食品安全文化の醸成が製造業の収益性を高める理由

2019年、米国では300件以上の食品リコールと17件の多州にわたる食中毒調査が発生しました（Food Safety Magazine調べ）。食品業界におけるリコール対応の平均コストは1,000万ドルを超えるとされています（Food Safety Tech）。

こうした公衆衛生上の課題に対処し消費者を守るため、食品医薬品局（FDA）は2011年に食品安全近代化法（FSMA）を制定しました。FSMAにより、FDAと食品製造業者は、問題発生後の対応ではなく、食品安全問題の「予防」に重点を置けるようになりました。同法は、予防・リスクベースの食品安全基準への準拠率を高めるための新たな執行権限をFDAに付与し、輸入食品を国内食品と同等の基準で管理することを義務付けています。

全体的に見れば、食品安全文化の導入はビジネス的にも合理的です。多くの面で、効率化とプロセス革新を推進するロードマップとなり得ます。

食品安全コンプライアンスは、作業安全、リーン生産、ウェルネス施策と同様に収益に直結します。食品安全文化を持つ企業は、長期的なコンプライアンス維持、予防管理における自社の役割理解、スタッフと管理職の合意形成ができています。実はこれらは、食品安全文化だけでなく「うまく機能している企業」の共通項でもあります：

• コンプライアンス確保に十分な人員とインフラを配置
• 効果的な行動を称え、評価・報酬制度に組み込む
• 社内全体でコミュニケーションラインが開かれている
• 即時対応を重視する

製造業における食品安全近代化の歴史

FDAは食品製造業の連邦監督機関としてFSMAを実施していますが、この包括的な規制群は多くの中小製造業者（SMM）に課題を突きつけました。その結果、FSMA基準への準拠スケジュールは2017年まで延長されました。いまだにコンプライアンスに苦慮し、研修プログラムや記録のデジタル化を進めている中小食品製造業者も少なくありません。

2019年、FDAは「新時代のスマートな食品安全」を打ち出し、SMMが持続可能なコンプライアンスの道筋を見つけ、プロセスと行動を改善できるよう支援しています。FDAが掲げるスマートな食品安全の4本柱は以下の通りです：

• テクノロジーを活用したトレーサビリティとアウトブレイク対応： 汚染食品の起源特定と公衆衛生リスク対応にかかる時間を短縮する方法
• 予防のためのスマートなツールとアプローチ： 新たなデータ分析ツールと予測分析を用いて潜在的な食品安全リスクを軽減
• 新しいビジネスモデルと小売の近代化： ECや食品宅配における食品安全の確保
• 食品安全文化： 農場、企業、従業員、消費者が食品安全を支える行動にコミットする必要性の認識

FSMAは、食品安全確保と食中毒予防におけるFDAの活動の中核です。さらにFDAは最近、「新時代のスマートな食品安全」の青写真を発表し、オンライン食品購入の拡大トレンドを踏まえ、トレーサビリティ強化、予防とアウトブレイク対応のためのスマートなツールとアプローチのメリットを示しています。

食品安全計画は食品製造業者の基盤

FSMA準拠のため、食品製造業者は食品安全計画を策定しなければなりません。これには、サルモネラ、リステリア・モノサイトゲネス、大腸菌汚染、未表示アレルゲンなどへの対応を含め、ハザード分析、リコール計画、リスクベースの予防管理計画などが必須です。

食品製造業者は、統一されたデータと、工程全体で採用する予防管理システムを持つ必要があります。これには、最終製品の正確な構成、全工程の詳細、全原料の調達トレーサビリティ、製造に関わった担当者の特定が含まれます。

これらの予防管理は検査とシステム監査の対象となります。食品安全リコール発生時には、FDAは製造業者が自社プロセスとサプライチェーンを遡って原因を特定できることを求めます。例えば、レタス栽培土壌の汚染や、従業員一人の感染が製造ラインに及んだ事例などがあります。

食品安全文化の主なメリットの一つは、こうしたアウトブレイクから得た教訓を予防策に活かすインセンティブが、製造業者とサプライヤーに働くことです。作業員の体調不良が原因と特定されたケースでは、なぜ体調不良のまま出勤せざるを得なかったのか、職場環境の要因を根本原因分析で探ります。農産物関連のアウトブレイクなら、土壌汚染に至った要因を分析します。

民間主導で広がる食品安全ベストプラクティス

サードパーティ認証は食品製造業者への強力なインセンティブであり、大手食品・飲料メーカーがサプライヤーに要求するケースが増えています。グローバル食品安全イニシアチブ（GFSI）は、食品施設が消費者に安全な食品を提供できるよう、食品安全マネジメントシステムの開発を推進する業界主導の取り組みです。GFSIは、安全監査の基準を満たす監査機関を監督・承認しています。米国で活動するその一つが安全・品質食品（SQF）です。SQFの食品安全マネジメント認証は、多くの規制当局に加えGFSIからも認められています。食品企業の約4社に1社が、サプライヤーにSQF認証を要求しています。SQFは厳格で、全3レベルの認証取得に1年以上かかることもありますが、大手食品製造・加工企業への部品・原料供給の道が開けます。SQF認証は、製造工程における品質測定・管理手法である統計的工程管理（SPC）を前提としています。

安全審査データがプロセス効率を向上させる

正確な製品・工程測定値を把握することで、ベースライン管理を確立し、変動や問題を早期発見できます。アラートによりオペレーターが早期に是正措置を講じれば、不安全・不良品がサプライチェーンに流入し、リコールを招くのを防げます。

SQF認証で用いられるSPC分析は、食品サプライヤーに実用的な洞察を与えるツールとデータを提供し、競争優位性となり得ます。製品とプロセスを分析し、品質・一貫性・効率（スクラップや不良品の削減など）を改善できます。つまり、SQF認証がシェア拡大をもたらす一方で、SPCがプロセス改善を牽引するのです。

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