魚の肉から少量のサンプルを抽出して、色と脂肪の含有量をテストします。寿司の対象となるためには、マグロは「カタ」または色、質感、脂肪含有量、体型に関する理想的な形の要件を満たしている必要があります。
日本はマグロ漁業の中心地であり続けていますが、北大西洋や地中海の主要産業でもあります。しかし、日本の技術は非常に尊敬されているため、その国の専門家が、捕獲、取り扱い、梱包の問題について助言するためにしばしば採用されます。魚を氷上に置く前に包むために、特別な和紙が使用されます。魚はスライスされてトリミングされるために日本に丸ごと出荷されます。マグロがニューイングランドで捕獲され、加工のために日本に出荷され、ボストンのレストランに返送されることは珍しいことではありません。
寿司や巻き寿司に使われる酢は、発酵米から作られています。その後、巻き寿司に使用するご飯に控えめに注ぎます。
わさびは、わさびとも呼ばれ、巻き寿司の一般的な材料です。栽培が難しく、冷たい小川の近くの日陰の山の谷の北側で最もよく育ちます。わさびは、食用の根が成熟するまでに2〜3年かかることがあります。それは、新鮮な、粉末化された、および／またはペーストとして調製される。
醤油は、大豆の発酵物、小麦のトースト、大麦、塩、水から作られています。外部の業者から購入するか、巻き寿司を製造しているのと同じ工場で加工することができます。
生姜の根は、巻き寿司の準備に使用される最も一般的なスパイスの1つです。また、外部から購入したり、社内で栽培したりすることもできます。
野菜の材料はシーフードと同じくらい多様ですが、キュウリ、アボカド、ほうれん草などがあります。野菜は外部業者から購入できます。
製造
プロセス
- 海苔の半分を巻き簾に広げます。海苔の上に約0.25インチ（6mm）の酢飯をのせます。米の中央にシャモジで溝を作ります。
- シーフードや野菜のストリップが溝に置かれます。わさびはシーフードや野菜の上に均等に分散されます。
- 巻き簾は、ご飯やその他の材料に海苔を巻くために使用されます。圧延後、手作業で四角にプレスします。
寿司のファイリングと準備のテクニックは、食人によって異なります。 - 巻き簾から巻き寿司を取り出し、1.5インチ（3.8cm）にスライスします。
- 食人は、完成した巻き寿司を小さな木製のテーブルに置きます。生姜の新鮮なスライスも通常、わさびの側面と一緒にテーブルに置かれます。寿司を食料品店に発送する場合、工場の労働者は手作業で巻き寿司をプラスチックのカートンに入れます。通常は6〜8個のグループに分けます。醤油のパケットが追加されます。カートンにはプラスチックのカバーが付いており、ラベルが貼られています。カートンは冷蔵トラックに積み込まれ、すぐに食料品店に出荷されます。
品質管理
他の食品と同様に、消費者の健康を確保することが最大の関心事です。生の魚には寄生虫が存在するため、寿司は特に懸念を引き起こします。ジョージア州アトランタの疾病管理センターと米国食品医薬品局（FDA）はどちらも、寄生虫を殺すために生の魚を-4°F（-20°C）で3〜5日間フラッシュ冷凍することを推奨しています。魚を瞬間冷凍するこのプロセスは、通常、海で行われます。卸売業者では、冷凍魚を小さな長方形のセクションにスライスし、プラスチックで包みます。まだ固く揺れているので、スライスした魚は工場に出荷されます。
日本の寿司バー（日本と米国の両方）では、生の魚が一般的です。これらのレストランは、世界中から新鮮な魚を空輸する契約を結んでいます。日本では、農林水産省（MAFF）が、日本農林規格（JAS）と呼ばれる自主的な製品品質と表示マークを管理しています。農産物の輸入には300を超えるJAS基準が存在します。日本政府の規制は、寿司と米の輸入を特に制限しています。日本料理でのアメリカ米の使用は固く禁じられています。
食品加工業界で使用される海苔は、乾燥ではなく焙煎されることがよくあります。加工工場では、海苔の重金属、除草剤、農薬、 Escherichia coli の存在をテストしています。 （大腸菌）、酵母、カビ。
副産物/廃棄物
水産加工からの廃棄物の多くは海に戻されますが、収益性の高い魚の副産物産業が存在します。米国だけでも、これは年間200万ポンドに相当します。臓器、骨、鱗は魚粉や餌を作るために使用されます。骨は、魚のフォンやスープの製造にも使用されます。魚の皮は、一部の皮革製品の製造に使用されています。医学界は魚油を使用して栄養補助食品を製造しています。
未来
寿司の人気は21世紀も続くと予想されています。課題は需要に追いつくことです。マグロは特に過剰漁獲の危険にさらされています。 20世紀の終わりに、いくつかのアメリカのレストランは、種の枯渇を終わらせるためにマグロを提供することを拒否していました。
マドリッドに本拠を置く国際大西洋まぐろ保存委員会（ICCAT）は、北大西洋と地中海のクロマグロに割り当てを割り当てる責任があります。ただし、複数の管轄区域で時速50マイル（80 km /時）まで泳ぐことができる魚を規制することは困難です。その結果、ICCATと、米国科学アカデミーや全米オーデュボン協会を含むさまざまな野生生物機関は、北大西洋上を移動するクロマグロの正確な数について意見が一致していません。
鮭養殖の急増も論争を引き起こしています。養殖鮭は死んだ魚の餌を与えられ、しばしば抗菌化学物質で処理されます。さらに、着色剤が食品ペレットに添加されて、野生のオキアミやエビを食べることで通常得られるピンクの色合いをサーモンに与えます。反対派は、結果として排出される廃棄物は深刻な環境ハザードを構成すると主張している。 1998年にスコットランドで伝染性サケ貧血が発生したことも、養殖業の状態が悪いことで非難されています。
詳細情報
本
デビッドソン、アラン。 「巻き寿司」 オックスフォードコンパニオントゥフード。 オックスフォード大学出版局、1999年。
大前、金次郎、立花ゆずい。 寿司の本。 東京：講談社インターナショナル株式会社、1981年。
トレイガー、ジェームズ。 フードクロノロジーの寿司。 ニューヨーク：ヘンリーホルト、1995年。
吉井隆一。 寿司。 ボストン：Periplus Editions、1998年。
定期刊行物
ベスター、セオドアC.「寿司はどのようにグローバルになったのか」 外交政策 （2000年11月）。
「ボウイングアウト」 プログレッシブグローサー （1998年1月）。
「起業家は、成長する米国の寿司への欲求を養うために、ファストフード技術を試します。ウォールストリートジャーナル （2000年8月23日）。
「あなたの鮭と一緒に下水をやりますか？鮭の養殖：鮭の養殖をめぐるより多くの問題。」 エコノミスト （2001年6月23日）。
「魚臭い」 エコノミスト （2000年12月9日）。
ソーントン、エミリー。 「寿司マティック」 フォーチュン （1991年9月9日）。
メアリー マクナルティ
製造プロセス