トルティーヤチップス
背景
スペイン人は最初にトルティーヤという言葉をもたらしました （トルタから 「ケーキ」）メキシコへ。次に、メキシコ人はそれを使用して、平らなトウモロコシと小麦粉のケーキを説明しました。メキシコの食事の主食であるすべてのトルティーヤは、もともとは新世界の原産の穀物であるとうもろこしの果肉から作られていました。スペイン人が小麦を新世界に持ち込んだとき、白い小麦粉のトルティーヤが流行しました。現在ほとんどが機械で作られているコーントルティーヤは、今でも最高の栄養価を保持しています。ウェッジにカットして揚げると、これらの平らなケーキはトルティーヤチップスになりました。トルティーヤ製品が南西部の州に住むラテンアメリカ人によって米国で最初に導入された後、新しい食品の人気は急速に広がりました。トルティーヤチップスは、三角形、円形、長方形のストリップなど、さまざまなサイズと形状で提供されます。トルティーヤチップスの調味料は大きく異なり、さまざまなサルサやトッピングと一緒に食べることができます。
トルティーヤとトルティーヤチップスの基本的な製造方法は、古くからほとんど変わっていません。伝統的なトルティーヤの準備では、鍋でトウモロコシを火で調理し、8〜16時間浸し（浸し）、調理液またはネジャヨートを注ぎ出し、ニシュタマル（調理、浸し、洗浄/排水プロセスの最終製品）を洗浄します。 ）。次に、ニシュタマルは、手動のグラインダーまたは石皿（砥石）を使用してマサ（乾燥および粉砕されたコーンフラワー）に粉砕されます。マサは手で成形するか、トルティーヤプレスを使用して成形して薄いディスクを形成し、コマルと呼ばれるホットグリドルで焼きます。
最も重要な産業の進歩の1つは、常温保存食品である乾燥マサ粉の生産です。この乾燥小麦粉は、特定の用途の基準を満たし、エネルギー、労働力、床面積、処理時間、および機器の要件を減らし、便利で使いやすいため、人気があります。しかし、新鮮なマサ粉と比較すると、乾燥マサ粉から作られた食品は風味が劣る傾向があり、単位当たりのコストが高くなります。地元のレストランにトルティーヤチップスを供給する小規模なメーカーは通常、乾燥マサ粉を使用しますが、大規模なメーカーは現場で生産された新鮮なマサ粉を使用します。
原材料
トルティーヤチップスは、イエローコーン、ホワイトコーン、小麦粉、全粒小麦、またはブルーコーンミールを使用して作られています。粗いマサは、コーントルティーヤチップスの製造に使用されます。マサは、殻を破壊するために食品グレードの石灰と水溶液に浸されたトウモロコシで構成されています。その後、穀粒は小麦粉に粉砕されます。揚げ油、塩、さまざまな調味料が主な材料のリストを完成させます。防腐剤、乳化剤、ガム、酸味料などの他の成分は、主に米国で貯蔵寿命を改善し、製品の特定の特性を維持するために使用されます。原材料の特性により、トルティーヤチップスの品質、調理パラメーター、色が決まります。
製造
プロセス
マサ（生地）の準備
- 1トルティーヤチップス製造の最初の主要なプロセスは、粗いマサまたは生地の製造です。典型的な混合物では、2.5〜3.0リットルの水、1キログラムの12パーセントの湿ったコム、および0.01キログラムの食品グレードの石灰（通常は生石灰または消石灰）があります
トルティーヤチップスを作るために、メーカーはまず原料（水、湿ったトウモロコシ、ライム）を混ぜて、マサまたは生地。次に、混合物は、蒸気によって間接的に加熱されるハミルトンケトルなどの大きなケトルで加熱される。水を吸収できるように浸した後、溶液は洗浄され、グラインダーに輸送するためにコンベヤーベルトにポンプで送られます。大型の工業用調理器具で一緒に追加されました。石灰は、主に調理中や浸漬中に果皮（皮または皮）を取り除くための補助として使用されます。石灰はまた、微生物の活動を制御することによって製品の貯蔵寿命を延ばすのに役立ち、チップの風味、香り、色、および栄養価に影響を与えます。 - 2次に、この混合物は、ハミルトンスチームケトルまたは垂直密閉調理器のいずれかでバッチ調理されます。ハミルトンケトルは蒸気によって間接的に加熱され、穀物の内容物は機械的に攪拌されます。石灰-水-トウモロコシ溶液の沸点またはその近くで調理するように設計されています。精巧な攪拌システムは、ケトルの壁を通って石灰水とトウモロコシの溶液に蒸気を凝縮することにより、熱の均一な伝達を保証します。これらのスチームジャケット付きケトルの容量は、300〜595ポンド（136〜270キログラム）の範囲です。縦型密閉式調理器は、直接蒸気注入を使用して、大きなタンク内の石灰-水-トウモロコシ溶液を加熱および攪拌します。これは、調理と浸漬の両方に役立ちます。追加の攪拌は、圧縮空気で行われます。このシステムは、溶液の沸点（華氏185度または摂氏85度）よりもはるかに低い温度で調理するように設計されているため、調理時間はハミルトンスチームケトルよりも長くなります。縦型調理器の容量は、3,000〜6,000ポンド（1,360〜2,730キログラム）の範囲です。調理時間は、使用するシステムに応じて、数分から30分まで大きく異なります。一般に、華氏155度（摂氏68度）を超える温度が最適な調理温度であると考えられています。調理は、トウモロコシの特性と、時間、温度、石灰濃度、調理容器のサイズ、および攪拌の相互作用に依存します。揚げ物に使用されるニシュタマルは、一般的にテーブルトルティーヤに使用されるニシュタマルよりも調理量が少なくなります。
- 3調理後すぐに、溶液を華氏約154〜162度（摂氏68〜72度）に急冷（急冷）します。このより低い温度は、浸漬プロセス中の吸水率とニシュタマルの調理時間を減少させます。その結果、より安定したマサが得られ、揚げるときに吸収する油が少なくなります。
- 4次に、穀物を調理用コンロに8〜16時間浸すか（縦型コンロを使用した場合）、保持用コンロに移します（ハミルトンスチームケトルを使用した場合）。浸漬プロセスは水を吸収することを可能にし、それは船体を崩壊させて穀粒を柔らかくするのを助けます。浸漬プロセス中、温度は華氏104度（摂氏40度）に下がります。
- 5浸漬後、溶液はワッシャーにポンプで送られます。調理液を排出し、得られたニシュタマルを加圧水または噴霧システムで洗浄します。果皮と余分な石灰のほとんどは、このステップで除去されます。商業プロセスでの洗浄は、ドラムウォッシャーと「ローボーイ」システムの2種類の装置で行われます。ドラムウォッシャーは、ドラム内に配置された内部フライトと水噴霧器を備えた回転する穴あきシリンダーにニクスタマルを輸送するコンベヤーで構成されています。噴霧後、ニクスタマルはドレンコンベヤーに送られ、そこで余分な水が除去されます。ローボーイシステムは、内部スクリーンと噴霧器を備えたレセプタクルで構成されています。洗浄されたニクスタマルは、傾斜したベルトコンベヤーによってレセプタクルの底から連続的に除去されます。どちらのシステムでも、コンベヤーは洗浄され、排出されたニクスタマルをホッパーに運び、ホッパーは石挽き器に供給します。典型的なトウモロコシと石灰の混合物を使用した最終結果は、47パーセントの湿ったニシュタマルの54オンス（1.53キログラム）になります。
粉砕
- 6次に、洗浄されたニクスタマルは、2つの一致した彫刻石を使用して粉砕されます。1つは静止しており、もう1つは約500〜700rpmで回転します。石は通常、溶岩または火山性の材料で構成されていますが、酸化アルミニウム（Ak203）で作られた合成材料で構成されている場合もあります。最適な効率を得るには、溶岩石を頻繁に再彫刻する必要があります。合成石は長持ちし、再彫刻が少なくて済みます。典型的な石は厚さ10センチ、直径40センチで、放射状の溝があります。溝は石の周囲に近づくにつれて浅くなります。石の溝の数、デザイン、深さは、目的の製品によって異なります。テーブルトルティーヤの製造用に彫られた石は、より細かいマサを製造するために浅い溝がありますが、トルティーヤチップの粗いマサは、より深い溝の石から作られます。
ホッパーの基部にあるスクリューコンベヤーがニシュタマルを中央の開口部から石の間の隙間に押し込み、そこでせん断が発生すると、粉砕または粉砕が始まります。材料は、石の中心から周囲に向かって外側に移動します。製粉中に水を加えると、石が冷やされ、過度の摩耗が防止され、マサの温度が下がります。 600 kg / hrの容量のグラインダーの場合、毎分約0.6〜1.2リットルの水（0.16〜0.32 gpm）が追加されます。この量の水は、マサの含水率をシートに最適な量まで増やします。砥石のように、水分含有量は結果として生じる製品に依存します。マサの粒子サイズは、いくつかの相互作用する要因の結果です。砥石の溝のサイズと深さ;砥石間のギャップまたは圧力;使用した水の量。フライス盤中;使用するトウモロコシの種類。粉砕は穀粒の構造を破壊し、マサの「塑性」と凝集性を促進します。マサができたら、すぐに使うか、水分の損失から守ることが重要です。粉砕後、得られる混合物は、1.65キログラムの51パーセント湿った粗いマサになります。
成形チップ
- 7次に、実際のチップは粗いマサを使用して製造されます。粗いマサは、ミキサーと押出機によってプラスチックのマサに練り込まれ、混合されてから、シーターロールに供給されます。プラスチック製のマサは薄い層にシート状にされ、次に特定の構成にカットまたは強制されます。シートの厚さが最終製品の重量を決定します。シートは、マサが一対の滑らかなローラーに供給されたときに始まります。通常は
洗浄した溶液は、2つの一致した彫刻石を使用して粉砕され、1つは静止し、もう1つは回転します。そこから、得られた粗いマサは実際のチップにカットされます。マサは、通常テフロンでコーティングされた一対の滑らかなローラーに供給され、一方は反時計回りに回転し、もう一方は時計回りに回転します。マサはロールの間に押し込まれ、カットされ、オーブンに入れられて焼かれます。揚げ物と調味料の後、チップはそれに応じて包装されます。テフロンでコーティングされており、一方は反時計回りに回転し、もう一方は時計回りに回転します。ローラー間のギャップは調整可能であるため、さまざまな厚さの製品を製造できます。マサはロールの間に押し込まれ、フロントロールとバックロールに配置されたワイヤーによって分離されます。バックワイヤーはシート状のマサをバックロールから取り除き、フロントロールに接着させます。フロントワイヤーはマサ片をロールから剥がします。カッターはフロントロールの下で回転します。さまざまなカッター構成（三角形、円形、長方形など）がさまざまな製品に使用されています。銅またはプラスチックのバンドが最初のロールの端を囲み、余分なマサをリサイクルするのに役立ちます。マサの破片は、オーブンに直接供給される排出ベルトのフロントローラーを離れます。
ベーキングと冷却
- 8成形されたマサを焼くために、3層のガス窯が使用されます。一般に、チップは華氏500〜554度（摂氏260〜290度）の範囲の温度でベーキングされ、ベーキング時間は35〜50秒です。ベーキングはアルカリ性の風味を高め、揚げる際の水分と油の吸収を減らします。
- 9次に、トルティーヤチップスは、一連のオープンティアまたは冷却ラックを移動することによって冷却されます。より均一な粘稠度を生み出し、揚げる際の膨れを減らすために、揚げる前にチップを最大20分間冷却することがあります。この冷却プロセス中に、チップは追加の水分を失い（最大3％）、各チップ内の水分がより均一に分散されます。
揚げ物と調味料
- 10次のステップでは、華氏338度から374度（摂氏170度から190度）の範囲の油温を50から80秒間使用して、チップを揚げます。揚げる温度と時間は製品の種類によって異なります。イエローコーンから作られたトルティーヤチップスは、ホワイトコーンまたはホワイトコーンとイエローコーンのブレンドから作られたチップスよりも、揚げる温度が低く、時間がかかります。たとえば、黄色いトウモロコシから作られたコーンチップは華氏320度（摂氏160度）で揚げられますが、白と黄色のブレンドされたコーンから作られたコーンチップは華氏410度（摂氏210度）までの温度で60〜90秒間揚げられます。使用されている市販のフライヤーのほとんどは、直接または間接の発熱体を備えた連続タイプです。間接燃焼フライヤーはより高価ですが、より効率的で、運用コストが低くなります。最新のフライヤーは、細かいもの（非常に小さな破片）を継続的にろ過し、簡単に掃除できるように設計されています。これらの市販のフライヤーは、160〜1,360 kg / hr（353〜3,000 lbs / hr）の処理が可能なサイズで入手できます。典型的なトウモロコシ/石灰混合物を使用した場合のプロセス収量は、0.96キログラム（2.1ポンド）のトルティーヤチップスで、22〜24パーセントの油と2パーセント未満の水分が含まれます。
- 11塩と調味料は、チップがまだ熱いうちに揚げた直後に適用されます。ホットチップは傾斜した回転シリンダーに運ばれ、そこで液体調味料ミックスがスプレーされます。一般的に、液体ミックスは、ホットオイル、塩、調味料、香料、着色料で構成されています。冷却すると、油が結晶化し、調味料のコートを形成します。塩は、液体スプレーとして、またはタンブリング操作後に搬送ベルト上に配置された粒状塩ディスペンサーによってチップ上に堆積させることもできます。トルティーヤチップスに通常加えられる塩の量は、約1〜1.5重量パーセントです。
冷却とパッケージング
- 12次に、トルティーヤチップスを周囲温度に冷却し、すぐに防湿バッグに詰めます。揚げ物は吸湿性が非常に高いため（水分を吸収して保持しやすい）、包装が遅れるとサクサク感が失われる可能性があります。水分が約1.5％の冷却されたトルティーヤチップスは、袋詰め機に運ばれます。この機械は自動的にそれらを計量してバッグに入れ、それを密封します。
品質管理
トルティーヤチップスの品質管理の側面は、チップスが最も新鮮な状態で顧客に届くようにするために不可欠です。トルティーヤチップスの製造中に管理される主なパラメータは次のとおりです。トウモロコシサイロの温度と相対湿度、および原料と製品の保管室。調理、焼き入れ、浸漬、焼き、揚げる時間と温度。砥石の種類とフライス盤での調整。トウモロコシ、ニクスタマル、マサ、そして最後にトルティーヤチップスの水分含有量。機器の動作状態（調理器具、シーター、オーブン、フライヤー、冷却ラック、包装機器など）。揚げ油と製品の劣化;設備と人員の衛生。
未来
トウモロコシとトルティーヤチップス市場の将来の傾向は、より薄く、より軽く、より小さなチップスに向かっています。最近、ホワイトコーン、全粒小麦粉、南西部のブルーコーンミールから作られたトルティーヤチップスが入手可能になり、ますます人気が高まっています。マサ粉と小麦粉、豆類粉、その他の粉を組み合わせることで、興味深い新製品が生まれます。より多くの不飽和脂肪酸を含む油で揚げた新製品、または栄養的に改善されたトウモロコシから作られた新製品は、トルティーヤチップスのイメージを高めます。低カロリーのスナックには、揚げ物のような食感の食品を作るための改良された揚げ物と新しいベーキング技術が使用されます。業界は、より高速な生産ライン、より多くの自動化、より優れた品質管理、およびより高い労働力と設備効率に向かって動きます。
米国ではトルティーヤチップスの消費量が増加し続けると推定されています。コーンとトルティーヤチップスは、世界の他の地域でも人気が高まっています。コーンチップ工場は、オーストラリア、中華人民共和国、インド、韓国、その他の国々で開始されました。過去5年間で卸売売上高が50％増加したことを経験し、トウモロコシとトルティーヤのスナックは急速に主流の人気に移行しています。ただし、将来の成長は、変化する消費者の需要に対応する業界の能力に依存します。
製造プロセス