植物ベースのミルクの成長を探る
ビーガン協会によると、英国の植物ベースのミルク市場は、2019年に2億3000万ポンド以上の価値があり、ヨーロッパ市場の約15％でした 1 、そして市場の価値は2025年までに2倍以上になると予測されています。
実際、植物ベースのミルク市場は現在、ミルク市場全体の約10％を占めており、植物ベースのミルクの消費者の数はこれまでになく増えています。英国で最も人気のある植物ベースのミルクは、現在、オーツ麦ミルク（市場のほぼ3分の1を占める）であり、アーモンドミルク、ココナッツミルク、豆乳がそれに続きます。
しかし、このセクターは革新に満ちており、植物ベースの代替ミルク、または時々知られている「アルトミルク」は、これまで以上に多くの原材料から作られ、エンドウ豆と大麦をベースにしています。飲み物は市場に最近参入した企業の1つです。
植物ベースのミルクの人気には多くの理由があります。健康と道徳的理由によるビーガンや植物ベースの食事の採用の増加に加えて、環境への懸念も、植物性ミルクは乳製品よりも温室効果ガス（GHG）のフットプリントが低いと主張する支持者の支持を集めていますが、全体としては絵は非常に複雑であり、数字は乳業によって論争されています。先進国における乳糖不耐症のレベルの明らかな増加も、需要の増加に役立っています。
植物ベースのミルクの範囲はまた、消費者が封鎖後にカフェやレストランがオープンするときに自分の好みやアイデンティティを表現することを可能にします。ある業界アナリストが今年初めに述べたように、「スターバックスで特定の種類の植物ベースのミルクを選択することは、自分自身を特定する方法のようです。」
乳製品のミルクは、たとえば材料として、またはシリアルと一緒に使用されるなど、飲み物または食事の付属品として長い間見られてきましたが、植物ベースの飲み物、特により厚いヨーグルトのような食感の飲み物やで販売されている飲み物の兆候が増えています個々の部分は、それ自体が健康的なスナックと見なされています。 BrisanGroupによる調査 2 これらの製品の最大3分の1がスナックと見なされ、61％が「おやつ」と見なされることを示唆しています。
世界的に豆乳製品は依然として最も人気があり（オーツ麦ベースの製品の需要は伸びていますが）、2019年には世界の収益の29.5％を占めました。ココナッツベースの飲料は最も急速に成長しているセグメントの1つであり、 2020年と2027年。すべての種類の植物乳で、プレーンフレーバーが売上を支配し、総価値の71.1％を占めています。
植物ベースのミルクの生産
世間の認識に反して、植物ベースのミルクのアイデアは新しいものではありません。大豆から作られた「ミルク」は中国で長い歴史があり（記録された生産は1365年にさかのぼります）、アーモンドミルクは13世紀に中東で記録されました。 1910年にパリ近郊に商業用豆乳工場が設立され、乳糖不耐症に対する意識の高まりにより、1970年代から80年代にかけて豆乳の需要が高まりました。
最近では、ナッツ、穀物、マメ科植物だけでなく、他の種子（ヒマワリや麻など）やココナッツから作られた植物ベースのミルクが幅広くあります。
植物ベースのミルクを処理するための2つの主な方法があります：ウェットまたはドライ。湿式プロセスでは、原材料を大量の水に最大12時間浸して粉砕します。場合によっては、デンプンを加水分解するために酵素が添加されます（たとえば、オート麦ミルクの製造など）。
乾式プロセスでは、原料を小麦粉または粉末に粉砕し、次にこれを処理して、水和する前に、必要に応じてデンプン、タンパク質、および繊維を分離します。その結果、乾燥生産プロセスにより、完成品のタンパク質含有量が高くなる可能性があります。
この製造方法では、浸漬した製品を十分に細かく粉砕しないと、混合物を濾したときに除去される粒子の数が多くなり、大量の廃棄物が発生します。製品、特に油や増粘剤または安定剤を含む製品をよく混合することも重要です。したがって、製品の一貫性を維持することは製造プロセスの重要な目標であり、ポンプ、熱交換器などを含む処理装置の選択を決定します。
植物性ミルクのデメリット
植物ベースのミルクは、タンパク質レベルと必須アミノ酸の点で、乳製品の自然な栄養プロファイルと一致することはできません。ただし、乳糖を含まないだけでなく、脱脂乳よりも飽和脂肪とコレステロールが低くなっています。
植物ベースのミルクは批判の影響を受けず、欧州連合を含む一部の国や地域では、そのような製品を「ミルク」または「ヨーグルト」として販売または販売することはできません。さらに、乳製品の支持者は植物ベースの飲み物を言います高度に加工され、添加物が豊富ですが、ダイアリーミルクは単純に均質化され、低温殺菌されています。
それにもかかわらず、ラクタリス、ネスレ、ダノンを含む世界最大の乳製品会社の多くが、製品開発または企業買収のいずれかを通じて乳製品代替品に投資しているよりも、このセクターへの関心が高まっています。多くの市場アナリストは、市場は合理化の準備ができていると信じており、多くのブランドが道に迷ったり、より大規模な食品生産者に買収されたりしています。
品質と需要の維持
製品の品質は非常に重要であり、主要なパラメーターの監視には、粘度、粒子サイズ、タンパク質含有量、消化率、栄養素含有量、および風味分析が含まれます。これらの重要な品質特性を維持するには、最小限の処理で済みます。また、低温殺菌などの処理によって製品への影響が最小限に抑えられるようにすることで、植物性ミルクの高度に処理された性質に関する批判を和らげることができます。
可能であれば、たとえばHRS DSIシリーズを使用して、希釈や滅菌などのプロセスを組み合わせると、製品の全体的な処理にメリットがあり、削減できます。直接蒸気注入を使用した滅菌の利点は、100〜145度の滅菌温度でのプロセスの速度です。 C.約1秒で到達します。最速の熱交換器システムよりもはるかに高速です。植物性ミルクなどの製品の場合、この急速な加熱により、製品の調理やキャラメルタイプの化合物の形成が防止され、製品を暗くしたり、不要な風味を生成したりする可能性があります。
また、食品グレードの蒸気が提供する水でさらに希釈することで恩恵を受けるオーツ麦ミルクなどの穀物ベースの製品にも役立ちますが、選択される熱交換器のタイプとモデルは、実行されるプロセスの性質（低温殺菌、滅菌、脱水など）および処理される飲料の粘度。
HRSには、単純なチューブインチューブ設計から回転または往復運動する削り面設計まで、製品の完全な範囲があります。これらはすべて、効率的な熱伝達と繊細な製品処理を組み合わせたものです。製品がエマルジョンのままであり、製品が機器を汚さないことを確認します。
生産する植物ベースのミルク製品が何であれ、植物ベースのミルクには、特定の成分を含む他の飲料と同じ低温殺菌、滅菌、調理、または冷却の要件があることを覚えておくことが重要です。したがって、生産のすべての段階で最も効果的かつ効率的な処理技術に投資することが重要です。
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