ビーフジャーキー

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背景

ビーフジャーキーは、牛肉を硬化液でマリネして乾燥させたスナック食品の一種です。このように処理された肉は、長い貯蔵寿命と独特の風味を持っています。この食肉加工技術の発明は、肉を保存するために燻製乾燥したネイティブアメリカンに起因しています。ビーフジャーキーは、1996年に年間2億4000万ドル以上の売り上げを記録した、急速に成長しているミートスナック市場の一部です。この成長は、高タンパク質含有量や低脂肪レベルなどのビーフジャーキーの健康的な側面に起因しています。

ビーフジャーキーは、ジャーキーと呼ばれるより一般的な種類の肉スナックの特定のタイプです。ジャーキーは、塩溶液で硬化され、水分が全体の50％未満に減少したあらゆる種類の肉です。通常は茶色で、ざらざらした質感があります。未加工の肉に比べて、タフでコクのある味わいです。これは主に、水分除去プロセスのフレーバー濃縮効果によるものです。ビーフジャーキーは、コレステロールと脂肪が少なく、タンパク質とエネルギーが高い、栄養価の高い低カロリー製品として宣伝されています。

製品の消費者の受容を高めるために、生産されるビーフジャーキーの多くの異なるフレーバーがあります。最も一般的なものの1つは、ペッパー風味のジャーキーです。他のタイプには、照り焼きジャーキー、ホットスタイル、バーベキュースタイルがあります。ヒッコリースモークとメープルスパイスのフレーバーも生産されています。これらのフレーバーに加えて、他の肉がジャーキー作りに使用されます。現在、牛肉に次いで最も人気のあるジャーキー肉は七面鳥です。

歴史

ビーフジャーキーは1800年代に南アメリカで発生したと考えられています。古代インカ帝国の祖先であったケチュア族は、チャルキと呼ばれるビーフジャーキーに似た肉を生産しました。 またはチャルキ。 これは、鹿、水牛、ワピチなどの狩猟動物の筋肉組織の細片に塩を加え、太陽の下や火で長時間乾燥させることによって作られました。この調理方法により、人々は肉がすぐに手に入るときに保存し、食べ物が不足しているときにそれを食べることができました。スペイン人がこの肉の保存方法に出会ったとき、彼らはそれを採用し、世界中で利用できるようにしました。それはアメリカのカウボーイとパイオニアの主食になりました。初期の探検家は煙の小屋を建て、肉の切り身を火にかけ、肉を煙で治しました。真のジャーキーは、肉が最初に風味付けされ、次に硬化されたときに作られました。何年にもわたって、人々はさまざまなスパイスを加えることで肉をより美味しくすることができることを発見しました。

原材料

肉と硬化液は、肉をジャーキーにするために必要なすべてのコンポーネントです。ジャーキーを作るための主な出発材料は肉です。最高の味わいのジャーキーのために、使用される牛肉はレンジフィード、100％プレミアム、視覚的に痩せた、米国農務省（USDA）の検査済み、フランクステーキです。牛ひき肉を使用してわずかに異なるテクスチャーのビーフジャーキーを製造しているメーカーもあります。ほとんどの場合、1ポンドのジャーキーを作るには5ポンド以上の肉が必要です。ほとんどのミートジャーキーは牛肉を使用して作られていますが、他のさまざまな種類の肉も使用されています。トルコは、牛肉のより健康的な代替品として認識されているため、人気が高まっています。ビーフジャーキーほどタフではないジャーキーを生み出します。豚肉はジャーキーにされるもう一つの肉です。このジャーキーは少し味が違います。

硬化液は、ビーフジャーキーの味を良くし、貯蔵寿命を延ばすために使用されます。また、製品の最終的な色にも責任があります。治療液には抗菌効果もあり、有害なバクテリアの繁殖を防ぎます。典型的な硬化溶液は、水と塩に加えて亜硝酸ナトリウムで構成されています。塩は肉に脱水効果があります。亜硝酸ナトリウムは、酸敗の発生を遅らせ、色を安定させるのに役立ちます。アスコルビン酸ナトリウムを加えて、肉のピンク色を高めることもできます。

硬化液は、調味料、香辛料、塩、砂糖、リン酸塩の水溶液である塩水と混合されます。使用される一般的な香料には、醤油、レモンジュース、コショウ、グルタミン酸ナトリウム（MSG）、またはガーリックパウダーが含まれます。照り焼きソースと同様に、ウスターソースも使用されます。あるレベルの甘さを提供するために使用される砂糖には、ショ糖、ブドウ糖、黒糖、およびダークコーンシロップが含まれます。塩水には、ヒッコリーソルトやオニオンソルトなどのフレーバーソルトも含まれています。リン酸ナトリウムも使用できます。一部のメーカーは、燻液を水に溶かして作る燻液と呼ばれる材料を使用しています。この材料は、調理中に煙を必要とせずに肉に煙で調理された味を与える。ジャーキーは非常にタフなので、ポリリン酸塩やパピン酵素などの軟化剤を含めることができます。ただし、これらの材料の使用は、乾燥に必要な時間が長くなるため、制限されます。

製造
プロセス

ジャーキーを作るために多くの異なる技術を使用することができますが、それぞれが肉を準備し、それを硬化溶液に浸し、そしてそれが乾くまでそれを調理するという主要なステップを持っています。

最初の肉の準備

• 1ジャーキーは、全筋肉または牛ひき肉から調製できます。どちらの場合も、肉は最初に骨と結合組織を取り除くために処理され、次に脂肪が取り除かれます。肉の脱脂には一般的に3つの方法があります。一例では、肉は大きな遠心分離機に入れられます。この装置は回転運動を引き起こし、それにより液体脂肪粒子が肉から分離します。別の方法では、肉を圧搾してすべての脂肪を絞り出します。脂肪は、肉をろ過することで肉から取り除くこともできます。

  骨抜きと脱脂に加えて、肉は他のプロセスにかけられ、異物や他の不要な物質を取り除くのに役立ちます。肉はコンベヤーに載せられ、作業員が通り過ぎるときに検査します。次に、それを金属スクリーンに置き、振って不要な材料を取り除くことができます。他のプロセスには、水の分離と磁石による金属の除去が含まれる場合があります。一部の植物は、使用前に肉の純度を確認するためにX線検査を使用しています。

硬化液の準備

• 2肉の加工中に、硬化液を調製することができます。これは通常、ミキシングブレードを備えた大型タンクで行われます。タンクに水を入れ、塩、調味料などを混ぜ合わせます。必要に応じて、使用するまで加熱します。一部の材料は水溶性ではないため、使用前に混合する必要がある場合がよくあります。

食肉加工と硬化

• 3この時点で、肉は自動切断機で冷凍してチャンクに切断するか、ボウルチョッピングマシンを使用して粉砕することができます。冷凍肉法を使用すると、肉は部分的に解凍され、天然ジュースが放出されます。その後、肉を硬化液に浸すことができます。液体が完全に浸透するように、適切に長い時間放置する必要がありますが、肉の汚染のリスクがあるほど長くはありません。肉を硬化させる別の方法は、多針装置を使用して硬化溶液を注入することです。そのように処理された肉は、追加の硬化液を含む大型のステンレス鋼タンブリング装置に送られます。これは肉を柔らかくするのを助け、溶液の完全な浸透を確実にします。ひき肉を使用する場合は、硬化液を肉に直接混合して、実用的なペーストを作ることができます。ひき肉は簡単ですが 肉が脱脂されたら、硬化液と混合されます。使用するには、やや望ましくない特性を持つジャーキーが生成されます。
• 4調味料の後、肉はブロックに成形され、18-28°F（-8 --- 2.2°C）の温度に冷却されます。十分に凍結したら、細片にスライスします。ストリップは、好ましくは肉の繊維に沿って切断される。これにより、最終製品の質感がより自然になります。次に、これらのストリップを金網トレイに広げ、乾燥オーブンに送って調理します。ここで、肉片は160°F（71.1°C）に加熱され、約90°F（32.2°C）に徐々に冷却されます。肉を最初に調理した方法にもよりますが、調理には12時間もかかる場合があります。調理中、肉の水分は20〜40％に減少します。

パッケージング

• 5ビーフジャーキーには、さまざまな種類のパッケージが使用されています。鮮度を保つために、ほとんどのジャーキーは真空シールされたバッグにパッケージされています。あるメーカーは、肉を入れ、パッケージを排気し、窒素を充填して密封するトリプルバリアバッグを使用しています。この方法は、システムからすべての酸素を除去し、それによって酸化による腐敗を防ぎます。最近、メーカーは再封可能なタイプのパッケージを導入しました。これらのバッグは最初は真空シールされていますが、開いた後に閉じることができるようにジッパーロックも付いています。個々の肉片は梱包された後、箱に入れられ、パレットに載せられ、トラックで小売店に出荷されます。

品質管理

どの食品加工施設でも、品質管理は非常に重要です。政府の規制により、使用される原材料について特定の最低基準を満たすことが求められています。質の悪い肉の使用は重大な健康リスクをもたらすため、特に肉は厳しく規制されています。ほとんどの企業は、ジャーキーが同様の品質であることを保証するために、高品質の肉のみを使用します。すべての初期原材料は、処理前にpH、水分率、臭い、味、外観などがチェックされます。 硬化した肉を切り、トレイに広げ、ジャーキーに乾燥させます。さらに、生産設備の衛生手順も規制の対象となります。ビーフジャーキーは摂取されるため、魅力的な味と汚染がないことを確認するための措置を講じる必要があります。このため、最初の原材料で実行されたものと同様のテストが最終製品で実行されます。

未来

肉のジャーキー加工の将来の発展は、いくつかの重要な分野で見られると予想されます。製品開発の重要な分野は、ミートジャーキーの新しいフレーバーの開発に焦点を当てています。これには、さまざまなレシピを作成し、さまざまな種類の肉を使用することが含まれます。健康的なスナックとしてのミートジャーキーのイメージをさらに高めるために、メーカーは最終製品の塩分を減らす方法を見つけようとします。製造分野では、より継続的なプロセスが開発されています。これらの技術により、はるかに短い期間でより一貫性のある製品が生産されるはずです。また、環境への配慮は、廃棄物を最小限に抑える技術の開発につながるはずです。