マシュマロ

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背景

マシュマロは、人類に知られている最も初期の菓子の1つです。今日のマシュマロは、固体（カカオに落としたり、棒で焼いたりした柔らかい枕）から半液体（チョコレートで覆ったり、イースターのためにひよこに成形したり）、クリームのようなもの（他のキャンディーのベースとして使用）など、さまざまな形で提供されます。アイスクリームのトッピングとして）。本質的に、すべてのマシュマロは通気されたキャンディーです。

歴史

しかし、もともとマシュマロは、ウスベニタチアオイの根の樹液から作られていました（Althaea of​​ficinalis） 植物。ヨーロッパ、北アフリカ、アジアの一部に自生するハーブの属です。マシュマロは沼地やその他の湿った場所で育ちます。植物は多肉質の茎、葉、そして淡い、5枚の花びらの花を持っています。最初のマシュマロは、マシュマロの根の果肉を砂糖でとろみがつくまで煮て作られました。それが濃くなった後、混合物を濾して冷却した。 2000年までさかのぼる B.C。 、エジプト人は沼地のアオイ科の植物の根を蜂蜜と組み合わせました。キャンディーは神々と王族のために予約されていました。

マーシュアオイ科の植物の根にも薬効があります。マーシュアオイの根と葉は下剤として機能することができます。それはまた、炎症を遅らせるための湿布として初期のアラブの医師によって使用されました。ウスベニタチアオイの根は、胸の痛みの治療、咳や喉の痛みを和らげるため、そして軟膏としても使用されました。キャンディーとして使用する場合でも、薬用として使用する場合でも、マシュマロの製造プロセスは、小規模でほぼ個別の規模に限定されていました。ウスベニタチアオイの菓子へのアクセスは、19世紀半ばまで裕福な人々に限られていました。一般の人々は、錠剤を服用したときにのみマシュマロを味わいました。医者は時々、錠剤の望ましくない味を隠すためにキャンディーの中に薬を隠しました。

現代のマシュマロ菓子は、1850年頃にフランスで最初に製造されました。この最初の製造方法は、各マシュマロの鋳造と成形を伴うため、高価で時間がかかりました。フランスのキャンディーメーカーは、卵白、コーンシロップ、および水の結合剤としてアオイ科の植物の樹液を使用しました。ふわふわの混合物を加熱し、小さな型でコーンスターチに注ぎ、マシュマロを形成しました。当時、マシュマロはまだ大量生産されていませんでした。代わりに、それらは小さな店やキャンディー会社の菓子職人によって作られました。

1900年までに、マシュマロは大量消費が可能になり、ペニーキャンディーとして缶で販売されました。マシュマロの大量生産は、19世紀後半に製造されたでんぷんモーグルシステムの発明によって可能になりました。でんぷんモーグルシステムでは、機械がトレイに厚さ約2インチ（5.08 cm）のでんぷんを自動的に充填し、次にそれを均一にしてわずかに圧縮します。次に、最終製品のマシュマロを成形するために形作られた石膏、木、または金属のトレイで作られた印刷板がでんぷんに押し込まれ、引き出されます。次に、作成されたスペースはホットクリームで満たされます。最初のモーグルは木でしたが、1911年までにすべて鋼でした。ゼラチンと他の鞭打ち剤が成分リストのゼニアオイの根に取って代わりました。

1955年には、米国には35近くのマシュマロメーカーがありました。この頃、Doumak、Inc。のAlex Doumakは、押し出しプロセスと呼ばれる新しい製造方法の特許を取得しました。本発明はマシュマロ生産の歴史を変え、今日でも使用されています。マシュマロを作るのに60分しかかかりません。現在、米国には、Favorite Brands International（Kraft marshmallows）、Doumak、Inc。、およびKidd＆Companyの3つのマシュマロメーカーしかありません。

原材料

マシュマロは、甘味料と乳化剤の2つの主要なカテゴリーに分類されるわずかな成分から作られています。甘味料には、コーンシロップ、砂糖、ブドウ糖が含まれます。それに比例して、溶解性（溶解能力）を高め、結晶化を遅らせるため、砂糖よりもコーンシロップの方が多くなります。コーンスターチ、加工食品澱粉、水、ガム、ゼラチン、および/またはホイップ卵白は、さまざまな組み合わせで使用されます。結果として得られる組み合わせは、マシュマロにテクスチャーを与えます。それらは、脂肪の分布を維持し、マシュマロをふくらませるための通気を提供することにより、乳化剤として機能します。植物から得られるガムは、マシュマロの乳化剤としても機能しますが、ゲル化剤としても重要です。

ほとんどのマシュマロには、天然および/または人工の香料も含まれています。それらが色付きのマシュマロである場合、通常の色。人工着色料から来ています。

製造
プロセス

料理

• 1砂糖とコーンシロップを水に溶かし、沸騰させると溶液ができます。卵白および/またはゼラチンを砂糖溶液と混合します。次に、材料は調理用ケトルで約240°F（115°C）に加熱されます。得られた混合物をストレーナに通して異物を除去します。
• 2次に、ポンプで混合物を泡にして元の容量の2〜3倍にします。この段階で、フレーバーを追加できます。

1930年頃のレシピ小冊子「TheJell-OGirlEntertains」のパラダイスプディング。 （ヘンリーフォード博物館とグリーンフィールドビレッジのコレクションから。）

20世紀初頭、マシュマロは子供の菓子と見なされ、甘草の鞭やペパーミントのドロップと一緒に雑貨店でペニーキャンディーとして調剤されました。しかし、他の人気のある食品との偶然のつながりといくつかの巧妙なマーケティングを通じて、マシュマロはすぐに持ち寄りディナー、家族の集まり、さらにはエレガントなパーティーの主食になるでしょう。

20世紀の料理本やレシピの小冊子をよく読むと、マシュマロは通常、ケーキ、キャンディー、デザートの材料として使われていることがわかります。彼らはまた、ホットココアの蒸しカップのトッピングとして、そして料理やピクニックでの焙煎のおやつとしてよく知られるようになりました。焼き芋や糸の皿の上にある感謝祭のディナーテーブルへの古典的な貢献を含め、サラダやサイドディッシュへの甘い追加としてますます役立ってきました。

1935年のレシピ小冊子「キャンプファイヤーマシュマロ料理」は、50の「完璧な」レシピで通常のマシュマロの古典を拡張しました。これらは、マシュマロアイスボックスローフやキャンプファイヤーライスプディングなどの日替わり料理から、可憐なマロウやマロベット（またはアイスクリームやシャーベット）などの特別な日のデザートにまで及びました。

おそらく、マシュマロの最大の違いは、1920年代と1930年代に人気が高まったゼラチンサラダやデザートとの有利な関係の結果として生じました。当時のジェロとノックスゼラチンのレシピ小冊子には、バナナの綿毛、ライムアオイのスポンジ、ココアトゥッティフルッティ、パラダイスプディングなど、ほぼすべてのページにマシュマロを必要とするレシピが含まれています。

ドナR.ブレーデン

フォーミング

• 3加熱された混合物は熱交換器に移されます。空気が混合物に送り込まれます。混合物はテンパリングケトルで冷却され、別のフィルターを通過し、 は「丘」に続きます。マシュマロは機械を通して押し出されるか、バンドに堆積されます。

  押し出しプロセスでは、フォームをダイに押し付けて、マシュマロのおなじみの枕の形を作ります。通常、それらは粘着性に対抗し、押し出された後の形状を維持するのを助けるためにコーンスターチのコーティングを施します。時々枕は枕のロープに形成されます。もしそうなら、それらはゴム製のコンベヤーベルトで切断され、乾燥されます。

冷却

• 4枕が形成された後、枕は冷却ドラムに送られ、そこで余分なでんぷんが除去されます。それらはまた包装されるのに十分に冷却されます。

パッケージング

• 5枕が冷めたら、計量して梱包します。ケースに入れる前に、一部のメーカーは製品を金属探知機に通します。ケースはコード日付で小売店に発送されます。

品質管理

製造工程全体を通して、マシュマロは異物がないかチェックされます。混合物は、ストレーナー、スクリーン、および金属探知機を通過します。目視検査も品質を保証するために使用されます。多くのマシュマロメーカーは、サイズや質感など、マシュマロのさまざまな側面に関する基準を持っています。理想的なマシュマロは軽いはずです。この品質 は、マシュマロに吹き込まれる空気の量に影響されます。混合物に組み込まれる空気が多いほど、結果として得られるマシュマロは軽くなります。

理想的なマシュマロは、マシュマロを形成する泡の泡のサイズが制御されている製造環境で作成されます。これらの小さな泡は、安定した泡全体に均一に分布している必要があります。殴打プロセスのすべての要素を含むいくつかの要素が制御されている場合、マシュマロは正しく形成されます。標準以下のマシュマロには大きな泡があります。これらの泡は、シロップ状の層とボイドを助長します。