フレーバーコーヒー豆

背景

フレーバーコーヒー豆は、コーヒー豆の自然な味を補うためにフレーバー化合物でコーティングされています。さらに、これらのフレーバーは、カフェイン抜き、酸化、または熟成プロセスによるフレーバーの変化を隠すことにより、コーヒーの貯蔵寿命を延ばすのに役立ちます。何らかの形のフレーバーコーヒーが何世紀にもわたって使用されてきましたが、1990年代のグルメコーヒーブームにより、エキゾチックなフレーバーコーヒーへの関心が高まりました。現在の化学技術では、豆は想像できるほとんどすべてのフレーバーで生産することができます。

歴史

コーヒーの起源は、人間に長い間知られている他の多くの天然物の起源と同様に、伝説に包まれています。コーヒーの発見についての面白い話の1つは、古代エチオピアのヤギ飼いであるカルディと彼の踊るヤギに関するものです。ある日、話が進むと、カルディは、彼の通常は鈍いヤギが後ろ足で踊っていて、喜んで出血していることに気づきました。観察力のあるヤギ飼いはまた、近くの光沢のある濃い緑色の低木の赤い果実を食べていたことにも気づきました。風に注意を払いながら、彼は自分でベリーを試飲し、彼の精神とエネルギーの即時のブーストを経験しました。カルディは地元の僧院の僧侶にベリーの一部を提供しました。僧侶はベリーを乾かし、乳鉢と乳棒で粉砕し、粉砕したベリーを沸騰したお湯でかき混ぜるなど、一連の実験を行いました。僧侶の努力の結果、彼は「天国から送られた」と名付けた香りのよい飲み物を生み出し、それ以降、祈りの最中に眠りにつくのを防ぐために、夕方にすべての僧侶にそれを与えました。この秘薬のニュースは、修道院から近くの町へ、そして最終的には世界中に急速に広まりました。「魔法の」ベリーは実際にはコーヒー豆であり、天国から送られた飲み物はもちろんコーヒーでした。今日、コーヒーは赤道から1,000マイル（1,600 km）以内のほぼすべての熱帯の国で収穫されています。

多くの人がフレーバーコーヒーを現代の発明と見なしていますが、その起源は元の飲料自体とほぼ同じくらい古いものです。歴史によれば、数百年前の中東では、人々はナッツやスパイスをブレンドしたコーヒーを楽しんでいました。現代では、革新的なマーケターは、自然が提供できるよりも多くのフレーバーに対するコーヒーを飲む人の欲求を利用し、コーヒーに香料を導入する新しい方法を見つけました。まず、フレーバーシロップを使用して、淹れたてのコーヒーに好みのフレーバーを加えました。食品科学の最近の進歩により、焙煎後のプロセスの一環として、複雑なフレーバーを豆に直接導入する方法が生まれました。これらのフレーバー豆を醸造に使用すると、フレーバーが抽出されて飲料になります。今日、消費者は「チョコレートスイスアーモンド」、「ヘーゼルナッツ」、「アマレットシュプリーム」、「アイリッシュクリーム」、「フレンチバニラ」、「ジョージアピーカン」などの名前のさまざまなフレーバーコーヒー豆から選ぶことができます。

原材料

コーヒー豆

フレーバーコーヒーの製造に使用される豆の種類は、完成品の味に大きく影響します。コーヒー豆には、糖質やその他の炭水化物、ミネラル塩、有機酸、芳香油、カフェインを含む化学クラスのメチルキサンチンなど、風味に寄与する800種類以上の化合物が含まれていると推定されています。豆の風味は、それがどこで育てられ、どのように焙煎されたかの関数です。豆の名前は通常、豆が栽培された国内の地域、豆の等級、焙煎の種類などの追加情報とともに、原産国を示します。たとえば、「Sumatra Lintong」は、スマトラの特定の成長地域（Lintong）を示します。「ケニアAA」は、ケニア産の最高級豆であるAA豆を指します。「フレンチロースト」は、「フレンチスタイル」で非常に濃く焙煎された豆のブレンドです。一部のフレーバーコーヒーは、ケニアAAのように、独特の地域の味の特徴を持つ1種類の豆のみで構成されています。

一般的にアラビカコーヒーノキ （またはアラビカ）豆は、酸味と苦味のレベルが低いため、フレーバーコーヒーに使用されます。アラビカ種は最も早く栽培されたコーヒー種であり、今でも最も高く評価されています。これらの最高品質の豆は、より過酷な Coffea canefora よりもマイルドで風味豊かです。（またはロブスタ）豆。多くの市販およびインスタントコーヒーで使用されています。一部のメーカーは、さまざまな地域の豆をブレンドしてフレーバーコーヒーを製造しています。高品質の豆は、コロンビア、メキシコ、コスタリカ、グアテマラで栽培されています。

フレーバーオイル

フレーバーオイルは、プロのフレーバー化学者によって配合された天然および合成のフレーバー化学物質の組み合わせです。フレーバーコーヒーに使用される天然オイルは、バニラビーンズ、ココアビーンズ、さまざまなナッツやベリーなど、さまざまなソースから抽出されます。シナモン、クローブ、チコリもさまざまなコーヒーフレーバーに使用されています。合成フレーバー剤は、商業ベースで製造される化学物質です。例えば、ナッツのような、木質の、かび臭いフレーバーは、2,4-ジメチル-5-アセチルチアゾールで生成することができます。同様に、2,5-ジメチルピラジンは、土のような、ほとんどピーナッツのような、またはジャガイモのようなフレーバーを加えるために使用されます。フレーバー化学者は、特定のフレーバーの組み合わせを実現するために、そのような多くのオイルをブレンドします。他の食品フレーバーは9つまたは10の成分で構成されている場合がありますが、コーヒーフレーバーは微妙なフレーバーを実現するために最大80の異なる化合物を必要とする場合があります。ほぼすべての味を再現できます。マーケターは、消費者が甘いクリーミーなノートのあるコーヒーフレーバーを好むことを発見しました。理想的なフレーバーは、コーヒーの辛いノートのいくつかを覆い隠しますが、その芳香の特徴を妨げないはずです。

上記の純粋なフレーバー化合物は高濃度であり、複数の油をブレンドして豆に簡単に塗布できるように、溶剤で希釈する必要があります。一般的な溶媒には、水、アルコール、プロピレングリコール、および分別された植物油が含まれます。これらの溶媒は一般に揮発性の化学物質であり、乾燥によって豆から除去されます。古い溶剤システム技術は、乾燥して風味を失った豆を生産していました。現在の技術では、より安定した溶剤を使用しているため、豆に光沢のある光沢と長持ちする風味が残ります。

フレーバーに使用されるフレーバー化学物質および溶剤は、食品への使用が承認されているだけでなく、それらが接触する包装材料および処理装置と悪影響を及ぼしてはなりません。さらに、それらは望ましいコスト制約を満たさなければなりません。

製造
プロセス

豆の処理

1生のコーヒー豆は2つの主要な方法で処理されます。「乾式法」では、豆を植物上で乾燥させたり、収穫後に太陽で脱水したりすることができます。次に、豆は粉砕によって残りの植物の残骸から分離されます。「湿式法」では、豆を最大24時間浸して発酵させた後、水噴霧で果肉を取り除き、天日干しまたは回転式乾燥機で乾燥させます。次に、ハリングマシンが豆の周りの保護膜を取り除きます。どちらの場合も、豆は洗浄され、分類され、等級分けされます。

豆の焙煎

2焙煎は、生豆を濃くし、油分を出すことで、豆本来の風味を引き出します。緑の生豆は、オーブンで380〜480°F（193〜249°C）の温度で1〜17分間焙煎されます。焙煎の程度によって風味の深さが決まります。焙煎が濃いほど、味が濃い。コモンローストには、アメリカン、ウィーン、イタリアン、フレンチダーク、エスプレッソブラックの5つがあります。アメリカの、またはレギュラーの焙煎は、豆に油がなく、薄茶色から中程度の茶色の豆を持っています。それは明確な酸性スナップでマイルドからミディアムコーヒーを作ります。ウィーンの焙煎はアメリカの焙煎より少し暗いです。コンチネンタルとしても知られるイタリアンの焙煎は、表面が油っぽいダークブラウンの豆が特徴です。濃い味でほろ苦いコーヒーになります。フレンチダークローストは、光沢のある油性の表面を持つ、ダークブラウンのほぼ黒豆を生成します。スモーキーでローストな味わいで、本格的なコーヒーになります。エスプレッソブラックは最高の焙煎度です。このローストはほとんど炭化された豆を生産し、最強の醸造物を生み出します。

焙煎がマイルドすぎる豆にフレーバーを加えると、コーヒーのフレーバー特性が著しく低下し、フラットな味わいの飲料になります。焙煎が暗すぎると、追加された風味が豆の味によって影が薄くなります。たとえば、フレンチバニラフレーバーはフレンチローストビーンでは失われます。これは、豆の堅牢な品質がフレーバーの甘いクリーミーなトーンを圧倒するためです。フレーバーコーヒーに最適な焙煎色はミディアムからブラウンです。

豆を焙煎した後、香料を加える前に急冷する必要があります。豆がまだ高温になっている間にフレーバーを付けると、フレーバー化合物の一部が破壊される可能性があります。大規模な商業活動では、冷却は水焼入れによって行われます。これは、豆の自然な風味の一部を浸出させるという望ましくない効果をもたらす、迅速で経済的なプロセスです。グルメ豆は、通常は暖かい空気のジェットによって、より注意深く乾燥されます。

フレーバーの使用法の決定

3焙煎豆にフレーバーオイルを加える前に、使用するフレーバーの適切な量を決定する必要があります。使用率は通常2〜3％の間で変動します。業界全体で平均2.7％。 3％の使用率は、100ポンドの焙煎豆に3ポンドのフレーバーオイルが追加されることを意味します。必要なフレーバーの量は、主にフレーバーの種類とその強さ、および使用する豆の種類とその焙煎レベルによって異なります。フレーバーは比較的高価であるため、コストの制約も豆に適用するフレーバーの量を決定する上で役割を果たす可能性があります。使用するフレーバーと豆に適用する量の組み合わせは、実験的な試行錯誤によって確立されます。この試行錯誤では、豆のテストバッチに、目的の特性が得られるまで少量の油でフレーバーを付けます。この配合プロセスは、コーヒーやお茶に入れる砂糖の量を決定する方法と似ています。少量を加えて味わい、必要に応じてもう少し加えます。正確な量が設定されると、その特定のフレーバーオイルと焙煎豆の組み合わせの投与量は一定に保たれます。油と豆のさまざまな組み合わせについては、最適な結果を得るために使用レベルを再調整する必要があります。

フレーバーオイルの追加

4フレーバーは通常、焙煎した豆を粉砕する前に追加します。豆は、豆に損傷を与えることなく穏やかに転がすように特別に設計された大きなミキサーに入れられます。このタイプのミキサーの例には、リボンブレンダー、ドラムローテーター、キャンディーパンコーターなどがあります。フレーバーは通常、オイルを小さな液滴に分解する加圧スプレーメカニズムを介して導入され、より良い混合を可能にします。ホットスポットと呼ばれる高濃度のフレーバーの領域を防ぐために、豆に油を非常にゆっくりと加える必要があります。豆を一定時間かき混ぜて、風味が均一に広がるようにします。オイルのバッチサイズと混合特性によっては、このプロセスに15〜30分かかる場合があります。豆が適切にコーティングされると、油が均一に分布していることを示す光沢のある仕上がりになります。

また、豆全体にフレーバーを付ける代わりに、乾燥した形のフレーバーを挽いたコーヒーとブレンドできることに注意することも重要です。このような場合、フレーバーはでんぷんまたは他の粉末マトリックスにカプセル化されます。コーヒーには十分な水分があり、混合後約24時間で、カプセル化されたフレーバーからコーヒーかすへのフレーバーと色の移行を促進します。

パッケージング

5完成品は、できるだけ早く袋または缶に詰められ、大気との接触を防ぐために密封されます。包装する前に、容器を窒素（不活性ガス）で洗い流します。これは、容器から酸素を除去するプロセスです。酸素はフレーバーオイルや豆の成分と反応して劣化を引き起こす可能性があります。コーヒー豆は、一度焙煎すると油を放出し、酸素にさらされるとすぐに古くなり始めます。充填する前に容器を窒素で簡単に洗い流すと、すべての酸素が押し出され、鮮度が確保されます。フレーバー豆を3〜4週間以内に使用する場合は、冷暗所に保管してください。より長い保管が必要な場合は、豆を冷凍することができます。

品質管理

フレーバーコーヒーの品質は、製造プロセス全体のさまざまな時点で評価されます。焙煎する前に、色やサイズの基準を満たしていない豆を取り除きます。これにより、Beanがより均等に分散されます。焙煎後、豆の色（焙煎の程度を示す）は、視覚的な比較によって、または豆の色を測定する比色計と呼ばれる分析装置を使用して標準化することができます。過剰または過少焙煎された豆は拒否されます。同様に、フレーバーオイルの品質は注意深くチェックされます。フレーバリストは、ガスクロマトグラフィーや分光光度法などのさまざまな分析技術を使用して、フレーバーの品質をチェックします。これらの技術は、分子構造を分析することでフレーバー化合物を特定できます。消費者がバッチ間で同じ品質のフレーバーを味わうことを保証するために、完成したブレンドフレーバーと同様に、個々の天然および合成成分が分析されます。最終的なフレーバー製品の品質は、「カッピング」と呼ばれる官能評価技術でチェックされます。この方法では、2.5オンス（7.25 g）の挽いたコーヒーをカップに入れ、3.4オンス（100 ml）の沸騰したお湯を追加します。このようにして、香りと風味の両方を評価することができます。フレーバーの違いを伝えるために、業界では約50の専門用語を使用して、土、ナッツ、スパイシー、ターペニーなどの主観的なフレーバーの品質を説明しています。

特に豆が従わなければならない特定の「コーヒー基準」はありませんが、食品には規制された適正製造基準（GMP）があります。関連する規制は、連邦規則集タイトル21に記載されています。

副産物/廃棄物

フレーバーコーヒー豆の生産は、何らかの理由で拒否された豆の形でいくつかの廃棄物を生成します。バッチ処理または計量エラーのために、香料化合物がある程度無駄になる場合があります。また、硬化プロセス中に発生する溶剤蒸発の形で廃棄物があります。これらの廃棄物は通常、有害であるとは見なされないため、特別な廃棄物処理要件はありません。

未来

食品技術の進歩に伴い、フレーバーコーヒー豆の製造工程も改善される可能性があります。豆の選別と焙煎のより良い機械的方法は、より効率的な生産につながります。より実質的な耐熱性フレーバー化合物が開発され、理想的には、新しい技術により、まったく熱を加えずに豆に硬化するフレーバーがもたらされます。もちろん、フレーバー化学者は新しいエキゾチックなフレーバー化合物を開発し続けます。コーヒーに風味を付ける他の型破りな方法が人気を集めていることに注目することも興味深いです。たとえば、インスタントフレーバーコーヒーはマスマーケットでの地位を確立しています。これらは、豆からコーヒーフレーバーを抽出してから噴霧乾燥する、またはコーヒーを凍結乾燥してフレーバー剤や他の添加物とブレンドするなど、まったく異なるプロセスによって作られています。また、注目に値するのは、フィルター自体にフレーバー剤を含む革新的な新しいフレーバーコーヒーフィルターです。フレーバーコーヒーを提供する経済的な方法として宣伝されており、消費者は自分の好きなコーヒーブランドを使用できます。フレーバーコーヒーの未来が広がるにつれて、同様の革新が一般的になります。

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