マシュマロの歴史、原料、製造法

背景

マシュマロは人類が知る最古の菓子の一つに数えられます。現代のバリエーションは固形ピロー、半液状菓子、クリーミーなトッピングまで多岐にわたりますが、すべて共通のふわふわとした構造を持っています。

歴史

元来、マシュマロはウサギゴボウ（Althaea officinalis）の樹液から作られていました。このハーブはヨーロッパ、北アフリカ、アジアの一部に自生し、湿地を好み、多肉質の茎、葉、淡い五弁花を付けます。古代エジプト人は紀元前2000年頃、ウサギゴボウの根と蜂蜜をブレンドし、王族と神々のための菓子を作っていました。

根には薬用効能もありました：下剤、炎症の湿布、咳と喉の痛みを和らげる治療薬として機能しました。生産が少量の職人的バッチに限られていたため、裕福な層のみがこれらの菓子を楽しめました。医師たちは時として不快な薬の味を隠すために菓子の中に薬を隠しました。

最初の工業生産マシュマロは1850年頃フランスで登場。フランスの菓子職人は根の樹液を結合剤として卵白、コーンシロップ、水と混ぜ、加熱して空気を含ませた混合物を小さなコーンスターチ型に流し込みました。まだ手作業でしたが、これらの製品が大量生産の始まりを告げました。

1900年までにマシュマロは大衆向けにペニーキャンディとして缶詰販売されるようになりました。19世紀末の「スターチモーグル」システムが生産に革命をもたらしました：機械がトレイに5.08cm（2インチ）厚のスターチ層を敷き、型を押し付け、熱いクリームを注入。初期のモーグルは木製でしたが、1911年までに鋼製が標準となりました。ゼラチンやその他の泡立て剤がレシピでウサギゴボウの根に取って代わりました。

1955年にはアメリカでほぼ35社がマシュマロを生産。ダウマック社のアレックス・ダウマックが押出工程を特許取得し、生産時間をわずか60分に短縮。この手法は今日も採用されています。現在、アメリカのメーカーはフェイバリットブランズインターナショナル（クラフトマシュマロ）、ダウマック社、キッド&カンパニーの3社のみに絞られています。

原材料

マシュマロは少数の成分で構成され、大きく甘味料と乳化剤の2カテゴリーに分類されます。甘味料（コーンシロップ、砂糖、ブドウ糖）が甘みを与え結晶化を制御。コーンシロップが主流なのは溶解性を高めるためです。コーンスターチ、変性食品スターチ、水、ガム、ゼラチン、泡立て卵白がブレンドされ、所望の食感を実現。これらは脂肪分布を維持しエアリーな泡を生成する乳化剤として働きます。植物性ガムもゲル化剤として機能します。

ほとんどのバリエーションに天然または人工香料が含まれ、着色マシュマロには通常人工着色料が使用されます。

製造工程

調理

• 1. 砂糖とコーンシロップの溶液を水に溶かし沸騰させます。卵白と/またはゼラチンを混入し、約115℃（240°F）までクックケトルで加熱。混合物を濾過して固形物を除去します。
• 2. その結果得られたシロップをミキサーに送り、泡立てて元の体積の2-3倍に膨らませます。この段階で香料を添加します。

1930年頃のレシピブックレット「The Jell-O Girl Entertains」からのパラダイスプディング。 （ヘンリーフォード博物館蔵＆グリーンフィールドビレッジ蔵。）

20世紀初頭、マシュマロは子供の菓子と見なされ、リコリスウィップやペパーミントドロップと共にペニーキャンディとして販売されていました。人気食品との幸運な組み合わせと巧みなマーケティングが、それらを持ち寄り夕食、家族集まり、高級イベントの定番へと変貌させました。

当時の料理本はマシュマロをケーキ、キャンディ、デザートの多用途食材として、ホットココアのトッピング、ピクニックでの焼きマシュマロとして紹介。サラダや副食材にも用いられ、最も有名なのは感謝祭のテーブルで焼きサツマイモやヤムイモの上に乗せるものです。

1935年の小冊子「Campfire Marshmallow Cookery」は、マシュマロアイスボックスローフやキャンプファイヤーライスプディングのような日常品から、デインティマロウペイストリーやマロベッツ（アイスクリームとシャーベット）のようなスペシャルティデザートまで、50の「完璧な」レシピで古典的レシピを拡張しました。

決定的な瞬間は、マシュマロがゼラチンベースのサラダとデザートに加わったときです。これらは1920年代と1930年代に人気を博しました。その時期のJell-Oとノックスゼラチンのレシピブックは頻繁にマシュマロを要求し、バナナフラフ、ライムマロウスポンジ、ココアトゥッティフルッティ、パラダイスプディングのような菓子を紹介していました。

ドナ・R・ブラデン

成形

• 3. 加熱混合物を熱交換器へ移送。空気を送り込み、テンパリングケトルで冷却し、二次フィルターを通過させて「ヒル」へ到達させます。マシュマロは押出機で押し出されるか、移動バンド上に堆積させられます。
• 押出工程で泡をダイスを通して押し出し、おなじみのピロー形状を生成。コーンスターチをコーティングして粘着を防ぎ形状を保持。一部ラインではピローをロープ状に連結し、カットしてゴムコンベアベルト上で乾燥させます。

冷却

• 4. 成形後、ピローは冷却ドラムを通過し、余分なスターチを除去しながら包装温度まで冷却されます。

包装

• 5. 冷却後、マシュマロを計量、包装し、多くの場合金属探知機でスクリーニング。ケースにコードと日付を印字し、小売店へ出荷します。

品質管理

生産全工程でマシュマロは異物混入について厳格なチェックを受けます。ストレーナー、スクリーン、金属探知機、目視検査で一貫した品質を確保。メーカーはサイズと食感の基準を設定し、理想的なマシュマロは軽くエアリーで、泡立て時の精密な空気混入の結果です。

泡内の最適な気泡サイズと分布が重要です。小さく均等に分布した気泡は安定したシロップフリーの製品を生みます。大きな気泡はシロップ層とボイドを生じ、品質劣化を示します。