安全上の問題とリコールを防ぐためのHACCP計画の作成方法
食品製造工場が製品のリコールを発行する必要がある場合、多くの人がソーシャルメディアを利用して欲求不満を解消し、ブランドの評判を損なう可能性のある世間の反発を招く可能性があります。他の消費者はブランドを切り替えることを選択する可能性があり、その結果、さらなる収益の損失が発生します。これを防ぐために、どのようにして可能な限りの措置を講じることができますか？そこで、食品製造工場でHACCP計画を実施することが重要になります。
クイックリンク：
- HACCPとは何ですか？
- 食品メーカーがHACCPプランを必要とする理由
- HACCPプランの原則
- HACCPプランの作成方法
HACCPとは？
危害分析および重要管理点（HACCP）は、原材料の生産、調達、および取り扱いによる生物学的、化学的、および物理的危害の分析および管理を含む、食品の安全危害のリスクを低減するための国際的に認められた食品安全管理システムです。これは、食品製造における安全性と品質の全体的な包括的な評価のために、完成品の製造、流通、および消費の領域にまたがっています。
HACCP計画は、米国航空宇宙局（NASA）が食糧を宇宙に送る必要があった1960年に最初に作成されました。食中毒は宇宙での宇宙飛行士の生死を意味する可能性があり、食品安全違反が発生した場合に役立つリソースと機器が限られているため、製造プロセスでは安全性と品質を完全に管理する必要がありました。 NASAは、エンジニアリング品質管理プロセスからのクリティカルコントロールポイント（CCP）の概念を使用して、重大なリスクがあり、危険と見なされた領域を明らかにしました。
NASAが方法論で成功した後、ピルズベリーはCCPの考え方を採用し、食品の安全性の問題を解決しました。これにより、食品医薬品局（FDA）は、ピルズベリーに他の業界向けのトレーニングプログラムの実施と、HACCP計画の誕生を任せることになりました。
今日、HACCP計画は国際標準であり、1990年代から世界保健機関のコーデックス委員会によって推奨されています。
食品メーカーがHACCPプランを必要とする理由
HACCPは、安全でない食品のリスクを減らすことを目的としていますが、製品の品質の向上にもつながる可能性があります。
基本的に、HACCP：
- 食品を危険にさらす可能性のある危険の特定と防止に重点を置いています
- 健全な科学に基づいています
- 主に記録管理により、企業が食品安全法をどの程度遵守しているかを調査員が確認できるため、より効率的かつ効果的な政府による監視が可能になります。
- 食品の安全性を適切に確保する責任を食品の製造業者または販売業者に負わせます
- 食品会社が世界市場でより効果的に競争するのに役立ちます
- 国際貿易への障壁を減らします
HACCP計画の実施によって影響を受けるこれらの内的および外的要因は、コンプライアンス、競争力、および消費者の全体的な安全性の点で食品メーカーに利益をもたらします。
HACCPプランの原則
宇宙旅行における食品の安全性を確保するための1960年代の開始以来、HACCP原則の適用は食品業界全体に拡大してきました。このシステムは7つの原則を利用しており、すべての食品メーカーに必要です。
原則1：ハザード分析を実施します。
原則2：重要なコントロールポイント（CCP）を決定します。
原則3：クリティカルリミット（CL）を確立します。
原則4：監視手順を確立します。
原則5：是正措置を確立する。
原則6：検証手順を確立します。
原則7：記録管理と文書化の手順を確立します。
個々の食品生産者は、加工または製造する食品のHACCP計画を作成および実施する責任があります。すべての食品とすべての加工システムは異なるリスクをもたらし、異なるリスク管理慣行を必要とするため、特定のHACCP計画は、食品ごと、および食品ビジネスで採用されている加工システムごとに必要です。
HACCPプランの作成方法：従うべき5つのステップ
食品製造業のHACCP計画を立てるには、いくつかの基本的なステップがあります。
1。 HACCPチームを編成する
HACCP計画を作成する際の最初のタスクは、製品とプロセスに適した特定の知識と専門知識を持つ個人で構成されるHACCPチームを編成することです。チームは学際的である必要があり、エンジニアリング、生産、衛生、品質保証、食品微生物学などの分野の個人が含まれる場合があります。
ハザード分析に必要な情報の技術的性質により、食品プロセスに精通した専門家は、ハザード分析とHACCP計画の完全性に参加または検証することをお勧めします。そのような個人は、正しく以下を行うための知識と経験を持っている必要があります。（a）ハザード分析を実施する。 （b）潜在的な危険を特定する。 （c）管理しなければならない危険を特定する。 （d）監視と検証のための管理、重要な制限、および手順を推奨します。 （e）逸脱が発生した場合の適切な是正措置を推奨する。 （f）重要な情報がわからない場合は、HACCP計画に関連する調査を推奨する。 （g）HACCP計画を検証します。
2。食べ物とその分布を説明する
HACCPチームは最初に食品について説明する必要があります。これは、食品、材料、および加工方法の一般的な説明で構成されています。流通方法は、食品を冷凍、冷蔵、または周囲温度で流通させるかどうかに関する情報とともに説明する必要があります。これらの詳細は、食品の特殊性に準拠するためのHACCP計画の基礎を形成します。
3。食品の使用目的と消費者について説明してください
次に、HACCPチームは食品の通常の予想される使用法を説明する必要があります。対象となる消費者は、一般大衆または集団の特定のセグメント（例えば、乳児、免疫不全の個人、高齢者など）である可能性があります。
4。プロセスを説明するフロー図を作成する
フロー図の目的は、プロセスに含まれるステップの明確で単純な概要を提供することです。その範囲は、施設の直接の管理下にあるプロセスのすべてのステップをカバーする必要があります。さらに、フロー図には、施設で行われる処理の前後の食物連鎖のステップを含めることができます。
5。 HACCP原則のテストと適用
最後のステップは、HACCPの基本原則に関連する複数の要素で構成されています。これには以下が含まれます：
ハザードの特定と分析
効果的なハザードの特定とハザード分析は、HACCP計画を成功させるための鍵です。各成分および商品システムの各段階で発生する可能性のあるすべての危険性（潜在的または以前に実証されたものの両方）を考慮する必要があります。 HACCPプログラムの食品安全ハザードは、次の3種類のハザードに分類されています。
- 生物学的：通常、サルモネラ菌、リステリア菌、大腸菌などの食品由来の細菌性病原菌、ウイルス、藻類、寄生虫、真菌
- 化学物質：食品に含まれる化学毒素には、主に3つのタイプがあります。一部の根菜類のシアン化物、およびピーナッツのアレルゲン化合物。微生物によって生成される毒素、例えばマイコトキシン、および藻類毒素;殺菌剤や殺虫剤など、特定された問題を管理するために人が商品に追加した化学物質
- 物理的：割れたガラス、金属片、昆虫、石などの汚染物質。
クリティカルコントロールポイント（CCP）を決定する
重要な管理ポイントは、管理を適用できるステップとして定義され、食品安全上の危険を防止または排除するか、許容レベルまで低減するために不可欠です。 CCPを決定する際には、管理が行われていない場合に病気や怪我を引き起こす可能性が合理的に高い潜在的な危険に対処する必要があります。 CCPの例には、熱処理、冷却、化学残留物の成分のテスト、製品の配合管理、金属汚染物質の製品のテストなどがあります。
クリティカル制限を設定する
臨界限界とは、食品安全上の危険の発生を防止、排除、または許容レベルまで低減するために、生物学的、化学的、または物理的パラメータをCCPで制御する必要がある最大値および/または最小値です。例としては、徹底的な調理、金属探知、ふるい分けとろ過、承認された供給品の使用、生の、すぐに食べられる、アレルギー性の食品の分離などがあります。
クリティカル制限は、CCPでの安全な動作条件と安全でない動作条件を区別するために使用されます。重要な制限を、食品の安全性以外の理由で設定された運用上の制限と混同しないでください。
監視手順を確立する
モニタリングは、CCPが管理下にあるかどうかを評価し、検証で将来使用するための正確な記録を作成するための、計画された一連の観察または測定です。監視には3つの主な目的があります。
- 操作の追跡を容易にするという点で、食品安全管理には不可欠です。監視により、制御が失われる傾向があることが示された場合、重大な制限からの逸脱が発生する前に、プロセスを制御に戻すためのアクションを実行できます。
- これは、制御が失われ、CCPで逸脱が発生した場合、つまり、クリティカル制限を超えているかどうかを判断するために使用されます。逸脱が発生した場合は、適切かつ是正措置を講じる必要があります
- 検証に使用するための文書化されたドキュメントを提供します
是正措置を確立する
理想的な状況が常に普及するとは限らず、確立されたプロセスからの逸脱が発生する可能性があります。したがって、是正措置の重要な目的は、危険な可能性のある食品が消費者に届くのを防ぐことです。確立された臨界限界から逸脱している場合は、是正措置が必要です。
是正措置には、次の要素を含める必要があります。
- コンプライアンス違反の原因を特定して修正します
- 非準拠製品の処分を決定する
- 実行された修正措置を記録します
CCPごとに事前に具体的な是正措置を策定し、HACCP計画に含める必要があります。少なくとも、HACCP計画では、逸脱が発生したときに何が行われるか、是正措置の実施に責任を負う者、および講じられた措置の記録が作成および維持されることを指定する必要があります。
検証手順を確立する
検証は、HACCP計画の有効性を判断し、システムが計画に従って動作していることを確認する、監視以外の活動として定義されます。 HACCPシステムにおける科学の主な注入は、危険、重要な管理点、重要な制限の適切な特定、および適切な検証手順の確立に集中しています。これらのプロセスは、HACCP計画の開発と実施、およびHACCPシステムの保守中に行う必要があります。
記録管理と文書化のプロセスを確立する
一般的に、HACCPシステムのために維持される記録には以下が含まれるべきです：
- ハザードを決定する根拠と管理手段を含む、ハザード分析の要約
- HACCPプラン
- HACCPチームと割り当てられた責任のリスト
- 食品の説明、その流通、使用目的、および消費者
- HACCPプランの概要
- 計画の運用中に生成されるレコード
CMTCは食品製造工場を支援できます！
政府やその他の組織は、食品安全基準に準拠し、規制に準拠していることを確認するために、食品メーカーを顕微鏡下に置いています。安全性、品質、一貫性を確保するための慣行には初期投資が必要になる場合がありますが、長期的に見れば成果が得られます。結局のところ、食品マーケティング協会（FMI）と食料品製造業者協会（GMA）は、食品会社のリコールの平均コストは1,000万ドルと見積もっています。
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