緑茶

---

背景

1992年の世界のお茶の生産量は約250万トンでした。お茶の生産の大部分は、中国、インド、スリランカ、日本、インドネシアなど、アジアの亜熱帯地域で行われています。現在、35か国以上でお茶が生産されており、インド、中国、スリランカがそのリーダーです。紅茶が最も多く生産されており、ウーロン茶とジャスミン茶がそれに続きます。お茶の種類の違いに加えて、お茶の種類の主な違いは加工方法です。緑茶の葉は摘み取られ、すぐに発酵を防ぐために乾燥または蒸しに送られますが、紅茶やその他の種類のものは摘み取られた後、発酵させられます。

緑茶は中国で薬用に作られたもので、最初に記録された用途は4、000年前です。 3世紀までに、それは毎日の飲み物になり、栽培と加工が始まりました。今日、中国には何百種類もの緑茶があります。緑茶の他の生産者には、インド、インドネシア、韓国、ネパール、スリランカ、台湾、ベトナムが含まれます。

緑茶は、奈良時代（710-794）に日本で最初に紹介されました。そのとき、多くの日本の仏教僧が中国を訪れ、お茶の種を日本に持ち帰りました。日本の茶産業は、1191年に僧侶エーザイが中国から寺院の土地に茶の種を植えたときに始まったと言われています。その後、お茶を飲むことの健康上の利点を称賛することにより、日本の他の地域でのお茶の栽培を奨励しました。

芸術形式としてのお茶の製造と提供（佐渡、 お茶の道）は11世紀に日本で導入されました。起源は、仏教寺院で儀式が行われた中国の唐王朝（618-907）にまでさかのぼります。お茶のレンガをすりつぶして粉末にし、やかんでお湯と混ぜ、セラミックボウルに入れました。

日本で最初に茶道が公の場で使われたのは、当時日本で最も強力な武将であった豊臣秀吉が、大規模な戦いの前夜、戦士を落ち着かせ、士気を刺激するためにキャンプでお茶会を開いたときでした。秀吉の佐渡師である千野理教も、お茶をシンプルな飲み物から高く評価されている自己実現の方法にまで高めたとされています。今日、日本には茶道や茶の湯の正しい方法を学ぶための茶学校があります。 裏千家学校は最も活発で、最大の支持者がいます。

今日行われている茶の湯の形は、16世紀後半に利休によって確立されました。茶の湯は、定型化された方法でお茶を楽しむだけではありません。禅仏教の影響を受けて開発された儀式は、自然と一体になることによって魂を浄化することを目的としています。茶道の真の精神は、落ち着き、素朴さ、優雅さなどの言葉で表現されています。エチケットのルールは、可能な限り最高の動きの経済性を達成するために慎重に計算されています。

お茶が日本に紹介されてから約500年間、粉末の形でのみ使用されていました。従来の緑茶の加工方法が発明されたのは16世紀半ばのことでした。江戸時代（1600〜1868）以前は、お茶の消費は支配階級に限られていました。大量生産技術の導入により、20世紀の初めになって初めて、お茶は一般の人々の間で広く普及しました。

現在、緑茶の茶葉は日本の南部の温暖な地域で栽培されており、その約半分は静岡県で生産されています。古都京都に近い地域（そして今日に至るまで最高級の日本茶の産地）である宇治は、日本で最初のお茶の産地となりました。その後、静岡県、そしてついに周辺地域に茶畑が作られました。 60,000ヘクタールの茶畑から年間約10万トンの緑茶が生産されています。日本では緑茶のみが生産されています。

伝統的に緑茶は手作業で作られていましたが、日本ではそのプロセスが完全に機械化されています。現在生産されているお茶の種類は、栽培方法や加工方法によって異なります。煎茶は、高、中、低の3つの品質レベルのお茶です。それは、高および中程度のグレードの柔らかい上2枚の葉とシュートから、そして低グレードの場合は上葉から3番目の葉から製造されます。

緑茶の全生産量の80％を占める煎茶は、濃い緑色の小さな針状の部分で構成されています。摘み取った直後に、葉を約30秒間蒸してフレーバーを密封し、その後、乾燥、プレス、ローリングのステップを実行します。

玉露は最高級のお茶で、竹のブラインドを使用して90％の日陰で育てられた最も柔らかい葉から作られています。抹茶は似たような葉から作られ、茶道専用の粉末状に加工されています。番茶は、夏に煎茶を摘んだり摘んだりした後、古い葉を摘んで作った低品位の粗茶です。一般的には、大葉と小葉の2種類の低品位茶葉で構成されています。

ほうじ茶は番茶をくさび形にしたお茶で、発酵を防ぐために150°C（302°F）で焙煎し、作ると淡い金色になります。釜炒りちゃは九州北部産で、最初に392-572°F（200-300°C）で焙煎され、次に212°F（100°C）で冷却されます。緑茶は伝統的に砂糖、ミルク、レモンなしで提供されます。これらはお茶の本当の味と香りを破壊するからです。

原材料

緑茶は、低木の上部2枚の葉とつぼみ、 Camellia sinensis から作られています。 家族のTheaceaceと注文Thealesの。この注文は、常緑の葉を持つ40属の木または低木、5つのがく片または葉のような構造を持つ花、および花びらで構成されます。属カメリア 80種の東アジアの常緑低木と樹木で構成されています。葉のほかに、ジャスミン、花、果物など、乾燥プロセス中に特別な香りや風味を作り出すために他の成分を追加することができます。

茶樹はインドと中国の間の地域で生まれました。この植物には、中国、アッサム、カンボジアの3つの主要な品種があり、その間にいくつかの雑種があります。中国の品種は9フィート（2.7 m）まで成長し、少なくとも100年の経済的寿命があります。アッサムの品種は、60フィート（18.3 m）の高さまで成長する木であり、40年の経済的寿命は、定期的な剪定と摘み取りに依存しています。高さ16フィート（4.9 m）のカンボジアの品種は、他の品種と自然に交配されます。

製造
プロセス

栽培と収穫

• 1耕作に適した気候は、年間降水量が45-50インチ（114.3-127 cm）以上です。茶樹はアルカリ性の土壌では育たないので、茶の土壌は酸性でなければなりません。望ましいpH値は5.8-5.4以下です。お茶は海抜7,218.2フィート（2,200 m）まで栽培でき、赤道と45番目の緯度の間で栽培できます。植物は、タイルを敷くことによって、または自由に成長した木の種子を通して複製されます。
• 21エーカーあたり1,500ポンド（681 kg）のお茶を収穫するには、1エーカーあたり最大2人の労働者が手作業で茶芽を摘み取り、畑を維持する必要があります。茶樹は、成長する場所にもよりますが、通常5〜10日ごとに摘み取られます。摘採されたシュートが摘採の準備ができた新しいシュートを再開発するのに必要な時間の長さは、摘採システムと気候条件によって異なります。 70〜90日の間隔が一般的です。

  1エーカーあたり平均1,500ポンド（681 kg）のお茶を収穫するには、1エーカーあたり最大2人の労働者が必要です。手で茶の芽を摘み取り、畑を維持します。茶樹は通常5日から10日ごとに摘採され、摘採された新芽が摘採の準備ができた新しい芽を再開発するのに必要な時間は、摘採システムと気候条件によって異なります。 70〜90日の間隔が一般的です。各植物からつぼみと数枚の葉を摘み取ります。日本では、最初の収穫は4月と5月、2番目の収穫は6月、3番目の収穫は7月、最後の収穫は9月に収穫されます。

• 3日本では、お茶の収穫は4月末頃に始まり、手または機械で葉を摘みます。各植物からつぼみと数枚の葉を摘み取ります。最初の作物は4月と5月に収穫され、2番目の作物は6月に収穫され、3番目の作物は7月に収穫され、最後の作物は9月に収穫されます。玉露や抹茶の場合、春に最初の芽が出てから2週間、日陰になってから摘み取ります。その後、葉は加工のために工場に出荷されます。すべてを一度に処理できるわけではないため、葉は大きなビンに保管され、底に冷気を吹き込むことで適切な温度に保たれます。

乾燥

• 4茶葉を摘んだ後は、発酵を防ぐために乾燥させる必要があります。これにより、酸化を引き起こす酵素活性が停止します。中国では、緑茶は非常に大きな中華鍋で、炎の上で、または電気中華鍋を使用して鍋で焼かれることがよくあります。茶葉は、乾燥させるために絶えずかき混ぜる必要があります。笹や藁の棚に茶葉を広げて天日干しや温風で乾かす枯れも使われています。繰り返しますが、均一な乾燥を確実にするために葉を動かさなければなりません。
• 5日本では、通常、蒸しが使用されます。蒸しが始まる前に、茶葉を選別してきれいにします。蒸し時間は、生産されるお茶の種類を決定します。煎茶は通常30〜90秒蒸します。深蒸し茶と呼ばれる別の種類の煎茶を90〜150秒間蒸して、薄片状の薄黄色がかった緑茶を作ります。蒸しは竹製のトレーで水上、または回転式またはベルトコンベア式の機械で行います。機械的な蒸しの後、葉は冷却機に入り、葉から水を吹きます。

シェーピング

• 6ほとんどの国では、緑茶の葉の圧延または成形は機械によって行われます。中国では、高級な葉は、巻き毛、ねじれ、尖った、丸いなど、さまざまな形に手で巻かれています。お茶を転がすと独特の外観が生まれ、カップに浸したときの天然物質の放出と風味が調整されます。
• 7日本では、多くの圧延と乾燥のステップが行われます。特殊な機械を使用して、最初の圧延と乾燥のステップを同時に実行し、約48分かかります。茶葉は強度を上げるために乾燥させ、次の乾燥工程で圧搾できるようにします。茶葉の表面と内部の両方からの水分は、この機械を使用して除去されます。
• 8この機械は、加熱された空気（93.2-96.8°F [34-36°C]）が機械に吹き込まれている間、葉をかき混ぜる指の形をした延長部を備えたスピンドルで構成されています。圧延温度はコンピューターによって自動的に制御されますが、それでも重要です 収穫後、発酵を防ぐために茶葉を乾燥させます。中国では、鍋焼きが使用されています。日本では、葉は蒸気乾燥されています。乾燥した葉は、カップに浸したときの天然物質と風味の放出を調整し、均一に丸みを帯びた葉を作るために、成形または圧延されます。日本では、お茶をもう一度乾燥させて水分を約5％に減らしてから包装します。オペレーターが手でお茶に触れて、それが正しいと感じることを確認します。
• 9水分レベルは、葉のさまざまな部分で、または最初のステップの終わりに葉ごとに変化するため、別の圧延プロセスを実行して、葉に残っている水分を均一に分散させます。このプロセスでは、回転するディスクの下を押して葉の中心から表面に水分を運ぶことにより、葉を丸めます。このプロセスは、室温で24分間行われます。
• 10次に、葉は別の圧延/乾燥機に送られます。この乾燥機は、回転ドラムの内側で回転ペダルを使用して、葉を丸い形に変換します。このプロセスには約40分かかります。毎回同じ水分レベルで葉を取り出すことが非常に重要です。
• 11茶葉を前の機械から取り出し、細かく分けて鉢に入れます。おもりを使って、徐々に小さな丸い形や針の形に丸められます。このステップは40分かかり、水分のほとんどを取り除きます。これまでの全体のプロセスは、最大10時間かかる可能性のある手での圧延と加熱と比較して、約3時間かかります。

最終乾燥

• 12日本では、保存のための最終圧延工程の後、緑茶を約30分間乾燥させる必要があります。お茶はキャタピラータイプの装置に広げられ、水分含有量が約5％以下になるまでゆっくりと乾燥されます。この段階で、アラチャと呼ばれる半加工のお茶は、最終加工のためにお茶の商人や卸売業者に出荷されます。アラチャはサイズが均一ではなく、まだ茎やほこりが含まれています。

後処理

• 13お茶は日本の卸売業者に出荷された後、他のいくつかのステップを経て最終製品が製造されます。特別な機械が、希望する最終的な品質に応じて、粒子サイズ、形状、および清浄度によってお茶を等級分けし、切断します。この機械は、適切なサイズのメッシュが取り付けられた機械式のふるいまたはふるい、および高品質のお茶を実現するための切断装置を使用しています。別の乾燥ステップが続いて芳香性フレーバーを生成し、続いて顧客の仕様に従ってブレンドし、梱包し、最後に小売店に出荷します。他の国では、同様の選別、計量、およびパッケージングのステップが成形プロセスの後に行われます。

品質管理

緑茶の品質は、まず良い茶葉を使用することに依存します。良質の緑茶を製造するには、色や香りなど、葉の自然な品質を製造プロセス中に維持する必要があります。日本では、これには、圧延、乾燥、および保管中に温度を93.2〜96.8°F（34〜36°C）に制御することが含まれます。茶葉は自ら熱を発生するため、容器の底に冷気を吹き込み、保管時に葉を適切な温度に保ちます。

日本政府はまた、すべての輸出茶を厳重に検査しています。毎年お茶の季節の初めに確立される標準サンプルは、完成品のさまざまな特性をサンプルと比較するために使用されます。葉、茎、水分、含有量、風味、味、色はすべて厳密に調べられます。タンニン、カフェイン、ビタミン、ミネラルの含有量を決定するための厳格な化学分析もあります。お茶はこれらのテストに合格した後にのみ輸出されます。

未来

緑茶の健康上の利点は何世紀にもわたって知られていますが、最近の研究はこれらの利点の具体的な証拠を提供しています。研究によると、緑茶はお茶の主成分であるカテキンを含んでいるため、ガンを予防できることがわかっています。日本での調査によると、静岡県中西部の緑茶生産に専念している地域の住民は、毎日お茶を飲んでおり、他の地域に比べてすべての種類の癌の死亡率が大幅に低くなっています。

これらの発見は、緑茶が腫瘍の成長を減少させることを示した動物実験によって裏付けられました。他の研究では、緑茶の摂取がニトロソアミンの形成を阻害する可能性があることが示されています。これは、発がん性物質または発がん性化学物質として知られています。

緑茶カテキンは、動物と人間の両方の血中コレステロールの過度の上昇を制限し、高血圧を防ぐことも示されています。カテキンのその他の利点には、細菌やインフルエンザウイルスの死滅、口臭の予防、血糖値の上昇の抑制、齲蝕原性細菌との戦いなどがあります。緑茶（特に抹茶）には、重要なビタミン（C、B複合体、E）、フッ化物（虫歯予防用）、アミノ酸（血圧を下げるため）、多糖類（血糖値を下げるため）も含まれています。緑茶は強力な抗酸化物質でもあり、エピガロカテキンガレート（EGCG）などのポリフェノールが存在するため、ビタミンEやビタミンCよりもさらに強力です。

緑茶の抽出物はまた、皮膚感染症を引き起こす薬剤耐性菌の菌株をペニシリンに対してより敏感にする可能性がある、と英国の研究者は報告している。研究者らはまた、希釈された茶抽出物が抗生物質と相乗的に作用し、このタイプの細菌の特定の菌株に対してより強力になることを発見しました。

これらのより一般的な病気を予防または治療することに加えて、予備研究は、緑茶カテキンの抗ウイルス能力がエイズと戦うのにいくつかの有益な効果を持っているかもしれないことを示しています。実験室でのテストにより、カテキンがエイズウイルスの活動を阻害できることが確認されています。緑茶は、単に人気のある日本の飲料として知られているだけでなく、21世紀の全世界にとって重要な「新しい」薬になる可能性があります。